前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明:随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。

甜面酱温室自然发酵工艺研究

以玻璃温室罩住甜面酱传统生产工艺的发酵酱缸形成的太阳能温室,对甜面酱自然发酵的效果进行研究。结果表明以太阳能玻璃温室的甜面酱自然发酵,能够提高自然发酵温度,实验组发酵温度高出对比组1℃~7℃(随太阳照射强度而变化)。发酵同一时期的甜面酱各项理化指标和口感、风味都明显优于普通室外发酵甜面酱。氨基酸态氮、还原糖和总酸含量分别比对比组高12%~17%、2%~3%和5%~16%;在短时间内使其各项理化指标和感官鉴定指标都达到了产品质量标准,显著缩短了发酵周期。

甜面酱保温发酵过程中酱醪的理化分析

对甜面酱保温发酵过程中的水分、总酸、还原糖和氨基酸态氮含量等反映发酵状况的相应理化指标进行了研究,并测定了发酵过程中催化原料水解的相关酶系的活力情况。结果表明:在保温发酵过程中,酱醪的水分、pH值及酶活力逐渐下降,总酸、还原糖及氨基酸态氮含量则呈上升趋势。保温发酵0~20天,酱醪中还原糖与氨基酸态氮含量分别由18.75%,0.22%快速上升到25.65%,0.37%;20~40天,两种含量分别缓慢上升至27.3%,0.39%;40天以后,两种含量基本维持稳定。原料中淀粉及蛋白质得到较大程度的降解时间为保温发酵20~40天,保温40天后可进入晒露阶段发酵。

甜面酱保温发酵过程中微生物的研究

采用分离计数方法探究甜面酱保温发酵过程中的微生物组成及变化规律,并对优势菌株进行初步分离与鉴定。结果表明:甜面酱保温发酵过程中,细菌数量先上升后下降,霉菌数量则呈下降趋势,未检测出酵母。通过分离获得4株优势霉菌和5株优势细菌,经初步鉴定,其中2株为米曲霉,1株为黑曲霉,1株为根霉,2株为芽孢杆菌属,其余3株分别为假单胞菌属、链球菌属及德克斯氏菌属。生理效价检测结果表明:链球菌属细菌产酸及氨基态氮能力较强,分别为1.2%,0.43%;黑曲霉产糖化酶活力较高,约为352.33U/g,M2米曲霉菌株产蛋白酶活力较高,为53.7U/g。

甜面酱保温发酵过程中酶活的变化规律

在甜面酱保温发酵过程中,通过研究不同发酵时期样品中淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和多酚氧化酶活性的变化规律,以期探明保温发酵对甜面酱发酵过程的影响。结果表明:淀粉酶、纤维素酶和多酚氧化酶的活力均随着发酵的进行而逐渐降低。三类蛋白酶在整个发酵过程中变化趋势相似,均为先下降后小幅回升,而后逐渐降低,其中酸性蛋白酶的活力均最高,其次是中性蛋白酶,活力最低的是碱性蛋白酶。

不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响

在制曲时间40 h,原料质量为比面粉∶大豆分离蛋白粉=9:1的基础上制作甜面酱,研究不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响。结果表明:添加易变球拟酵母(Torulopsis versatilis,T),酱醪的总酸和氨基酸态氮含量较高。在添加T酵母和先T酵母后鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii,S)组中,有机酸的种类和含量更有优势;在先T酵母后S酵母组中,各类挥发性风味物质较其他组具有优势,均在发酵周期45 d比30 d时有优势。感官评价结果表明,添加酵母组的各项得分较空白组高,先T酵母后S酵母组在其他各项指标得分均不低于其他组别的情况下,醇厚感的得分尤为突出,发酵45 d时仍较其他组别有优势,且醇厚感得分比发酵30 d时有所增加。结果证实,在新型甜面酱基质的发酵过程中,先加T酵母后加S酵母,发酵45 d能制作出风味更好的甜面酱。

甜面酱保温发酵过程中理化指标动态变化研究

对甜面酱保温发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)的动态变化进行了研究。发酵过程中,食盐、总酸还原糖及氨基酸态氮含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.22%,总酸含量为1.51%,还原糖含量为31.91%,氨基酸态氮含量为0.41%;含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为43.22%、4.28。

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后 ,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明 :在酱汁中添加 0 .10 %CaCl2 ,可以保持产品固有的组织质地和硬度 。

冠突散囊菌发酵制备燕麦面酱工艺研究

以燕麦为原料,采用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵燕麦制备燕麦面酱。利用单因素试验及感官分析的方法分析冠突散囊菌发酵时间、盐水腌制浓度、腌制温度、腌制时间对燕麦面酱品质的影响来确定发酵工艺参数。结果表明,冠突散囊菌发酵燕麦制备燕麦面酱的最优发酵工艺条件为在28℃条件下,冠突散囊菌发酵燕麦时间5 d,采用浓度8%盐水与发酵燕麦坯混合,在温度45℃保温25 d,经细磨制得燕麦面酱。该优化条件下,所得燕麦面酱中还原糖含量为22.14%,氨基酸态氮含量为0.38 g/100 g,多酚含量为4.154 mg/g,并且多酚含量约为原料燕麦的6倍,感官评分为92.9分。

面酱连续蒸面机在甜面酱生产中应用

为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题,该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用,并与批式蒸面设备进行比较,考察生产指标。结果表明,与批式蒸面设备相比,连续蒸面制得的酱造粒均匀(熟面颗粒直径0.5~1.5 cm占80%左右),面粉熟化度为1.34,发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g,还原糖含量≥26.0 g/100 g,大肠菌群<10 MPN/100 g,成品呈红褐色有浓郁的酱香和脂香,咸甜适口、味鲜醇厚、粘稠适度,符合相关国标和行业标准。该技术和设备的研究与应用,提升了蒸料品质,降低了人员劳动强度(蒸料量6 t/h,每班次只需要1人操作),可带动面酱生产行业技术进步。

酵母菌在四川保温甜面酱品质提升中的应用研究

针对酵母菌在甜面酱发酵中的应用做了基础研究。实验结果表明:通过人工向甜面酱中接种酵母菌能够有效地提升保温甜面酱的品质,当鲁氏酵母及球拟酵母用量分别为甜面酱重量的0.10%时,甜面酱的风味最优,明显高于未添加酵母菌的甜面酱。

甜面酱自然发酵过程中理化指标及酶活动态变化研究

对甜面酱自然发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)和酶活(淀粉酶,酸性、中性、碱性蛋白酶)的动态变化进行了研究。实验结果表明,发酵过程中,食盐、还原糖、氨氮及总酸含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.12%,还原糖含量为31.18%,氨基酸态氮含量为0.39%,总酸含量为1.53%;含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为37.28%、4.10。酶活力逐渐降低,成熟甜面酱中淀粉酶、酸性、中性和碱性蛋白酶活力比发酵初期分别降低了48.11、2.94、36.06、2.27U/g。其中,由于酸性蛋白酶适于在偏酸性环境中发挥作用,发酵过程中其酶活力均高于中性及碱性蛋白酶活力,且酶活降幅较小。