川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究

川味冷菜复合调味汁是富有四川特色的复合调味汁,根据人们的不同喜好可调制出盐味汁、川式蚝油汁、咖哩汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等调味汁。不同风味的川味冷菜复合调味汁有不同的配方,文章针对两种常见风味的川味冷菜复合调味汁:川味红汤汁和川味蚝油汁,分别运用响应面试验设计法和正交法研究了它们的不同配方。以传统调味技术为基础,对川味冷菜复合调味汁进行试验优化设计,确定最佳的试验工艺和配方,开发出适合中国人饮食习惯和口味的川味冷菜复合调味汁产品。

即食凉菜“一品撕兔”抗氧化剂的筛选与复配

为防止即食凉菜"一品撕兔"在保藏过程中轻度氧化并导致风味变劣,将天然抗氧化剂维生素C、迷迭香提取物和维生素E添加到即食包装制品中进行抗氧化实验,选择效果较好的抗氧化剂两两组合,测定添加复合抗氧化剂对"一品撕兔"在保藏期内酸价、过氧化值的影响,得出优化的复配方案。结果表明,"一品撕兔"的复合抗氧化剂优组合为:0.15 g/kg迷迭香提取物+0.05 g/kg维生素C。

川味冷菜复合调味汁及其香辛料抑菌作用的研究

通过对红油味、姜汁味、蒜泥味３种川味冷菜复合调味汁抑菌作用的研究，发现各调味汁中所用的香辛料不同，对原料自身所携带的微生物及试验中选用的２种肠道病原菌的抑制程度各异。其中蒜泥味的抑菌作用最强，姜汁味次之，红油味几乎无抑菌能力。并揭示了配制冷莱复合调味汁时的用油量与调味汁的抑菌程度呈反比关系，为烹饪工艺科学化提供了一定的理论指导。