复合磷酸盐对乳化型香肠品质的影响

选用3种复配磷酸盐制作乳化型香肠,通过对乳化型香肠蒸煮损失、感官评定、质构特性和微观结构进行了研究。结果表明,3种复配磷酸盐生产的乳化型香肠的蒸煮损失、感官评定和质构特性具有显著性差异(P<0.05),1号复配磷酸盐生产的乳化型香肠的蒸煮损失率最小,其感官评定、质构特性和微观结构最好。

生产乳化型肉制品应该注意的问题

主要从原材料的选择、预处理、配方设计、乳化过程、熟制等方面,分析生产乳化型肉制品应该注意的问题。