基于包装油/盐的玉米醇溶蛋白膜中甘油迁移规律及变化机制

为探究包装高脂肪类食品和高盐粉类食品时玉米醇溶蛋白膜中甘油迁移规律及储藏中膜内部的变化机制,选择甘油添加量0.2 g/g、柠檬酸添加量0.2 g/g复合增塑制备的甘油/柠檬酸膜(CG膜)和甘油添加量0.15 g/g、聚乙二醇添加量0.2 g/g复合增塑制备的甘油/聚乙二醇膜(PG膜)包装油和盐并进行储藏。研究表明:在储藏过程中,CG膜中甘油迁移量高于PG膜;同一储藏温度,膜中甘油向盐中的迁移量高于向油中的迁移量;25℃储藏的膜中甘油向油中的迁移量高于5℃储藏,向盐中迁移时则相反;随储藏时间的延长,膜中水分含量逐渐降低;膜中氢键作用力逐渐减弱且与甘油迁移量呈负相关;膜中游离巯基含量逐渐降低,游离巯基含量受温度影响且与甘油迁移量呈负相关。CG膜更适合包装高脂肪类食品,PG膜更适合包装高盐粉状物。

转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究

为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善。

β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响

β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示:与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量(Gʹ)和粘性模量(Gʺ)显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 kDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。

酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白部分结构及流变学性质的影响

为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米醇溶蛋白相比,低聚氨基葡萄糖的共价结合使玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低32.37μmoL/g,热变性温度和变性焓分别增加11℃和72.3J/g,即糖基化反应使玉米醇溶蛋白的热稳定性增加。在剪切速率为1～100s^(-1)条件下,糖基化玉米醇溶蛋白分散液的表观黏度最高,并表现出剪切稀化的特性。在剪切频率0.1～10 Hz时,交联玉米醇溶蛋白和糖基化玉米醇溶蛋白分散液的弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),表现为类固体特征。

重组蛋白药物游离巯基荧光法检测方法探索、优化及验证

目的:建立一种基于荧光法测定重组蛋白药物中微量游离巯基的检测方法。方法:采用基于荧光法巯基检测试剂盒进行游离巯基检测,首先对蛋白变性条件进行摸索优化,确定了变性剂种类及变性条件,并采用重组蛋白药物进行了方法验证,结果均符合验证标准。但在采用该方法对我公司PEG-GCSF和KGF产品(分子序列中理论均含有1 mol巯基/mol蛋白)进行检测时,发现游离巯基检测值均显著低于理论值,检测值最高仅为理论值的29%,可能与蛋白分子内部包埋的游离巯基未充分暴露有关。因此,本研究在已有分析方法的基础上采用蛋白酶酶解的方式,充分暴露蛋白分子中的游离巯基,并对样品的酶切条件及其他关键参数进行了优化,对优化后的分析方法进行了方法学验证。结果:通过筛选,确定了最佳变性条件:终浓度为8 mol·L^(-1)尿素37℃孵育30 min。针对已知理论游离巯基含量的重组蛋白1(PEG-GCSF)和重组蛋白2(KGF)产品游离巯基检测值明显低于理论值的问题,采用蛋白酶切方式,酶切条件为蛋白酶K酶切(目的蛋白):蛋白酶K(20∶1,w:w),37℃孵育1 hr,酶解后检测巯基实测值与理论值一致。经验证该方法实测结果RSD均<15%;各浓度的加标回收率均在80%~120%范围内;在1~15μmol·L^(-1)游离巯基范围内线性良好-1定量限(LOQ)为1μmol·L^(-1),各项验证指标均符合验证标准,满足检测需求。结论:本研究采用蛋白酶酶切的方式进行样品前处理,充分暴露重组蛋白药物分子内包埋的游离巯基,解决了复杂重组蛋白药物产品中游离巯基无法准确定量的难题,为该类蛋白分子中微量游离巯基的定量测定和表征研究提供了方法和参考。