n_(TMA)/n_(TMAO)比值法在白鲳储存期间鲜度评价中的应用

作者通过运用三甲胺与氧化三甲胺的摩尔比值(n_(TMA)/n_(TMAO))对白鲳在储存期间的新鲜程度进行评价。研究表明,在0、5、30℃条件下,随着贮藏时间的增加,储藏初期比值较小且上升平稳,到了后期感官评价为货架期初期后,出现明显的转折点,比值迅速上升。与传统的指标挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行数理统计与相关性分析,发现显著相关,进一步说明以摩尔比值(n_(TMA)/n_(TMAO))作为白鲳鲜度指标具有合理性。

通过三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值评价南美白对虾的新鲜程度

为了简便而准确地对水产品的新鲜等级进行判别,本文采用苦味酸比色法对样品中三甲胺和氧化三甲胺进行同时测定,本文提出通过三甲胺/氧化三甲胺(TMA/TMAO)摩尔比值对5、0、15℃贮藏过程中南美白对虾的新鲜程度进行测定,,并且同时对虾肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、感官评分随贮藏时间的变化规律进行测定,利用最小二乘数法计算TMA/TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮值(TVB-N)的相关性。结果表明:随着贮藏时间的增加,TMA和TMAO、pH变化趋势不稳定,很难对南美白对虾做出准确的鲜度评价。但是TMA/TMAO摩尔比值随贮藏时间的延长呈稳定的上升趋势,并且同一贮藏温度下TMA/TMAO摩尔比值与TVB-N值显著相关(P<0.01),相关系数r均大于0.936。说明TMA/TMAO摩尔比值作为判定南美白对虾的新鲜程度是可行的。

三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法在美国红鱼鲜度评价中的应用

以美国红鱼(Sciaenops ocellatus)为研究对象,对不同温度贮藏过程中三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行检测,并进行感官评定。建立以三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值为指标的鱼产品鲜度评价方法,并通过与传统的感官评定、挥发性盐基氮、菌落总数对比,检验新方法的可行性。结果表明,该比值与传统方法有着极显著的相关性,三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法比传统方法更能直接有效反映鱼产品的新鲜度,操作也更简便。

基于三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值动力学模型预测柴鱼粉的货架期

研究采用三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值(TMA/TMAO摩尔比值)为柴鱼粉的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TMA/TMAO摩尔比值0.4064为货架寿命终点。建立TMA/TMAO摩尔比值与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TMA/TMAO摩尔比值变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下柴鱼粉的货架寿命理论值。结果表明Arrhenius方程中TMA/TMAO摩尔比值变化反映的活化能Ea为2.5kJ/mol,指前因子k0为15.88。柴鱼粉的TMA/TMAO摩尔比值的货架期预测模型:SL=ln(A/A0)/15.88·exp(-2.5×103/RT)。

应用三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值评价鲈鱼的新鲜程度

为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价,提出通过三甲胺/氧化三甲胺(TMA/TMAO)摩尔比值对鲈鱼的新鲜程度进行测定,验证TMA/TMAO摩尔比值作为测定鲈鱼新鲜度指标的可行性。结果表明:随着贮藏时间的增加,TMA和TMAO变化趋势不稳定,很难对鲈鱼做出准确的鲜度评价,而鲈鱼在0、5℃贮藏条件下的TMA/TMAO摩尔比值呈稳定的上升趋势,并且同一贮藏温度下TMA/TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮值、菌落总数显著相关(P<0.01),相关系数r均大于0.900。说明TMA/TMAO摩尔比值可以作为判定鲈鱼新鲜度的指标。