单粮和多粮酿造浓香型白酒对比研究

研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮产酒粮香突出。

窖泥培养液配方优化及其在退化窖池养护中的应用

以浓香型白酒生产过程中的原材料、副产物为基础,研制窖泥培养液,对退化窖池进行养护。采用单因素试验对窖泥培养液基础配方进行优化,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法,以老窖泥添加量、黄水添加量、培养温度和培养时间为因素对培养液进行优化。结果表明,当老窖泥添加量为11.80%、黄水添加量为10.80%、培养温度为37℃、培养时间为37 d时,窖泥培养液中的己酸产率达到最大值,为7.27 g/L。将培养液对退化窖池进行实践应用,原酒中己酸乙酯含量由1.74 g/L提升至3.47 g/L。

浓香型白酒大曲中产阿魏酸酯酶菌株的筛选及发酵优化

为提高在白酒酿造过程中阿魏酸(ferulic acid,FA)的含量,该研究从浓香型白酒大曲中筛选到一株耐高温产阿魏酸酯酶(ferulic acid esterase,FAE)的菌株,经过形态学、生理生化特征和分子生物学鉴定为假单胞菌(Pseudomonas)。通过对pH值、温度、碳源、氮源、诱导物5个发酵条件进行单因素试验和对3个主要影响因子进行响应面试验设计,对该菌株进行液态发酵培养基优化,结果表明该菌株产阿魏酸酯酶优化培养基配方为葡萄糖浓度30 g/L、酵母提取物添加量60 g/L、粉碎的麦麸添加量30 g/L、KCl 0.05 g/L、MgSO_(4)·7H_(2)O 0.05 g/L、K_(2)HPO_(4)0.10 g/L,pH6.0。在此优化培养基条件下该菌株摇瓶发酵的最大酶活力可达73.5 U/L,与优化前得到的酶活力25.5 U/L相比,提升约3倍。

不同窖泥对特香型基础酒风味成分影响的分析研究

本文研究了不同窖泥对特香型基础酒总酸、总酯、风味物质骨架成分含量及感官特征等的影响。结果表明,不同窖泥处理的基酒样品之间的总酸、总酯及酸、酯、醇、醛等微量物质成分含量差异显著(P<0.05),且营养窖泥组普遍高于其他处理组;不同窖泥样品的感官评价得分差异不显著(P>0.05);通过主成分综合评价分析,三组样品得分排名为:营养窖泥组>简易窖泥组>CK组。

浓香型白酒窖泥中高产己酸兼性厌氧细菌的分离鉴定

筛选及鉴定白酒窖泥中高产己酸的细菌,以应用于窖池保养及人工窖泥培养。从东北地区某酒厂优质窖泥中采用兼性厌氧培养及微量成分分析的方法,分离筛选出3株(C78、a57、A17)高产己酸的兼性厌氧细菌,其产己酸量分别为:213.6914、170.465、103.5097mg/100mL,经形态学、生理生化特征和分子生物学鉴定其分别为:巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、梭状芽孢杆菌(Bacillus fusiformis)及地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),相应最适pH值分别为7、6.5、7,最适温度分别为34、34、37℃,最适接种量分别为5%、5%、3%。

基于免培养法研究泸州地区浓香型白酒窖泥原核微生物群落结构

通过构建细菌和古菌的16S rRNA基因克隆文库、测序及系统发育树分析,确定浓香型白酒成熟窖泥中细菌和古菌的群落组成。结果表明:窖泥中的细菌多样性丰富,多达34个OTUs。主要分布于14科以及2个科级分类地位未知的梭菌纲和拟杆菌纲类群内,且大多属于严格厌氧细菌。其中梭菌纲为窖泥内细菌群落的绝对优势种群(克隆子数比例为68.2%),除此之外还存在一定比例的芽孢杆菌纲(21.6%)、拟杆菌门(8.0%)、柔膜菌门(1.1%)和Synergistetes门(1.1%)的分布。古菌的群落组成较为简单,仅4个OTUs,主要分布于甲烷囊菌属、甲烷八叠球菌属、甲烷杆菌属和Methanomassiliicoccus内,克隆子数的比例分别为58.8%、29.4%、5.9%和5.9%。

中国浓香型白酒窖池窖泥中原核微生物群落的空间异质性

利用16S rRNA基因克隆文库技术探索中国浓香型白酒窖池上、中、底三层窖泥中原核微生物群落构成的异质性和系统发育关系。结果表明:窖池不同层面的窖泥中细菌类群及数量的差异性较大。其中,优势菌群Clostridium diolis及Lactobacillus acetotolerans在上、中、底层窖泥中所占比例分别为34.9%和39.8%、25.2%和20.6%、23.8%和36.6%,Bacillus subtilissubsp.subtilis是中层窖泥优势菌群之一,占22.1%;古细菌群落主要分布在Methanoculleus属和Methanosarcina属。其中,Methanoculleus bourgensis在上层和底层窖泥中所占比例分别为89.9%和88.2%。Methanosarcina siciliae和Methanoculleus bourgensis在中层窖泥中所占比例分别为40.7%和49.1%。系统发育分析显示:窖泥细菌主要为杆菌目、梭菌目、肠杆菌目及以TM7 phylum sp.为代表的种属分类尚不明确的细菌,古细菌主要为甲烷微菌目与甲烷八叠球菌目。

宜宾浓香型白酒窖泥中细菌的系统发育多样性

采用纯培养和免培养(culture-independent)分析方法,对宜宾多家规模以上白酒企业成熟窖泥细菌多样性进行了研究。采用改良牛肉膏蛋白胨培养基(NA)和高氏I号分离培养基分离细菌(包括放线菌),并评价菌株的乙醇耐受能力和低pH耐受能力。构建了窖泥样品总DNA的16S rRNA基因克隆文库。分别挑选不同培养特征的89株细菌纯培养物和427个基因克隆的16S rRNA基因序列,进行系统发育分析。89株纯培养物分属于13个属,以Streptomyces(39株)和Bacillus(27株)为优势属。纯培养菌株中,具备7%浓度乙醇耐受能力和低pH(4.5)耐受能力的分别有16株和10株。挑取的克隆子经测序、去除嵌合体后,得到了406个有效序列,并在97%的序列相似性水平上可将其分为75个OTU(Operational Taxonomic Unit),分属于Clostridia、Bacilli、Acti-nobacteria、γ-Proteobacteria、α-Proteobacteria、Deinococci、Planctomycea、Bacteroidia 8个纲。其中Clostridia为绝对优势菌群,包含50个OTU、227个克隆子;Bacilli包含11个OTU、128个克隆子,为次优势菌群。证明宜宾浓香型白酒窖泥中细菌群落存在丰富的系统发育多样性。

浓香型酒窖泥理化特性的研究

对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著(P>0.05)。新窖窖壁泥的锌、有机质、有效磷、有效氮含量均显著低于40年及以上窖龄窖壁泥(P<0.05),40年以后则随窖龄的增加而增加,但差异不显著(P>0.05)。窖泥中矿物元素含量高低为铁>镁>钙>铜>锰>锌。

浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析

用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarchaeota(占99%OTU数目),分布于7个属;窖泥中古菌的多样性与窖龄呈负相关,Methanobacterium和Methanocorpusculum的优势度与窖龄呈正相关,Thermoplasmatales的优势度与窖龄呈负相关;5 a窖龄的不同窖池窖泥和100 a窖龄不同窖池窖泥微生物群落相似性较高,30 a窖龄的不同窖池窖泥微生物群落差异性较大,对各窖龄段窖泥中古菌群落影响最大的环境因子各不相同。浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥古菌群落结构差异性明显,这可能是不同窖龄窖池发酵产酒存在差异性的重要原因之一。

浓香型白酒窖池微生物生态因子的动力学分析

利用浓香型白酒酿造行业中的理化指标检验方法,监控窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子伴随微生物活动而发生的动态变化。结果表明,温度在主发酵期逐渐上升至33℃左右,维持15d左右开始逐渐下降;与入窖时相比,酸度在发酵过程中总体呈上升趋势,其中中层粮糟的增幅达59.4%;总糖在发酵过程中总的呈下降趋势,而还原糖呈波动式下降;在0d^21d期间,乙醇大量积累,达入窖水平的21倍。后期乙醇含量呈波动式变化,下层底糟的下降最为明显。发酵过程中,上层、中层糟醅含水量总体呈下降趋势;发酵过程中,同一层面糟醅样的蛋白质含量变化几乎一致。在21d^50d,蛋白质消耗最大。但在50d以后,各层蛋白质含量又有比较大的上升。

浓香型大曲酒窖泥中挥发性化合物的测定与分析

浓香型大曲酒窖泥中含有大量的挥发性风味成分。文章采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)快速测定窖泥中的挥发性风味成分,首先通过单因素分析法对窖泥挥发性物质萃取过程中萃取头类型、萃取温度、萃取时间以及解吸时间重要萃取条件进行优化。优化结果表明在55℃水浴中,采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取头在样品上方顶空吸附40min并解吸5min效果最佳。GC-MS鉴定结果表明,检测出50种挥发性风味物质,主要为25种酯类、8种醇类、6种酸类、3种醛类和3种酚类,发现与浓香型白酒中的风味成分保持一致。相对于传统的萃取方法,该方法检测出了更多种类的挥发性物质,同时操作简单、迅速且灵敏度高、重复性良好,可广泛应用于窖泥的挥发性风味成分测定,为探讨窖泥与白酒品质的关系提供了数据参考。

浓香型白酒黄水、窖泥中微生物总DNA提取方法比较

为高效地获得浓香型白酒窖池中窖泥和黄水中的微生物总DNA以更好地分析其过程中微生物区系,该文设计了4种不同的总DNA提取方法,分别提取了泸州某知名浓香型白酒企业黄水和窖泥的DNA,并用紫外吸收和PCR-DGGE方法比较了不同提取方法所获得总DNA的纯度及其所代表的原核微生物多样性状况。结果显示,4种提取方法均能从2种样品中提取到纯度较高的DNA;以这些DNA为模板均能扩增出细菌和古菌16S r DNA的部分片段的特异性条带;其DGGE电泳图谱均呈现出较为丰富的条带多样性,但条带存在明显差异。综合评价DNA纯度、扩增效果以及DGGE谱图,对于黄水和窖泥,"酶+SDS+液氮法"提取样品中原核微生物DNA的效果最优。

浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展

窖池微生物对中国白酒风味物质的形成起重要作用。综述了浓香型白酒发酵窖池中主要产香功能性微生物的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,为其发酵过程的控制提供理论依据。

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象,研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明,酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异,总的分布趋势为上层高于中、下层,兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。(孙悟)

浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究

为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群:低G+Cmol%革兰氏阳性菌、高G+Cmol%革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和TM7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关。

泸州老窖窖泥中重要功能菌群分布及代谢产物研究

通过对泸州老窖酒厂不同窖龄窖泥中五大功能菌群的数量分布、生态结构的研究,发现甲烷菌、己酸菌、丁酸菌的数量随窖龄而增加。同时,窖泥中酸类和酯类微量化学成分含量和种类随功能菌数量同步增加。在传统工艺的长期影响下,在窖泥发酵方面形成了一个相对稳定的化学生态环境和固有的微生物区系生态结构,它们是生产优质浓香型白酒的基础。本研究进一步揭示了窖泥功能菌的生理特征和特殊功能,为多菌种混合发酵培养人工窖泥母液提供技术指导,以此培养出优质窖泥,提高浓香型白酒的质量和产量。

优质人工窖泥的研制与应用

从优质老窖泥中分离选育出优良窖泥功能菌株,与优质窖泥一起进行多菌复合培养,生产功能性人工窖泥,将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池,效果十分显著。结果表明,功能性窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。

浓香型白酒窖泥、出窖糟醅细菌区系的相似性分析

分别建立多粮浓香型白酒窖池的窖泥和出窖糟醅的16S rRNA基因克隆文库,在利用DOTUR1.53软件对691条有效序列进行分析的基础上,对序列进行Blastn和EzTaxon相似性分析。发现窖泥和出窖糟醅中均存在丰富的细菌多样性;窖泥中180条序列分别与糟醅中264条序列100%相似,各占2个克隆文库序列总数的51.14%和77.88%,这些序列主要属于Lactobacillus、Staphylococcus、Serratia、Clostridium和一些潜在新类群。结果显示:多粮浓香型白酒发酵过程中,窖泥和糟醅具有较高相似度的细菌区系,其间存在较大规模的细菌相互扩散,发生相互扩散的细菌包括Lactobacillus、Serratia和Clostridium等属的菌株及大量潜在新分类单位菌株。

不同质量窖泥细菌群落的研究

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE),对不同质量窖泥中细菌群落结构进行分析,从微生物角度说明了不同质量窖泥细菌种群的复杂性,同时,鉴定出了常见的芽孢杆菌、醋酸杆菌等微生物,以及发现可能的新菌种和尚未在窖泥研究中报道的瘤胃球菌。以质量最好的窖泥为参照,其他窖泥的质量与其跟参照窖泥的细菌群落间相似性指数总体呈正相关。这一规律为今后研究窖泥培养、养护和应用提供了理论依据。