益生菌杂粮粉的发酵加工及功能特性试验

为提高养老食品的功能特性,以燕麦、黑藜麦、薏米、小米为原料,采用乳酸菌发酵加工工艺制备一种益生菌杂粮粉,并对发酵和功能特性进行研究。结果表明,当焙烤温度为120℃、焙烤时间为30 min、磨浆温度为60℃、均质压力为20 MPa,且乳酸菌接种量为0.6%时,杂粮粉中的乳酸菌活菌数最多,为6.5×10^(7)CFU/g;经过优化后,发酵加工工艺制备的杂粮粉总酚含量、总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆固醇吸附量均有所提高。其中,总酚含量在0.46~3.25 mg/g,总黄酮含量在0.19~2.57 mg/g。综上,试验制备的益生菌杂粮粉具有丰富营养,且具有一定的降脂的作用,可为养老食品的制备提供参考。

谷物牛奶稳定性的研究

以谷物粉和牛奶为主要原料制作谷物牛奶,对谷物粉的添加量和稳定剂的复配成分进行了研究。结果表明,产品的最佳配比:80%牛奶、1.5%谷物粉、5.0%白砂糖和复配稳定剂(结冷胶0.5%,黄原胶0.3%,微晶纤维素0.5%,卡拉胶0.4%)。

复配谷物制备饮品专用预制粉的液化酶解工艺研究

通过谷物复配技术得到复配组合Ⅲ,采用淀粉酶和纤维素酶(复合比1∶1)对其进行液化酶解,在单因素实验的基础上进行响应面优化,确定谷物杂粮饮品专用预制粉最佳液化酶解工艺条件为:底物浓度6.60%、加酶量0.40%、温度61.45℃、时间90min,此时谷物液化水解度(DE)值达54.88%,其中各因素的影响大小顺序:加酶量>时间>温度>底物浓度。

复合谷物蛋白饮料配方工艺的研究

以复配谷物预制粉为主要原料,研究了复合谷物蛋白饮料的配方工艺参数,确定了最佳的配方工艺参数为:采用10%复配谷物预制粉和6%白砂糖进行调配;复合乳化剂和稳定剂的配比是:蔗糖脂肪酸酯0.03%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.10%、微晶纤维素0.15%、黄原胶0.02%;并且采用50℃、35 MPa二次均质条件。制得的产品口感清爽细腻、风味独特且稳定性良好。

复合酶酶解对谷物杂粮粉体外消化率的影响

以优质的小米、玉米、红豆、黑米、燕麦为原料,利用单因素试验和响应面试验设计研究复合酶酶解条件对谷物杂粮粉体外消化率的影响。结果表明,α-淀粉酶和β-淀粉酶复配质量比1︰1 (总酶添加量0.05%)、酶解温度54.7℃、底物质量分数4.7%、酶解时间117.9 min时,谷物杂粮粉体外消化率最高达53.89%。此时制得的谷物杂粮粉状态佳、利于人体吸收。

响应面法优化速溶无麸质复合谷物粉酶解工艺

采用α-淀粉酶酶解速溶无麸质复合谷物粉,在单因素试验的基础上,选择淀粉酶添加量、酶作用温度、酶作用时间,进行三因素三水平Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析3个因素对响应值(糖度)的影响,从而对速溶无麸质复合谷物粉的酶解工艺参数进行优化。结果表明:淀粉酶添加量0.1%、酶作用时间3.3 h、酶作用温度65℃为最优酶解工艺,其预测糖度为9.09 Brix,实测糖度为9.07 Brix,两者基本相符,说明回归方程与实际情况拟合度好。