黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析

以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28%、料液比(糯米与水)1.0:7.0(g:mL)。在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0%vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL。

黑参甜米酒加工工艺优化及挥发性成分测定

目的优化黑参甜米酒加工工艺,测定其挥发性成分。方法以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验,通过正交试验确定最佳工艺。结果在黑参添加量为4%、甜酒曲添加量为2.0%、发酵温度30℃、发酵时间为72 h时的条件下感官评分最高,酒精度为15%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。所得黑参甜米酒酒香浓郁并伴有黑参特有的香气,口感醇厚、色泽清亮。通过顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析,共鉴定出36个挥发性成分,其中成分明确的有29种,酸类6种、烃类2种、醇类6种、酯类4种、酚类1种、醛类7种、酮类3种。结论以黑参和糯米为原料制备黑参甜米酒,通过对黑参米酒加工工艺的优化,得到适宜的加工条件,通过HS-GC-IMS测定米酒中的挥发性成分,为新型米酒成分的分析提供参考,为米酒赋予黑参特有的保健功能。

响应面法优化松针板栗黑米酒的发酵工艺

为提高松针和板栗的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黑米酒,以松针、板栗为辅料,优质黑米为主要原料,在黑米酒制备工艺的基础上,按非糖固形物含量、酒精含量、氨基酸态氮含量、感官评价4指标权重均衡化综合评价,通过离差标准化得出综合加权分作为评价指标,研究松针汁添加量、板栗添加量、复合酒曲添加量、混合酵母接种量、发酵温度、发酵时间6个单因素对松针板栗黑米酒发酵工艺的影响。采用响应面分析法,以单因素试验为基础对松针板栗黑米酒发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为:松针汁添加量2.2%(质量分数,下同),板栗添加量27.3%,复合酒曲添加量1.2%,混合酵母接种量0.1%,发酵温度28℃,发酵时间7 d,在此条件下制得的松针板栗黑米酒酒精含量为15.8%,是一款酒体呈玫瑰红色,色泽鲜亮,口感甜而醇厚,具有板栗果香、松针特殊香气以及黑米香气的新型低度黑米酒。

黑米荞麦米酒发酵工艺

以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。

猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺及品质特性分析

该研究以还原糖和花色苷含量为目标优化黑糯米的糖化时间,并将黑糯米糖化液作为发酵猕猴桃酒的补充基质,探究猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术测定复合发酵酒的挥发性香气成分。结果显示,黑糯米糖化液为酵母发酵提供了充足的碳源和氮源,更有利于酵母菌的生长和酒精发酵;复合发酵提高了成品酒中香气物质的含量,特有的呈香物质有橙花叔醇、香茅醇、壬酸乙酯、γ-十二内酯、D-柠檬烯,赋予了复合酒特有的水果香、花香、奶油香等,丰富了香气的复杂性和层次感,其中去糯米皮渣复合发酵酒中香气化合物总含量最高(1421.5 mg/L),种类最多(45种)。结合香气活性值和感官评价的结果发现,复合发酵明显提升了酒的香气浓郁度,增加酒的典型性,且去糯米皮渣复合发酵酒的整体品质最优。

黑青稞米酒的发酵工艺研究

以黑青稞和糯米为主要原料制作黑青稞米酒。主要以黑青稞米酒综合感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化黑青稞米酒的发酵工艺。结果表明:最佳工艺为黑青稞与糯米质量比2∶1、酒曲添加量为0.6%(以混合米质量为基准)、发酵温度26℃、发酵时间60 h;在最佳工艺条件下制得的黑青稞米酒酒体呈清澈淡黄色,细腻醇厚,兼具黑青稞独特的香味和米酒典型的醇香,乙醇体积分数为7.12%,还原糖为20.41 g/100 g,总酸为0.39 g/100 g。

黑糯米甜酒酿发酵过程中风味、滋味及品质的变化

以黑糯米为原料制备甜酒酿,采用电子鼻、电子舌及常规检测方法,研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,随着甜酒酿发酵时间的增加,甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生了显著的变化。糖度从发酵3 d的34.10%下降到发酵11 d的20.60%,酒精度发酵5 d时最高,达到了6.24%vol,随后逐渐降低,发酵11 d时酒精度降至4.28%vol。总酸含量随发酵时间的延长逐渐升高,发酵11 d时达到最大,为8.50 g/L。PCA结果可知,发酵9 d和11 d、发酵5 d和7 d的样品呈现明显的聚类趋势,它们与发酵3 d的样品距离较远。基于风味及滋味指标可以有效区分不同发酵时间的甜酒酿样品。

甜酒酿复合发酵乳饮料的研发

为研制一款谷物复合发酵乳饮料,以糯米、黑米和纯牛奶等为主要原料,以感官评价为指标对产品色泽、气味、口感、组织形态进行评价。通过单因素实验和正交试验获得黑米、糯米、纯牛奶、白砂糖的最佳添加量和最佳发酵温度。结果表明:最佳工艺和配方为:甜酒曲发酵时间为40h,白砂糖添加量为8.0%,甜酒酿浆液添加量为20%,乳酸菌发酵剂接种量0.5%,发酵温度42℃,发酵时间8h,该产品的pH值为4.2,总酸度为72.5/°T,蛋白质含量为2.5g/100g,乳酸菌活菌数为1.1×107CFU/mL,酒精含量为0.2%。产品的色泽呈淡紫色,酸甜适口,具有甜酒酿和乳酸菌发酵特有的香味,产品营养丰富,富含益生菌。

黑米酒的酿造及其品质分析研究

以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒。探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失。分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8%、313.2%、206.1%、172.7%;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10倍,达到400 mg/100 mL以上,构成了黑米酒的特色营养成分。

高效液相色谱法同时测定黑米酒中11种酚类物质

建立了高效液相色谱测定黑米酒中11种酚类化合物的方法.采用VenusilC18色谱柱（250mm×4.6mm,5μm）分离,流动相为50％乙腈和超纯水,分别加1％乙酸,采用梯度洗脱,流速为1.0mL/min,进样量20μL,柱温30℃,检测波长260hm、320hm.各组分的质量浓度与其峰面积具有良好的线性关系,相关系数均大于0.996,且11种酚类物质在45min内得到了较好分离.方法回收率为83.5％～105.1％,相对标准偏差为1.3％～3.3％.该方法可用于米酒中黄酮、酚酸类化合物的定量分析.

贵州不同地区黑糯米酒曲的品质比较

为了对提高黑糯米酒的质量及酒曲的质量标准制定提供参考依据,以贵州不同地区的10种具有代表性的黑糯米酒曲为研究对象,通过感官评定、理化分析及酿酒试验对贵州不同地区黑糯米酒曲的品质进行分析比较。结果表明:酒曲感官性质如颜色、形状、质地、气味及断面菌丝生长情况等均存在较大差异。黑糯米酒曲水分含量、总酸度、酶活力、微生物组成及其所酿制出酒的各项理化指标多数存在显著差异;酒曲水分与发酵醪的还原糖、总酸、总糖及杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量呈负相关。酒曲原始酸度与发酵醪的还原糖、总酸、总糖、氨基态氮、杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量、pH值呈负相关;糖化酶活力与发酵醪的总酸含量呈正相关,与发酵醪的pH值、氨基态氮呈负相关;液化酶活力与发酵醪pH值呈负相关;酒曲发酵力与发酵醪还原糖、总酸、氨基态氮、杂醇油呈负相关。

响应面法优化黑豆米酒发酵工艺

以生料曲为糖化发酵剂,黑豆、大米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取物料比(黑豆∶大米)、料液比、接种量及发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,黑豆米酒最优的酿造工艺条件为物料比1∶1.5(g∶g)、料液比1∶3.0(g∶m L)、接种量2.3%、发酵时间21 d。在此条件下,黑豆米酒感官评分为91.5分,色泽玫红、透明、粮香与酒香和谐。

超声波处理对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟基自由基清除能力的影响。结果显示:超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量及清除自由基能力均有不同程度下降,而黑米酒亮度(L*)、红色(a*)及黄色(b*)的颜色特性均有一定程度增加;不同超声条件处理后,黑米酒中总花青素含量与其a*有明显相关性,表明总花青素是黑米酒呈现红色的主体物质;超声处理后黑米酒清除羟自由基的能力与黄酮、花青素等的变化呈明显相关性。上述部分指标的变化与自然熟化过程变化基本一致,表明超声在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。

黑米甜酒酿发酵工艺及主要指标变化规律的研究

以黑米为主要原料,通过接种酒曲进行甜酒酿发酵,采用正交试验对黑米甜酒酿的发酵工艺进行优化,同时考察发酵过程中还原糖、酒精度和pH值的变化情况。结果表明,酒曲添加量为0.6%,发酵温度为30℃,发酵时间为72h,产品口感醇香、质地均一,酒液清澈,具有独特的风味。

芦笋黑米酒的研制

该文在黑米酒的生产过程中,加入芦笋汁参与发酵,研制出的芦笋黑米酒,具有风味独特,营养丰富的特点。有较高的营养和保健价值。

黑糯米酒酿造过程中多酚类物质的变化与其生物活性

为黑糯米酒花色苷保健品和天然食品添加剂的开发应用提供依据,促进黑糯米酒产业发展,采用盐酸化乙醇超声波提取法、微弱发光仪化学发光法和HPLC法相结合研究黑糯米酒酿造过程中多酚类物质的变化及其生物活性。结果表明:黑糯米原料中主要含飞燕草色素(Dp)、矢车菊色素(Cy)和芍药色素(Pn)等3种花青素。随着花色苷浓度的升高,其对DPPH自由基清除率随之增大,二者间呈剂量-效应关系;花色苷浓度为50mg/mL时,对·O_2^-抑制率为63.60%,半数抑制浓度(IC50)为39.63mg/mL;花色苷浓度为20μg/mL时,对·OH的清除率为55.01%,IC_(50)为19.72μg/mL,花色苷对羟基自由基的清除率效果最为显著;花色苷浓度为20mg/mL时,对DNA损伤抑制率为55.80%,IC50为19.43mg/mL。花色苷浓度为200mg/mL时,对DPPH·的清除率达64.51%。

黑糯米保健酒工艺研究

以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒,通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化,从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%,酒曲添加量0.20%,发酵时间6 d,发酵温度30℃。在此条件下可得到感官评分为85分,总黄酮含量为32.2μg/mL的黑糯米保健酒。

黑米酒挥发性成分分析及其变化规律研究

以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等(醇类最高,酯类次之)。随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。

菠萝蜜种仁黄酒酿造工艺的优化

【目的】优化菠萝蜜种仁黄酒的酿造工艺条件,为研制新型的果味黄酒提供参考。【方法】以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,经糖化发酵、澄清、杀菌后制备果味型黄酒。通过单因素试验和正交试验优化菠萝蜜种仁黄酒的发酵工艺条件,并探讨不同澄清方法对黄酒澄清效果的影响。【结果】菠萝蜜种仁黄酒的最佳酿造工艺条件为:熟黑糯米与菠萝蜜种仁熟粉质量比5∶1,加入总原料质量0.5%的甜酒粉,28℃下固体发酵2d后加入与总原料等量的20%无菌糖水再发酵4d,得到的黄酒经3000r/min离心25min。在最佳工艺条件下酿造获得的菠萝蜜种仁黄酒呈淡紫红色,半透明,具有菠萝蜜的特殊香味和黄酒的典型风格,糖度20~25g/L,酒精度2.4%vol^2.8%vol,属于半干型低度酒。【结论】以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,制得的黄酒酒香协调,风味良好。该工艺发酵时间较短,在实际生产中可进一步推广应用。

黑米黄酒工艺及产品稳定性研究

以黑米为原料生产黑米黄酒,黑米色素提取以浓度为20％-30％(v/v)的乙醇或米酒为最佳萃取溶剂,分两次萃取;黑米色素溶液及加工的黑米酒系列产品在酸性条件下色泽较稳定, 适量使用蔗糖、柠檬酸或抗坏血酸等护色剂可明显提高产品色泽的稳定性;加工黑米黄酒,黑米原料仅需15％-20％,其余可用白糯米代替。