Antioxidant effect of Lactobacillus fermentum HFY02-fermented soy milk on D-galactose-induced aging mouse model

This study aimed to investigate the antioxidant effect of soybean milk fermented by a new type of Lactobacillus fermentum(LF-HFY02)by using D-galactose induced aging mice model.Firstly,the optimal fermentation conditions was screened out by detecting the effects of different fermentation temperature and time on the active components and antioxidant activity of soybean milk in viro.And then unfermented soybean milk and the soybean milk fermented by different Lactobacillus was given by gavage to D-galactose-induced aging mouse.The activities of GSH,GSH-Px,SOD,CAT and T-AOC in serum,brain and liver of soybean milk fermented by LF-HFY02 were significantly increased,while the content of MDA and the level of AGEs in hippocampal were significantly decreased compared with D-galactose induced group.Further more,the mRNA expression of GSH and SOD in mouse liver were obviously up-regulated by soybean milk fermented by LF-HFY02.The skin tissue structure of mice in the LF-HFY02 fermented soybean milk group was more complete,the collagen fibers were increased and arranged orderly and liver inflammation has improved compared with the model group.And Western blot analysis showed that LF-HFY02 effectively upregulated EGFR,SOD and GSH protein expression in mouse liver.These findings suggest that LF-HFY02 can effectively prevent D-galactose-induced oxidation and aging in mice,and the effect was even better than that of the Lactobacillus delbruechii subsp.bulgaricus and vitamin C.Thus,LF-HFY02 may be potentially employed as a probiotic strain.In conclusion,soybean milk fermented by LF-HFY02 can increase the content of antioxidant factors and the activity of antioxidant enzymes by regulating gene and protein expression,and finally inhibit the process of tissue cell peroxidation,and improve the oxidative damage of mouse skin and liver.The results could provide a basis for the research and development and industrial production of probiotic-related fermented soybean milk products.

发酵乳杆菌对灭菌豆浆中晚期糖化终末产物形成的影响

豆浆含有优质蛋白质、必需脂肪酸和大量维生素,其经过巴氏杀菌或超高温处理会促进还原糖和蛋白质之间的糖基化反应,产生糖基化产物和晚期糖化终末产物(advanced glycation end products,AGEs),进而对人类健康造成威胁。为提高豆浆的品质,该文利用发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)发酵豆浆,探究发酵乳杆菌对灭菌豆浆AGEs含量的影响。结果表明,经L.fermentum发酵灭菌后的豆浆,荧光强度降低12%~17%。发酵豆浆可减少羰基化对蛋白二级结构的破坏,α-螺旋转变成β-折叠和无规卷曲。同时,发酵使灭菌豆浆的异黄酮含量从274.43μg/mL提升至351.83μg/mL;发酵乳杆菌发酵豆浆与豆浆相比,可显著提高抗氧化活性。综上所述,乳酸菌可抑制食品加工过程中AGEs的形成。

大豆发酵乳加工研究进展

利用单一或复合益生菌株对大豆进行发酵,其发酵乳成为一种健康的植物基发酵食品。根据大豆发酵乳相关试验研究与报道,从原料处理方式、营养物质变化、新型产品开发等方面入手,探讨大豆发酵乳研究进展,为开发大豆发酵乳制品和丰富发酵乳产品种类提供技术参考。

苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响

相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5803.12 U/mL提高到23326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为4460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。

响应面法优化富叶酸高蛋白复合发酵酸乳的研制

为了研制出一款营养健康、风味独特的富叶酸高蛋白复合发酵酸乳,以黄豆豆浆粉、脱脂奶粉、纯牛奶为主要原料进行加工,通过单因素实验和响应面试验设计,以感官评分为评价指标,确定原料的最佳配比,通过对白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度的研究,确定了叶酸高蛋白复合发酵酸乳最佳工艺和配方。结果表明:以纯牛奶质量为基准,其他配料添加量分别为:黄豆豆浆粉8%,脱脂奶粉3%,白砂糖9%,酸奶发酵剂0.5%,叶酸300μg/100g;发酵时间6.6h,发酵温度42℃。在此条件下制得的发酵酸乳酸度适口,香味突出,具有独特的发酵酸乳风味。该产品蛋白质含量为3.52g/100g,酸度为77.1°T,pH值为4.85,粘度为8.6Pa·s,乳酸菌活菌数为2.44×10^(8)CFU/mL,产品的保质期为7d,叶酸在保质期内的含量变化为261.3μg/100g~281.2μg/100g,保质期内各项指标均符合国家标准规定要求。

豆乳酒发酵条件优化

该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺。结果表明,大豆与水1∶10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入18%的蔗糖,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在25～27℃下发酵7～9 d,经陈酿后研制出的豆乳酒风味纯正,酒体丰满,口感、稳定性均较好,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香,为充分利用大豆资源开辟了一条新途径。

牛奶、大豆蛋白复合酸奶的研制

为了实现动物蛋白和植物蛋白的营养优势互补,将大豆分离蛋白溶解液替代部分牛奶制备发酵酸奶,并对质量的影响因素进行了研究。结果表明,大豆分离蛋白液的适宜浓度为14%,大豆蛋白液替代度为30%,稳定剂的用量为瓜尔豆胶0.15%。黄原胶0.05%,蔗糖添加量为7%。接种量为3%。

一种替代牛奶的发酵型酸奶-发酵酸豆奶的研制

以植物蛋白源大豆为主要原料完全或部分替代动物蛋白源牛奶,经调配、均质、杀菌、发酵等工艺,考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对产品口感和风味的影响。通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参数:泡豆时间为8h、发酵时间为6h、大豆和奶粉的质量比例为3∶7、白砂糖9%、乳糖3%、山梨酸钾0·03%、稳定剂RD0·4%。在此工艺下制得的发酵酸豆奶色泽和口感俱佳,稳定性较高。

干酪乳杆菌发酵大豆乳产品的质量分析及稳定性的研究

从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的干酪乳杆菌05．20为试验菌株，制备了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳，分析了发酵产品的质量，考察了发酵产品在冷藏（4℃）和室温（20-25℃）条件下的贮藏稳定性。试验结果表明：发酵产品的活菌数为2-3×10’cfu／mL，pH值4．6，滴定酸度为80.3°T，产品品质良好；发酵产品0-4℃冷茄匏1d，活菌含量仍可达1．57×10^9cfu／mL，pH值降至4．2左右，酸甜适宜，确定发酵产品4℃下贮藏期为21d；室温（20--25℃）储存14d，活菌数达1．50×10^9cfu／mL，pH4g降至4．2左右，确定发酵产品室温条件下贮藏期为14d。本研究为大豆酸乳产品质量分析规范提供了科学依据，同时也为研制和开发多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路。

紫背天葵酸豆奶的研制

以紫背天葵和无腥味大豆为主要原料,对紫背天葵酸豆奶的发酵工艺进行了研究。通过单因素和正交试验,得出该产品的最佳生产工艺条件为:紫背天葵在50℃保温处理50 min后,水中加入200 mg/LZn^(2+),1.5 g/L Ca(OH)_2,90℃条件下热烫3 min,加2倍水打浆得黏稠的紫背天葵汁;利用紫背天葵汁良好的持水性和黏稠性,代替人工合成稳定剂添加到豆水质量比1:8的豆奶中,加入量为35%,同时加入6%蔗糖和2%葡萄糖,接种4%等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,42℃发酵4 h,可制得色泽良好、组织均匀细腻、稳定性好、酸甜爽口、兼有紫背天葵和酸豆奶两者的营养、保健功能于一体的紫背天葵酸豆奶。

凝固型山楂酸豆乳配方及发酵工艺研究

以无腥大豆和山楂为主要原料,对添加山楂粉的酸豆奶配方组合以及发酵工艺进行了探讨,并分析了山楂制品物性指标。通过单因素和正交试验确定最佳工艺条件:豆水质量比1∶8的豆奶中加入0.4%的山楂粉、8%的蔗糖、接种量为4%、42℃发酵4 h,工艺可行。物性指标测定结果表明,山楂汁中富含的果胶对制品的硬度、弹性、黏附性等均有较大影响。山楂果胶具有较高的黏稠性,减少了人工合成稳定剂的使用,增加了酸豆乳的稳定性,防止制品析水。制得产品色泽良好、组织状态细腻均匀、酸甜爽口,集营养与保健功能于一体。

酶解豆浆制酸豆奶的研究

本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度。结果表明,酶B为酶解蛋白最充分的酶,其最佳酶解条件为:55℃,0.1mg/ml(豆浆中酶的浓度),水解4h。在该条件下制得豆浆酶解液,研究了酶解液与鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌接种比例、前发酵时间等因素对酸豆奶感官质量的影响。所得酸豆奶经感观评定,结合经济因素,确定当酶解液与牛奶以1:1混合,两个菌种发酵剂按1:1的比例接种,接种量4%,蔗糖8%,香草香精0.04%,前发酵3h时,得到的酸豆奶感官口味最好,综合评价最高且最有应用前景。

大豆发酵生产酸豆乳的工艺研究

本文对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行了研究。其最佳工艺为:m(大豆):V(水)=1:8,接种量为5%[V(S.t):V(L.b)=1:1],杀菌条件为85℃下杀菌30min,蔗糖的添加量为8%,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5%,后发酵温度4℃。

菠萝汁酶解大豆多肽发酵酸豆乳的研制

利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将豆乳中的蛋白质部分水解成为功能性多肽,再添加乳酸菌发酵剂制成酸豆乳。酶解条件的优选采用L9(34)正交实验法,以蛋白质水解度为评价指标,确定最佳酶解条件为:菠萝汁用量15%;pH=7.0;温度45℃;时间70 min。发酵豆乳产品的配方设计采用L9(34)正交实验,以感官品评分数为评价指标,确定最佳的产品配方为:蔗糖含量4%;乳粉含量3%;豆水比1∶4;稳定剂0.5%。

增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响

酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷,保证酸豆乳的稳定性,使其以优良的品质迎合人们的需要,采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响,并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价,得到较好的增稠剂配比。结果表明,3种增稠剂添加总量为0.4%,其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1∶0.89∶1.06时,酸豆乳的品质优良。结果表明,增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用。

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究

以从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株。通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件。结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1∶10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气。本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法。

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳培养基的优化调配

从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株,研究了牛乳和蔗糖在大豆乳中的添加量对干酪乳杆菌在大豆乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数、pH值、滴定酸度及产品感官风味的影响,通过方差分析确定了发酵培养基中牛乳和蔗糖的最适添加量分别为20%和7%,完成了以大豆乳作为干酪乳杆菌最佳载体的初步探索,为进一步研制开发益生菌发酵大豆乳制品奠定了基础。

富硒灵芝酸豆奶的研制

以豆奶和富硒灵芝液为原料,研究一种发酵型酸豆乳饮料。从产品感官质量出发,采用响应面法确定合理的配方和生产工艺,并对产品质量进行评价。结果表明,富硒灵芝酸豆乳的最佳工艺参数为25℃条件下,以浓度为0.5%的NaHCO3浸泡黄豆8h,磨浆豆水比1:6,豆浆与牛奶以质量比3:1混合,加入2%葡萄糖、6.3%蔗糖、5%富硒灵芝液,接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1:1的混合菌种)为5%,42℃发酵6.1h,产品色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、营养丰富。

乳酸菌发酵法水解大豆异黄酮

采用高效液相色谱法测定发酵豆乳中大豆苷元和染料木黄酮含量,并以此为指标,从不同种乳酸菌中筛选出一种发酵效果最好的菌株,作为今后生产富含更高生物活性发酵豆乳的发酵菌株。通过单因素和二次旋转正交试验研究大豆苷元、染料木黄酮浓度与大豆异黄酮水解条件的关系,乳酸菌发酵法水解大豆异黄酮最佳工艺参数为:发酵温度41℃、发酵时间28h、接种量4%。

嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺。结果表明,发酵温度为39℃、接种量为6%、木瓜汁添加量为10%、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109CFU/mL,且产品口感良好。