7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别

对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料在加热后气味物质差异明显,可能与其使用的原材料及加热过程中理化反应有关。

生鲜调理鱼香肉丝在销售中的细菌变化

对不同季节和不同销售时间生鲜调理鱼香肉丝中的细菌变化进行研究。结果表明,生鲜调理鱼香肉丝中微生物在销售过程中呈上升趋势,而且春季微生物含量明显高于冬季,春季销售9 h时细菌总数已达到7.191 9 lg(CFU/g),对生鲜调理鱼香肉丝的安全性影响较大;假单胞菌、肠道菌、乳酸菌在销售过程中随着销售时间的延长不断增加,但三者所占比例变化不大,是生鲜调理鱼香肉丝中的主要微生物。

真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究

真空恒温烹饪是利用真空抽取机制造相对低气压、绝氧的环境,使用恒温水浴锅精准控制蛋白质热变性温度点等理化性质的现代烹饪技术方式。文章通过对真空恒温烹饪技术理论依据的阐述,结合实验评鉴,对四川传统菜肴蒜泥白肉初加工方式上使用真空恒温烹饪技术与传统加热方式进行对比,实践得出肉质在色、香、味、形、养等方面的提升,对四川传统菜肴的制作加工及技术革新提供支持。

响应面法优化鱼香肉丝防腐保鲜配方的研究

4种天然防腐剂的抑菌保鲜效果依次为Nisin、茶多酚>纳他霉素>丁香桂皮浸提液。Nisin与茶多酚、纳他霉素和丁香桂皮浸提液间存在显著的交互作用。通过对模型方程求导,得到曲面极值点(即响应值TVB-N)的最小值为10.28 mg/100 g,对应的最佳复合天然防腐剂配方即为Nisin 0.05%,茶多酚0.02%,纳他霉素0.03%,丁香桂皮浸提液3.84%。模型验证相对误差为2.45%。

微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8分、汁液流失率(87.60±0.47)%、水分含量(55.99±1.20)%、剪切力(714.76±65.00)g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。

复合防霉剂用于鱼香肉丝气调保鲜效果的研究

为提高鱼香肉丝的贮藏品质和延长其保藏期,在温度为0-4℃冷藏条件下,设10个气调包装的复合防霉剂处理组,探讨不同的复合防霉剂对鱼香肉丝的贮藏效果.结果显示：在24 d的贮藏期内,0.1%山梨酸钾、0.1%双乙酸钠、0.04%脱氢乙酸钠和1.50%甘油复合使用对鱼香肉丝保藏效果最佳,细菌总数都较低,感官评定最佳.

基于东北特色食材的鱼香肉丝预调食品配方优化及其成品菜挥发物成分表征研究

鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性。该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量。响应面优化结果显示:里脊肉的添加量为312.57 g,木耳的添加量为102.37 g,胡萝卜的添加量为100.39 g,实现了最高感官评分值;气质分析结果表明,从成品菜中共检测到49种挥发性物质,其中醇类、醛类、烯类化合物为该菜品的主要物质类型,乙酸乙酯为该菜品酯香味呈味物质。该研究成果为后续鱼香肉丝的预调理食品货架贮藏与成品菜制作提供了重要的数据参考信息。

鱼香肉丝方便菜肴生产工艺优化及挥发性风味成分鉴定

为了优化鱼香肉丝方便菜肴配方,并探究其最佳灭菌条件和储藏方式、鉴定挥发性风味成分,通过单因素试验及正交试验探究辅料添加量对菜肴品质的影响,探讨不同灭菌条件及储藏方式对产品汁液流失率、色差、菌落总数、挥发性盐基氮、pH、丙二醛含量、感官评分的影响,采用顶空固相微萃取−全二维气相色谱−质谱联用技术研究挥发性成分,最终优化得到产品配方(以里脊肉100 g计):蒜添加20 g,醋添加4 g,泡椒添加20 g,糖添加8 g,盐添加1.2 g。最佳灭菌工艺:121℃,灭菌15 min。储藏期:−18℃条件下储藏15 d。共检测到136种风味化合物,其中含量较高并且对风味有重要贡献的化合物有α-姜黄烯、(反,反)-2,4-癸二烯醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、3-乙烯基-1,2-二硫代环己-4-烯、二烯丙基二硫、二烯丙基硫醚、二烯丙基三硫醚。本研究为鱼香肉丝方便菜肴工业化生产及其风味评价提供了一定的理论依据。

天然防腐剂在方便食品鱼香肉丝保鲜中的应用

以鱼香肉丝为研究对象,Nisin、纳他霉素、茶多酚、丁香桂皮浸提液为防腐剂,采用响应面法确定复合天然防腐剂的最优配方,研究复合天然防腐剂对鱼香肉丝的保鲜效果。综合评定微生物、理化及感官指标,复合天然防腐剂(茶多酚0.02%、Nisin 0.05%、纳他霉素0.01%、丁香桂皮浸提液6.0%)对鱼香肉丝具有良好的保鲜效果。室温(25±1)℃下处理组样品的保质期可达28 d,而对照组样品的保质期仅7 d;冷藏温度(4±1)℃下处理组样品的保质期为35 d,对照组样品的保质期约8 d。