发酵乳杆菌对灭菌豆浆中晚期糖化终末产物形成的影响

豆浆含有优质蛋白质、必需脂肪酸和大量维生素,其经过巴氏杀菌或超高温处理会促进还原糖和蛋白质之间的糖基化反应,产生糖基化产物和晚期糖化终末产物(advanced glycation end products,AGEs),进而对人类健康造成威胁。为提高豆浆的品质,该文利用发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)发酵豆浆,探究发酵乳杆菌对灭菌豆浆AGEs含量的影响。结果表明,经L.fermentum发酵灭菌后的豆浆,荧光强度降低12%~17%。发酵豆浆可减少羰基化对蛋白二级结构的破坏,α-螺旋转变成β-折叠和无规卷曲。同时,发酵使灭菌豆浆的异黄酮含量从274.43μg/mL提升至351.83μg/mL;发酵乳杆菌发酵豆浆与豆浆相比,可显著提高抗氧化活性。综上所述,乳酸菌可抑制食品加工过程中AGEs的形成。

牛奶、大豆蛋白复合酸奶的研制

为了实现动物蛋白和植物蛋白的营养优势互补,将大豆分离蛋白溶解液替代部分牛奶制备发酵酸奶,并对质量的影响因素进行了研究。结果表明,大豆分离蛋白液的适宜浓度为14%,大豆蛋白液替代度为30%,稳定剂的用量为瓜尔豆胶0.15%。黄原胶0.05%,蔗糖添加量为7%。接种量为3%。

菠萝汁酶解大豆多肽发酵酸豆乳的研制

利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将豆乳中的蛋白质部分水解成为功能性多肽,再添加乳酸菌发酵剂制成酸豆乳。酶解条件的优选采用L9(34)正交实验法,以蛋白质水解度为评价指标,确定最佳酶解条件为:菠萝汁用量15%;pH=7.0;温度45℃;时间70 min。发酵豆乳产品的配方设计采用L9(34)正交实验,以感官品评分数为评价指标,确定最佳的产品配方为:蔗糖含量4%;乳粉含量3%;豆水比1∶4;稳定剂0.5%。

应用萌发大豆生产益生菌发酵豆乳的研究

通过SDS—PAGE电泳分析大豆萌发过程中大豆蛋白亚基组成含量的变化，确定以萌发至2—3cm长的大豆作为主要原料，经瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵制成发酵豆乳。研究表明，与非萌发大豆制成的发酵豆乳相比，以萌发大豆制成的发酵豆乳口感和质构均得到明显改善，硬度和脆度分别下降了38．61％和38．85％，粘附性从-86．779g·s增加至-52．172g·s，口感更细腻柔软粘稠，与发酵纯牛乳相接近。

热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响

研究改性聚合乳清蛋白（PWPC和PWPI）对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明，加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150，并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌），接种量为3%，发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5～4.6，滴定酸度为65～700°T，干物质含量达到了12.36%，贮藏28 d产品稳定性良好。