清香型白酒机械化酿造和传统手工酿造压醅前后出缸酒醅微生物群落结构对比

为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生物进行检测分析。对比发现,机械化正常出缸酒醅中的微生物OTUs最多,且Shannon指数最大。传统正常出缸、传统压醅出缸及机械化压醅出缸的酒醅细菌群落中乳酸杆菌属均占92%以上,但是三者中的微生物种类有差异,共有种较少。机械化正常出缸酒醅与其他三者差异显著,除乳酸杆菌属外,其他细菌占比也较大,且特有种高达49种。传统正常出缸酒醅和压醅出缸酒醅中的真菌群落结构较为相似,二者之间的共有种较多(34种),各自的特有种较少(9种、10种)。机械化压醅前后的真菌群落结构不管是在微生物相对丰度或微生物种类差异上都有显著差异。从传统手工正常酿造变为机械化正常酿造后,出缸酒醅的真菌和细菌组成发生巨大变化。从传统手工压醅酿造变为机械化压醅酿造后,出缸酒醅的真菌组成变化较大,细菌的变化相对较小。

基于酿造风土的传统酿造技艺及产品品质的科学表达--以中国白酒为例

高品质酿造食品是以传统酿造技艺为主体,结合区域地理环境、消费需求以及区域风俗等客体进行系统化决策实施后的结果。具体而言,传统酿造是在传承“天人合一、道法自然”的哲学思观基础上,融合了自然环境、历史文化、技艺传承、科技创新、科学管理、品牌营销、消费习惯、社会责任等自然、人文等诸多元素的产业实践活动。客观上,上述各元素通过影响生产环境中的酿造微生物组成及其功能,并最终集中体现在产品品质上。该文在已有的产区、庄园以及标准等品质表达的基础上,系统提出了“酿造风土”理论,并以中国白酒为例,从“自然风土、人文风土、微生物风土”三个维度建立传统酿造技艺及产品品质的科学表达体系,为新消费时代酿造产品的“品质可视化”提供理论和实践基础。

浅谈工业旅游在传统白酒企业的应用与推广

通过对传统白酒企业进行深入研究,结合当前工业旅游的特点与发展趋势,本文提出了工业旅游对于传统白酒企业应用与推广中存在的问题与挑战,包括在品牌塑造、市场拓展等方面的积极影响,并提出了相应的策略和建议。本研究有助于传统白酒企业进一步发展工业旅游,实现产业升级和可持续发展。

白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展

传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点。本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能。在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考。

中国白酒文化特征要素分析与内涵理论模型

该文针对中国白酒文化内涵存在认知偏差的现象,基于文化结构的相关文献,提出了酒文化内涵的三层次分析框架,并从酒用动因的交际需求、表誉心理、历史积淀、诗酒文化、地域习俗和民族风情六个维度,分析了酒用构面与中国白酒文化特征要素之间的交互关系,在此基础上形成了中国白酒文化内涵三层次理论模型。研究结果对于规范白酒消费行为、推动中华优秀传统文化创造性转化和创新性发展、奋力谱写中国式现代化白酒篇章具有重要的理论和现实意义。

酱香型白酒传统与半机械化生产方式生产试验分析研究

借助劲牌茅台镇酒业有限公司酱香型白酒半机械化和传统酿造车间平台,对比两个车间2020—2021年度生产工艺数据,探究酱酒的两种生产方式之间产质量和发酵过程各项关键指标的差异。结果表明,半机械化车间原酒的酒率要低于传统车间2.71%,但酱香原酒占比高1.37%,整体酒质相对较好,原酒总酸总酯无显著差异;从两个车间各轮次色谱数据的主成分分析来看,半机械化和传统车间二到六轮次原酒的色谱指标整体差异不大,经显著性分析,半机械化车间原酒的醛类物质含量要普遍高于传统车间,其中各轮次原酒中糠醛的含量显著高56%~114%,分析发现是由于半机械化车间各轮次的谷壳用量较高导致;两个车间出、入窖酒醅的理化和微生物指标数据随轮次的进行总体保持相同的变化趋势,除部分轮次外差异不大。综上所述,从原酒产质量和发酵过程监控数据来看,在传统酱酒生产工艺基础上适当进行机械化升级,原酒质量不会脱离传统酱酒酒质特点,同时有利于提高酒质和生产稳定性、降低工人劳动强度,适合大规模推广应用。

浅析我国白酒酿造智能化

越来越多的白酒企业开始向白酒生产智能化转型,一些企业已形成适用于企业自身的智能化白酒酿造生产模式。本文简述了现阶段我国白酒行业在智能化酿造方面的主要应用、优势以及难点,对白酒酿造智能化进行了展望。

米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析

采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明:传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上两种曲各不相同,在属水平上也表明两种曲微生物结构存在较大差异且传统制曲的功能微生物优于圆盘制曲。通过对比分析企业两种制曲方式之间的理化、微生物群落结构的差异性,能够为提高圆盘制曲的质量提供有益指导,进而提升企业酒体的品质。

传统制造业白酒研发项目管理方法的分析研究

本文阐述了传统制造业白酒企业研发项目管理存在的难点及问题。通过构建白酒生产企业研发项目信息化管理系统,强化研发项目规划的系统性,持续优化研发项目的管理制度,进一步建立建全松绑赋权和监督机制,促进白酒产业研发项目高效管控,实现白酒新一轮的科技创新驱动高质量发展。

全二维气相色谱/飞行时间质谱分析传统工艺与机械化工艺老白干原酒的挥发性成分

应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱联机对7种传统工艺老白干原酒与3种机械化工艺老白干原酒中的挥发性成分进行分析。从10种原酒中共检测到322种化合物,其中223种经保留指数定性,95种化合物经标准品比对准确定性。从7种传统工艺原酒中共检出305种共有成分,从3种机械化工艺原酒中共检出294种共有成分,两类工艺原酒中有286种共有成分,其中酯类107种,醇类44种,醛类28种,酮类28种,酸类2种,含氮类5种,含硫类6种,呋喃类13种,缩醛类16种,酚类1种,醚类6种,酸酐类3种,烃类27种。这说明老白干香型原酒中的挥发性成分的种类相对稳定。3种机械化工艺原酒中均缺失丙醛和2,3-戊二酮。使用Fisher比率法(F值)对传统工艺与机械化工艺老白干原酒中共有挥发性成分的相对浓度进行了比较,其中F值大于5的化合物有43个。

基于全二维气相飞行时间质谱联用法分析贵州酱香型白酒挥发性风味成分

白酒风味成分是决定白酒类型及其品质优劣的重要指标。利用顶空固相微萃取与全二维气相飞行时间质谱相结合(HS/SPME GC×GC/TOFMS)的方法,建立白酒中挥发性风味成分分析方法,并通过质谱数据库匹配、内标相对定量、日内及日间相对标准偏差等对分析方法进行方法考察。结果表明,该方法可对白酒中62种主要挥发性风味成分进行定性定量分析。利用该方法对2012、2013年份贵州传统工艺酱香型白酒生产的不同轮次基酒进行了检测分析。通过对比分析发现,不同轮次酒的挥发性风味物质差异明显,为酱香型白酒勾兑和酒品质相关性研究提供方法基础。

传统清香型白酒发酵过程中细菌群落结构及其动态演替

利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为319 872条和269 087条,归类为15个门(厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门、放线菌门、浮霉菌门、绿弯菌门、疣微菌门、酸杆菌门、芽单胞菌门、衣原体门、硝化螺旋菌门、广古菌门、产金菌门、梭杆菌门、蓝细菌门,分别包含39 567,22 717个OTUs。研究表明:大楂和二楂细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵和环境的变化而变化,主要优势菌群包括葡萄球菌属、片球菌属、乳杆菌属。它们动态变化,此消彼长,影响大楂和二楂酒的质量与风味物质的产生。

传统清香型白酒发酵过程中真菌群落结构及其动态演替

通过Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的真菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为488956条和642670条,分别包含14230个和7303个OTU,归类为26个亚门或纲,主要为子囊菌纲、担子菌亚门、接合菌亚门和其它未分类的单元。结果表明,传统清香型白酒大楂和二楂真菌群落组成丰富,在发酵过程中真菌的种类和数量随着发酵时间的延长和环境的改变而不断变化,其中子囊菌纲的腹膜孢酵母属、酵母属、假丝酵母属、有孢汉逊酵母属和有孢圆酵母属为传统清香型白酒大楂或二楂发酵主要优势菌群。本研究为清香型白酒发酵过程中功能性微生物菌群的进一步挖掘奠定了基础。

传统白酒酿造工业化、机械化发展研究概述

传统手工业酿造白酒存在产量低、劳动强度大等问题,因此转变其生产方式,提高白酒生产质量与效率是当代白酒生产行业研究的重点课题之一。为此,从生产工艺角度研究传统手工业酿造白酒的新型工业化发展道路,即在分析传统手工业酿造工艺特点与存在的问题的基础上,对其进行重构创新,以实现白酒的机械化、自动化生产,以期解决传统手工业酿造中存在的问题,为白酒酿造行业的发展提供一些借鉴。

中国古酒海外营销中的文化交流作用——来自孔子学院与白酒出口的证据

中外消费文化的差异是制约中国古酒产品国际化的首要原因,而解决之道则应该从酒文化的传播入手,创新国际营销手段。本文以中国白酒出口为例,从孔子学院的视角系统评估中外文化交流活动在中国古酒海外营销中的实际作用。研究结果表明,中外文化交流在降低中外交易成本、文化折扣和营销品牌方面具有积极的作用,有助于促进中国白酒海外出口;在作用机制方面,中外文化差异的扩大将降低文化营销的积极效果,而海外华人华侨因素和文化交流对促进中国白酒出口具有显著的替代作用;在分国别效应比较上,发展中国家的白酒文化营销效果显著优于发达国家。实证研究还发现,"中国白酒在发达国家市场呈现低档品特征"的有意义结论;这表明,中国古酒产品在发达国家处于品牌竞争的劣势。

芝麻香型传统手工原酒与机械化原酒成分差异研究

为探索芝麻香型传统工艺与机械化工艺白酒的差别,采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和六甲基二硅胺(hexamethyldisilazane,HMDS)衍生化等方法定性、定量白酒成分。在手工原酒和机械化原酒中均检测到94种物质。结果表明,芝麻香型手工原酒的化合物总含量高于机械原酒;除了酸类、酚类和内酯类物质外,手工原酒的各类物质总含量均高于机械原酒。比较两工艺原酒的微量成分发现,4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、1,1,3-三乙氧基丙烷、2-羟基丁酸、乳酸丁酯、3-羟基丁酸、正丁醇、2-糠醇、糠醛、丁酸异戊酯、丁酸-2-苯乙酯和3-羟基丙酸这12种化合物,在不同工艺原酒中的含量上存在较大差别。

从中医传统理论和中药现代化出发探究养生酒文化的构建

随着国家“健康中国2030”战略的提出和健康生活消费理念逐步深入人心,由传统白酒融合中医食药进行融合创新研究的新型养生白酒应运而生。酒文化作为人们在长期酿酒、饮酒等活动过程中形成的特定文化形态,是酿酒业的核心竞争力。本文试图从中医传统理论和中药现代化出发,基于传统白酒文化的“守正创新”,探究促进养生白酒产业发展的养生酒文化的打造。

酒庄酒对中国白酒发展的启发

中国白酒的国际化,必须借鉴国际发展理念。传统白酒"酒庄酒"经济的发展,不仅仅是市场发展的需要和机遇,产业经济发展的延伸,销售模式的变革,更是现代文化、社会生活、市场发展的需求。白酒"酒庄酒"发展模式可以固守传统白酒品牌价值,坚守和遵循传统白酒品牌、品质的市场发展规律、消费发展规律,推进产业的健康发展。对中国传统白酒"酒庄酒"的发展意义进行了论述,并提出了建设性的建议。

三排净原酒中常见金属离子及其酿造迁移规律

为研究三排净原酒中常见金属离子及其酿造迁移规律,利用电感耦合等离子体质谱结合基体匹配、直接进样法研究传统工艺和机械化工艺生产的三排净原酒;并结合湿法消解分析传统工艺原酒酿造过程物料中金属离子的含量变化。结果表明,常见金属离子在机械化工艺原酒中含量最低,离子总含量约为传统工艺原酒的7.95%~20.24%;传统工艺原酒中,普通酒及压排酒中金属离子总含量高于中段酒。蒸馏过程中,从酒醅转移到原酒中的金属离子含量极少,迁移率为0.0070%~0.0078%,金属离子因其非挥发性绝大部分留存在糟醅中。

传统白酒中生物活性物质脂肽类化合物及其产生机制

中国传统白酒是独特的天然固态发酵与蒸馏的产物。首次在国际上检测并鉴定了传统白酒中的非挥发性脂肽类化合物。脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用,影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染,对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重要作用。综述了中国传统白酒中脂肽化合物的发现、产生机制和生物活性。