三豆饮抗氧化功能饮料的调制

制作抗氧化作用良好的三豆饮(黑豆、绿豆、赤小豆)功能饮料,改良原水煎液存在的味涩,易变质,易变色等问题。研究以感官评价确定调味配料;以褐变指数、大肠杆菌和菌落总数为指标,结合总多酚含量、自由基清除能力测定,确定其护色和灭菌条件。优选最佳调味条件为:三豆饮水提液100 mL、白砂糖2 000 mg、食盐75 mg;最佳护色条件为:0.03%的D-异抗坏血酸钠;最佳灭菌条件为:110℃,灭菌10 min。调制后的三豆饮功能饮料口感良好、性状稳定、抗氧化作用强、服用方便。