The Use of Fermented Whey as a Coagulant in Tofu Industries

Fermented whey （a by-product from tofu industry） has been used as a coagulant in tofu manufactures in Indonesia. This research aimed to study effects of fermented whey on coagulation efficiency and physicochemical characteristics of tofu, compared to other acid coagulants （acetic acid and glucono-delta-lactone （GDL）） and salt coagulants （calcium sulfate and natural gypsum）. A randomized block design with a single factor was used in this research. Fermented whey could be used as coagulant in tofu manufacturing. Physicochemical characteristics of tofu from fermented whey were not significantly difference compared to tofu from calcium salt and acid coagulants. Coagulation efficiencies （CF, TSIL TPR and TB~） of fermented whey are lower than that from calcium salt coagulants （calcium sulphate and natural gypsum）. Fermented whey showed no significant differences in tofu properties and parameters of coagulation process, compared to GDL and acetic acid.

酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%~35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种有机酸是主要呈味物质且含量最高,其总量约占有机酸总量的50.08%~65.00%。后熟过程中共检测到84种风味化合物,包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物,共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。

无凝固剂乳酸菌发酵豆腐贮藏稳定性研究

为了探究乳酸菌发酵对新型无凝固剂发酵豆腐贮藏过程的影响规律及其机制,本研究以卤水豆腐为对照,对比分析两种豆腐在不同贮藏温度条件下微生物、色泽、pH等指标变化,通过流式细胞仪分析乳酸对豆腐腐败菌膜电位的影响,探讨乳酸菌发酵豆腐具有较长保质期的机制。结果表明:无凝固剂乳酸菌发酵豆腐在4,10和25℃可分别贮藏14,5和2 d,均比卤水豆腐相应延长2 d左右;10℃贮藏过程中,其乳酸菌及芽孢菌数明显低于对照,pH、颜色变化均慢于对照;无凝固剂乳酸菌发酵豆腐在制作过程中的脑花及成型产品中的芽孢菌数明显低于对照,豆腐的有机酸尤其是乳酸的含量是对照的3倍;乳酸对屎肠球菌膜电位的影响较大,可延缓屎肠球菌的生长繁殖。

酸浆豆腐的工艺研究

用豆腐黄浆水发酵制备酸浆凝固剂，进而制作酸浆豆腐。由单因素试验确定最佳的酸浆pH值、酸浆加量、压制强度和压制时间。以正交试验和感官（色、香、味、形）评定为依据，并参照力学性能，确定制作优化工艺条件。结果表明，豆腐黄浆水在42℃时发酵30～35 h，得到pH值3.3~3.5的酸浆。在固定其他条件下，用pH值3.4的酸浆点脑，酸浆加量22%，90℃下蹲脑20 min后，在2091 Pa压强下压制40 min成型，所得酸浆豆腐感官性能和力学性能均优于市售卤片豆腐，其含水率、蛋白质含量符合GB/T 22106-2008规定，微生物指标符合GB 2711-2003规定。其强度与韧性好，耐煮性佳，适于炖、煮、炸加工。

一株高产酸乳酸菌的分离鉴定及生物学特性研究

利用MRS选择性培养基从豆清发酵液中分离筛选乳酸菌。经初筛得到5株乳酸菌,通过比较不同乳酸菌在同一条件下的p H和产乳酸量复筛得到一株产酸较高、p H较低的优势产酸乳酸菌,对其编号为M-6。根据菌株的形态学观察、生理生化试验以及16S r RNA基因序列分析鉴定,初步将该菌株鉴定为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides strain M-6)。对其进行生物学特性研究,发现菌株M-6的最适生长温度在30℃,适宜p H范围为5.5~8.5,菌株在该温度下发酵20 h后菌液OD600nm高达1.2917,p H低至4.16(总酸),且菌株M-6有一定的耐盐受性,当Na Cl浓度大于3%时,菌株生长受到明显抑制。因分离得到的肠膜明串珠菌M-6具有较强的产酸能力,可利用其发酵制备豆腐凝固剂,在豆制品生产领域具有良好的应用前景。

豆干黄浆水发酵条件优化及其作为酸浆豆腐凝固剂的应用研究

在豆干成型产生的黄浆水中接种植物乳杆菌发酵,以活菌数和酸度为指标,采用单因素和正交实验,研究黄浆水发酵最佳工艺条件。采用高效液相色谱法研究黄浆水发酵前后有机酸含量的变化。通过持水率、色泽、质构特性、人员感官评价来综合评价酸浆豆腐的品质。研究表明,发酵最佳工艺条件为:葡萄糖添加量0.8%,初始pH 5.5、接种量8%、发酵时间48 h,发酵温度34℃。黄浆水经过植物乳杆菌发酵后,有机酸总含量增长了4倍,酒石酸、乳酸和琥珀酸含量增长幅度较大,但乙酸含量有所降低。与市售酸浆豆腐相比,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性较大,凝胶微观结构孔隙大,总体可接受性高。

小米发酵液菌种优化及作为豆腐凝固剂的应用研究

为研究不同菌种小米发酵液对豆腐凝固特性和品质的影响,采用混合菌种、泡菜菌、鼠李糖乳杆菌、酵素菌制备小米发酵液,分析不同菌种对小米发酵液组成成分的影响以及不同小米发酵液对豆腐凝固性的影响。结果表明,12 d后鼠李糖乳杆菌小米发酵液产酸量达到7 g/L;发酵第2天时,泡菜菌的pH最先下降至3.375;鼠李糖乳杆菌的可溶性固形物含量在第10天最先降至1.4%;鼠李糖乳杆菌在发酵第12天时蛋白沉淀量为35 mg/mL;鼠李糖乳杆菌在发酵第12天时沉淀率达到35%。不同菌种小米发酵液对豆腐凝固特性和品质的影响不同,泡菜菌组制得的豆腐的品质最佳;泡菜菌组制得的豆腐的含水量约为78%,持水率为64%,得率为140%;泡菜菌组制得的豆腐的蛋白质含量为15%。该研究旨在为豆腐酸性凝固剂和小米产品的开发提供理论依据。