川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析

为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以新鲜牦牛肉为对照,通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。结果表明,最佳应用工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳。相比于新鲜牦牛肉,牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高,使得滋味更加浓郁,香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质,风味差异较明显,使得牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味更加丰富,为牦牛酸醡肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考。

复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响

为了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响,以番茄里脊预制菜为研究对象,采用微波(高火、中火、低火)、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理,测定产品的硫代巴比妥酸(TBA)值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分,并进行感官评价,结合主成分分析和聚类分析,评估复热方式对产品品质的影响。结果表明,复热方式对番茄里脊预制菜的TBA值、剪切力、滋味、挥发性风味物质和感官评分的影响显著(P<0.05)。蒸汽复热后产品具有较低的TBA值和适宜的剪切力,分别为0.69 mg/kg和1681.67 g,番茄里脊预制菜特征性风味物质主要为(Z)-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑,蒸汽复热后挥发性风味物质在种类和数量上优于其他复热方式。水浴复热后滋味物质显著差异于其他复热方式,而微波复热和蒸汽复热后各滋味较平衡。结合感官评价,蒸汽复热后产品的气味和滋味更能让消费者接受,因此蒸汽复热相比其他复热方式对番茄里脊预制菜的品质具有明显的优势。

不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

该研究以圣女果为原料,以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒,测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度,进行感官评价,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性风味物质,确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明,酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快,产酒精能力较强,发酵结束时,其糖度为2.4°Bx,总酸为16.5g/L,酒精度为16%vol;感官评分最高(86分),酒体色泽通透,具有圣女果独有香气,口味爽口,典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富(77种),相对含量最高(90.22%),其中,酯类物质种类最多(28种),主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等,赋予果酒水果香气。

草莓番茄新品种粉中宝的选育

草莓番茄粉中宝是以自交系7199-1为母本、自交系A325为父本杂交选育而成的优质口感型番茄新品种。该品种无限生长型,抗番茄黄化曲叶病毒病、烟草花叶病毒、根结线虫以及枯萎病等多种病害。果实扁圆形,粉果,有绿果肩,底部呈放射线状。果实硬度高,不易裂果,耐贮运,商品性好。单果质量150~180 g,果实可溶性固形物含量(w,后同)8.9%左右,糖酸比11.7,口感酸甜,有番茄原始风味。667 m^(2)产量4000~4500 kg,适于北京、新疆等地推广种植。2023年通过农业农村部非主要农作物品种登记。

乳酸菌发酵番茄汁工艺优化及挥发性风味物质分析

以新疆加工番茄为原料,利用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵制备发酵番茄汁,通过单因素和响应面试验优化发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对发酵前后番茄汁的挥发性风味物质进行分析。结果表明,乳酸菌发酵番茄汁最佳发酵工艺为接种量0.7 mg/mL,发酵温度37℃,发酵时间41 h,初始可溶性固形物含量13°Bx。在此优化工艺下,发酵番茄汁的活菌数为9.02 lg(CFU/mL),感官评分为88.9分。发酵前后共检测到46种挥发性风味物质,其中醛类17种、醇类13种、酮类4种、酯类4种、酸类4种以及其他类4种,醛类和醇类是主要挥发性风味物质,4-甲基苯甲醛、异戊醇、芳樟醇和乙酸乙酯等是特征香气物质。

过表达SlCCD1A基因调控番茄风味品质

为研究番茄(Solanum lycopersicum)类胡萝卜素双加氧酶A(Solanum lycopersicum carotenoid cleavage dioxygenases A,SlCCD1A)基因对番茄果实风味品质的影响作用,以樱桃番茄CI1005和大果番茄AC的SlCCD1A-OE株系为研究对象。结合实时聚合酶链式反应技术鉴定转基因植株,对转基因株系挥发物及主要品质性状进行测定。结果表明,与野生型(wild type,WT)相比,SlCCD1A-OE主要裂解果实番茄红素和β-胡萝卜素,提高6-甲基-5-庚烯-2-酮等11种异戊二烯类挥发性物质含量,CI1005的OE-3株系总含量最高可增至WT的5.68倍,AC的OE-8株系增至1.88倍,果实花香、果香和甜感气味显著提升。CI1005型的OE-3株系可溶性固形物质量分数、总糖含量和糖酸比分别增至6.2%、37.34 mg/g和10.37,总酸和VC质量浓度分别降低至0.36 mg/L和42.10 mg/mL;AC型的OE-7株系可溶性固形物质量分数、总糖含量和糖酸比分别增至4.77%、20.03 mg/g和5.23,总酸和VC质量浓度分别降低至0.38 mg/L和37.10 mg/L,使果实变得高甜低酸。SlCCD1A基因有利于提升果实类胡萝卜素衍生挥发物的含量与丰富度,还能增加可溶性固形物、总糖等水平,提升番茄果实风味品质。

临安区山地高风味番茄品种的引种筛选

为筛选适合杭州市临安区山地栽培的高风味番茄品种,分别以杭杂615、GBS-改良903为中果型和大果型品种对照,开展了8个番茄品种比较试验。结果表明:杭杂108、杭杂604和杭杂615等中果型番茄品种产量范围为30.15~53.15 t·hm^(−2),杭杂103、杭杂603、艾妮拉、GBS-改良903和花好月圆等大果型番茄品种产量范围为69.24~116.07 t·hm^(−2)。参试品种果实可溶性糖含量范围为1.40%~5.47%,可滴定酸含量范围为0.31%~1.16%,糖酸比范围为2.02~13.52,维生素C含量范围为26.53~71.33 mg·h g^(−1),番茄红素含量范围为2.53~5.69 mg·hg^(−1),可溶性蛋白质含量范围为0.61~0.93 g·hg^(−1)。其中,中果型品种杭杂108和大果型品种艾妮拉果实糖酸比均在8.0以上,果肉硬度2~5 N,番茄红素含量约5 mg·h g^(−1),显著高于当前主栽品种杭杂615和GBS-改良903,可分别作为中果型和大果型高风味番茄品种。

土壤连作障碍治理方式对番茄风味的影响

为探究微生物菌剂治理连作障碍对番茄(Solanum lycopersicum L.)风味的影响,该研究以浙樱粉1号为试验材料,探究了不同土壤连作障碍治理条件下果实糖、酸物质含量和糖酸比、感官评分的变化。结果表明,番茄中果糖和葡萄糖含量较高,占糖类物质总量的94.54%~96.37%;微生物处理能有效促进果实中糖类物质的积累,其中果糖含量在T3组最高,较对照增加了27.76%,葡萄糖含量在T3组最高,较对照增加了37.47%。番茄果实中有机酸类物质以柠檬酸为主,占总量的71.82%~73.52%。柠檬酸和苹果酸含量均在T3组最高,分别较对照增加了14.31%和45.45%,且有机酸总含量是CK组的117.01%。微生物处理能有效改善番茄的糖酸比和感官评分,T3组较CK组糖酸比约提高1.15~obrix,感官评分提高1.01分。该实验证实在连作障碍中使用微生物菌剂较其他方法能有效提升番茄风味。

水分条件对不同发育阶段番茄果实外观、营养及风味品质的影响

为明确水分条件对不同发育阶段(绿熟期、转色期、成熟期)番茄果实外观品质及果肉和胎座的营养品质和风味品质的影响,本研究以番茄品种184为材料,通过基质盆栽方式,设置基质相对含水量85.1%~100.0%(T1)、70.1%~85.0%(T2)和55.1%~70.0%(T3)3个处理,进行栽培试验,分析水分条件对不同发育阶段(绿熟期、转色期、成熟期)番茄果实的外观品质及胎座和果肉营养品质、挥发性风味物质含量的影响。结果表明:随着基质相对含水量的减少,番茄的单果重和单株产量呈先上升后下降的趋势,而水分利用效率呈增加趋势。随着果实的发育,番茄果实硬度呈降低趋势,而色光值呈上升趋势。果实成熟期T2处理果实硬度、色光值、果肉和胎座的可溶性糖含量和有机酸含量均较高,而硝酸盐含量较低,与T1和T3处理差异显著。成熟期T2处理番茄果肉和胎座中葡萄糖、果糖、苹果酸、草酸和酒石酸含量均高于T1和T3处理。电子鼻监测结果显示,芳烃化合物传感器(W1C)、氮氧化合物传感器(W5S)、芳烃化合物及有机硫化物传感器(W2W)对番茄果肉和胎座中挥发性物质的响应值较高,且T2处理果肉和胎座的传感器响应值较高。综上,相对含水量70.1%~85.0%处理下,番茄果实外观品质、果实硬度、可溶性糖含量和有机酸含量高,硝酸盐含量低,风味品质较好。本研究结果可为番茄高品质栽培及水分精准管理提供依据和参考。

番茄果实风味及其影响因素的研究进展

近年来,追求高产、抗病等效果的育种工作、种植技术以及如低温贮藏等采后处理方式同时造成番茄风味品质极大的下降,如何提高番茄的风味品质是目前亟待解决的问题。番茄果实的风味品质主要包括甜味、酸味以及香味,其与果实中的糖、有机酸以及挥发性风味物质息息相关,其中挥发性风味物质的丧失是导致番茄风味品质下降的关键因素。本文将系统阐述番茄风味物质组成、番茄风味物质合成途径以及影响番茄风味的因素,以期为改善番茄风味品质的研究提供理论指导。

施用有机肥对番茄品质风味的影响

番茄的品质和风味是决定番茄口感的重要因素。以不施肥作为对照,在等氮投入条件下,分别以普通有机肥、沼渣及精制有机肥(中量)作为供试肥料,研究了有机肥对番茄品质和风味的影响,其中精制有机肥共设置了3个施肥水平(分别为19、38和57 t/hm^2的低、中和高量)。结果表明:施用有机肥后番茄产量增加了4.8%~14.4%,其中中量精制有机肥增产效果最好。施用有机肥尤其是中量精制有机肥可以显著增加番茄可溶性固形物、还原型维生素C、可溶性总糖等含量。番茄风味化合物主要以醛酮类、醇类及烷类为主。施用有机肥可以显著增加风味化合物的种类和数量,尤其是中量精制有机肥的施用,显著增加了番茄中醛酮类、酯类、酰肼、羟胺、有机酸等化合物。就番茄产量和品质而言,施用中量(38 t/hm^2)精制有机肥是最佳施肥方案。

不同品种樱桃番茄氨基酸组成及风味分析

为评价不同品种樱桃番茄的风味及营养价值,比较分析了8个品种樱桃番茄的可溶性固形物含量、总糖含量、有机酸含量、糖酸比、Vc含量、氨基酸含量和氨基酸组成。结果表明,红果樱桃番茄品种的部分风味指标(可溶性固形物、总糖、有机酸、Vc)、氨基酸组成及营养价值(总氨基酸、必需氨基酸含量及氨基酸模式谱)优于黄果品种,尤其是红果品种浙樱粉1号和浙樱红1号,其中,浙樱粉1号樱桃番茄可溶性固形物含量、总糖含量、有机酸含量、Vc含量、呈味类氨基酸(鲜味、甜味、芳香类)含量及氨基酸营养价值均处于较高水平。红果樱桃番茄品种之间的总糖含量、Vc含量,以及黄果樱桃番茄品种之间的有机酸含量、总氨基酸含量、必需氨基酸含量和甜味类氨基酸含量等指标均呈现出较低的变异系数。氨基酸营养价值分析表明,缬氨酸和亮氨酸是樱桃番茄的2个主要限制氨基酸。本研究结果为高品质樱桃番茄的品种选育提供了理论指导。

黄果番茄果实部分风味品质及氨基酸组成分析

为评价黄果番茄的营养价值,采用常规方法和全自动氨基酸分析仪,比较了黄果番茄和红果番茄果实口感、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量和VC含量等品质相关指标和氨基酸组分,计算了糖酸质量比、氨基酸比值系数(R),并对呈味氨基(FAA)进行了分析。结果表明,黄果番茄的整体口感偏甜,而红果番茄的整体口感偏酸,除可滴定酸含量外,供试的黄果番茄品种各品质指标的平均值均高于红果番茄品种,其中,VC含量增加31.94%,增加幅度最大。在黄果番茄和红果番茄中均鉴定出16种氨基酸,含量最高的均为谷氨酸,其次为天冬氨酸,含量最低的均为胱氨酸。除蛋氨酸,其余氨基酸含量黄果番茄均低于红果番茄;其中变化幅度最大的是谷氨酸,降幅为41.78%,变化幅度最小的为组氨酸。与人体必需氨基酸模式谱比对后发现,黄果番茄的蛋白质较接近理想蛋白质的要求,其果实中符合氨基酸模式谱的氨基酸种类多于红果番茄;缬氨酸的RC评分最低,为黄果番茄和红果番茄的第一限制氨基酸,亮氨酸为黄果番茄的第二限制氨基酸,异亮氨酸为红果番茄的第二限制氨基酸。红果番茄果实中各呈味氨基酸含量均高于黄果番茄。

酶解对热反应番茄牛腩香精风味的影响

以牛肉酶解液为原料,通过热反应制备番茄牛腩风味香精。通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响,通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为:风味蛋白酶在牛肉与水质量比为3∶4、加酶量为0.10%、酶解温度45℃、酶解时间3 h、自然pH下酶解牛肉。此时牛肉的水解度可达4.45%。以此制备的番茄牛腩香精风味最好,仿真性高,回味持久。

施肥对番茄风味成分影响的GC-MS分析

为了研究化肥和有机肥对番茄风味成分的影响，试验采用气相色谱／质谱联用（GC—MS）测定了不同处理（无肥对照、化肥和有机肥）番茄果实中风味成分含量。结果表明：番茄果实中共可检出50余种有机化合物。第一区间（0-3min）检出的化合物都在50％以上，有机肥处理的番茄果实中以氨基脲、甲醇、正己烷、戊醛等为主；无肥对照处理以甲酸正丙酯、2，2．二乙磺酰基丙烷、羟基乙醛等为主；化肥处理则以分子氧为主。第二区间（3～13min）有12种化合物为3种处理番茄果实所共有，有机化合物以各种醛类物质为主，可能是番茄果实风味成分的基本架构。第三区间（13～25min）有机化合物含量较低，有10～15种有机化合物，无肥对照处理中出现几个含硅有机化合物，为其他处理所无。

番茄、黄瓜的风味物质及研究

本文对番茄和黄瓜风味品质的研究进行简要的综述。主要从这两种蔬菜的特征风味化合物 ,芳香物质的主要形成途径 ,挥发性物质与其它品质性状的关系 ,风味品质的研究方法 ,以及形成过程中的重要酶之一脂氧合酶的研究现状等方面进行评述。

十六个樱桃番茄品种果实风味品质相关指标比较分析

采用高效液相色谱(HPLC)等技术手段,对目前生产上16个主栽樱桃番茄(Solanum lycopersicum Mill. var. cerasiforme)品种的风味评分及相关指标进行测定和比较分析,解析决定樱桃番茄风味的主要影响因素。研究表明,相比其他风味相关指标,不同番茄品种间柠檬酸、苹果酸、V_c和氨基酸含量的差异较大。16个参试品种中,浙江省农业科学院蔬菜研究所的浙樱粉1号、浙樱黄1号,日本金子种苗株式会社的黄妃,及山东省农业科学院蔬菜研究所的天正红珠风味评分排名前4,以上品种的7项风味及营养决定指标参数(可溶性固形物、总糖、有机酸、果糖、葡萄糖、柠檬酸和V_c)均显著高于风味评价排名后4名的参试番茄品种。进一步的相关性分析结果表明,风味评分与可溶性固形物、总糖、有机酸、果糖、葡萄糖和V_c含量显著正相关,而与糖酸比等复合参数无显著相关性。由上述结果可知,番茄风味品质的主要指标为可溶性固形物、总糖(果糖+葡萄糖)、有机酸(主要是柠檬酸)和V_c。此外,氨基酸作为传统意义上的营养物质,可能与番茄风味存在一定关联。

氨基酸态氮对番茄产量、品质及风味的影响

在温室基质栽培条件下,以不同比例(28.57%和57.14%)的氨基酸态氮分别代替无机营养液里的硝态氮,制成低浓度和高浓度氨基酸营养液。研究了不同浓度氨基酸态氮对番茄产量、品质及风味的影响。结果表明:在营养液总氮含量相同的条件下,低浓度和高浓度氨基酸态氮对番茄的增产效应都与硝态氮相当。低浓度氨基酸态氮提高了番茄可溶性糖含量,高浓度氨基酸态氮降低了番茄Vc的含量,氨基酸态氮一定程度降低了番茄的硝酸盐含量。感官评价结果显示,氨基酸态氮营养液与无机营养液种植的番茄相比,风味没有显著差异。因此,氨基酸可以作为番茄的氮源,但在总氮中的比例不宜超过50%。

供锌水平对番茄果实抗氧化性及风味品质的影响

为研究不同供锌水平对番茄产量及果实风味品质的影响,设置了不同的硫酸锌浓度的溶液培养试验。结果表明,无论缺锌还是多锌处理,番茄叶片叶绿素含量均显著下降;MDA含量显著上升,POD酶活性下降,以缺锌处理较为明显;缺锌处理SOD酶活性显著低于对照,而多锌处理稍高于对照,产量均下降。缺锌和多锌处理番茄果实的酸度增加,Vc含量降低;缺锌处理可溶性固形物显著下降,而多锌处理与正常处理没有差别。此外,缺锌和多锌处理果实中的番茄红素、总酚和总黄酮含量均低于正常处理,而抗氧化力没有差别,果实的芳香物质种类组成也发生了变化。说明适宜的锌水平是保证番茄高产、优质的重要因素。

红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响

主要研究了红曲红色素、番茄红素和亚硝酸钠对法兰克福肠发色和风味的影响。通过单因素实验确定了红曲红色素、番茄酱、亚硝酸钠对法兰克福肠发色的作用范围,再通过正交实验优化了三种发色剂添加比例,结果表明,红曲红色素、番茄酱和亚硝酸钠最佳发色配比分别为0.001%、10%和0.0005%。在最佳发色比例确定的基础上,考察了添加不同还原糖对法兰克福肠风味的影响,结果显示葡萄糖为最佳糖原;通过TPA模型测定不同水平葡萄糖组分法兰克福肠的硬度、内聚性、咀嚼力等,确定葡萄糖最佳添加量为10%。