发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用

本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品中,总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异(P<0.05),但顺式番茄红素占比仅为20.84%~24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中,总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异(P<0.05),其顺式异构体占比较空白组提高0.2~0.9倍,顺式番茄红素占比达51.40%~78.23%,比上述6种市售番茄酱提高了1.09~2.75倍,尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比(分别达75.34%和71.65%)仅次于芥末油样品(78.23%)。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6倍,总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4倍,产品风味佳,具有较大市场潜力。综上,该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。

茴香精油抑菌性及其在番茄沙司中的应用

滤纸片法分析茴香精油的抑菌活性,β-环糊精包结法制备茴香精油微胶囊,以色差、菌落数和感官评定为依据确定与目前常用的化学防腐剂苯钾酸钠效果相当的茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量,并用于制备茴香味番茄沙司。结果表明茴香精油对霉菌有显著的抑制作用,酵母菌和大肠杆菌次之,最小抑菌浓度(MIC)分别为0.2%、0.05%和1%;将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司中不仅赋予产品特殊风味,而且有一定的防腐效果。茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量为1.3%。茴香精油可作为天然的风味剂和防腐剂用于制作番茄沙司。

超声波湿法提取番茄酱中番茄红素工艺的研究

采用超声波辅助提取工艺,以番茄酱为原料,研究了提取溶剂、原料预处理方式、超声输出功率、提取料液比、提取温度、提取时间等因素对番茄红素提取效果的影响,通过正交实验,确定超声波湿法提取番茄酱中番茄红素的最佳工艺条件为:以乙酸乙酯为提取溶剂,70%乙醇按1:3(w/v)的比例对番茄酱脱水处理3次,超声输出功率160W,料液比1:9(w/v),提取温度40℃,提取时间20min,二级提取,番茄红素提取率为98.7%。所得油树脂番茄红素含量为7.7%。

番茄牛肉条方便食品的研制

以牛肉、番茄酱为主要原料,研究了番茄牛肉条方便食品的工艺和配方。对食盐添加量、白砂糖添加量、煮制时间、番茄酱添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定最佳工艺参数,得到最佳工艺条件为:食盐添加量2%,白砂糖添加量1.9%,煮制时间55min,番茄酱添加量17%。

我国番茄酱加工业的发展与演进

以我国的番茄酱加工业为研究对象,探讨了以"中粮屯河"和"新中基"为代表的双寡头产业结构特征的形成过程,以及两大寡头之间的地位演变进程.分析了我国番茄酱加工业的发展特点、竞争行为,以及经营绩效,试图揭示该产业在产业化、国际化进程中的演进趋势.

石墨炉原子吸收光谱法测定新疆出口番茄酱中的铅和镉

报道了微波消解石墨炉原子吸收光谱法测定番茄酱中的铅、镉.研究了石墨炉原子吸收测定的最佳条件.该方法测定铅和镉的线性范围分别为0.00～25 ng/mL、0.00～8 ng/mL;相对标准偏差分别为2.15%、3.10%;回收率分别为98.6%、104.5%.利用国家标准物质番茄叶（ESP-1）验证了方法的准确度,测定值与标准值基本吻合.研究表明,该方法具有很好的准确度和精密度.

超声波辅助提取番茄中番茄红素的工艺

采用超声波辅助提取番茄中的番茄红素,研究了提取溶剂(石油醚、正己烷、丙酮、乙酸乙酯、无水乙醇)、超声波输出功率、料液比、提取温度、提取时间对番茄红素提取效果的影响,根据单因素试验设计正交试验。结果表明,提取番茄红素的最佳工艺条件为以丙酮为提取溶剂,超声波输出功率120W,料液比1∶3,提取温度40℃,提取时间20 min,3级提取,在此条件下提取出的番茄红素含量最高。

微波消解FAAS测定新疆出口番茄酱中的微量元素

采用微波消解试样,FAAS法对新疆4个厂家出口番茄酱中的微量元素进行测定。经过回收率和精密度试验,结果表明:6种微量元素的相对标准偏差在O.23%-2.10%;回收率在94.8%- 104.5%;并以番茄叶的标准样品(ESP-1)进行比较测定,标准样品的测定值与参考值基本一致,该方法获得了满意的精密度和准确度。

番茄酱生产设备中积垢的成因及清洗剂研究

番茄酱生产中,在闪蒸浓缩和杀菌两工序中,设备管壁常出现积垢而影响物料加热传质,导致生产效率下降。在分析了积垢的成因后,筛选了清洗剂配方。除垢时间0.5～1.5h,溶垢率为40%～50%,使用温度为25～50℃。清洗工艺简单,无毒,不腐蚀设备。

调味番茄沙司制备工艺研究

在番茄酱中加入糖、醋、香辛料以及其他调味料等制成番茄沙司,原料中浓缩番茄酱和糖含量、香辛料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。通过感官分析和理化分析,结果表明孜然风味的番茄沙司最佳配方和工艺是26%浓缩番茄酱、20%饴糖、6.6%的香辛料、1.05%的孜然。

ICP-AES法测定番茄酱中Ca、Cu、Fe、Zn、Mn、K、Al、Sr、P等9个元素

本文采用 ICP- AES法对新疆地区出口番茄酱中 Ca、Cu、Fe、Zn、Mn、K、Al、Sr、P等九个元素进行了同时测定。根据仪器的特点 ,最大限度地避开了干扰及合理地扣除了光谱背景。改变了以往原子吸收法测定时的繁琐、费时情况。本法的准确度、精密度、回收率 ( 92 .5 %— 1 0 4.1 % )均达到满意结果。

番茄沙司货架寿命动力学模型研究

研究在不同贮藏温度下，添加茴香精油、苯甲酸钠及未添加防腐剂的3种番茄沙司的茵落总数随贮藏时间的变化规律，并建立番茄沙司货架寿命的动力学模型，以预测3种番茄沙司在贮藏过程中的货架寿命。结果表明：阿伦尼鸟斯（Arrhenius）方程和一级化学反应动力学方程相关系数均大于0．9000，在预测货架寿命上具有较高的拟合度。在301,--318K温度范围内，可以用一级化学反应动力模型来预测番茄沙司的货架寿命。

复合保健黑番茄酱的研究

以黑番茄、无籽刺梨和明日叶榨汁为主原料,研究一种复合保健黑番茄酱的产品配方。通过正交试验和感官评价确定该复合保健黑番茄酱最佳产品配方为:黑番茄、无籽刺梨和明日叶汁的质量比为60∶25∶15;以上述主料的总重量为100计,柠檬酸添加量为0.6%,增稠剂黄原胶添加量为0.5%,白砂糖添加量为25%,食用盐的添加量为1%。

加工番茄可溶性固形物含量与相关性状的关联研究

运用灰色关联理论对加工番茄的可溶性固形物含量与其他性状进行关联性分析,为高固形物含量品种的选育和高质量的番茄酱产品生产提供相关的依据。结果表明:与可溶性固形物关联度次序依次为:糖酸比>总酸>果实耐压力>单果重>果胶含量>平均产量。即加工番茄的可溶性固形物含量与糖酸比呈显著相关,关联度为0.7404;与平均产量相关性最低,关联度为0.5652,在选育高固形物含量加工番茄品种时,应高度关注关联度大的性状,并同时考虑关联度低的性状是否满足选种要求。

番茄牛肉干的研制

在传统牛肉干制作基础上,研制出具有较高营养价值和新鲜口味的新型产品--番茄牛肉干。通过单因素和正交实验对其配方进行了研究,确定了最佳的工艺配方:鲜牛肉100g,番茄酱添加量为20g,食盐添加量为1g,白砂糖添加量为9g,最后干重为50g。

氢化物发生-原子荧光法测定番茄酱中砷

建立了微波消解-氢化物发生原子荧光光谱法测定番茄酱中微量砷的方法。确定了仪器的最佳条件,研究了硼氢化钾浓度、酸介质、盐酸浓度、载气流速和预还原剂对测定砷的影响。在最佳的实验条件下,线形范围为0～10μg/L,相关系数为0·9996,方法检出限为0·0122μg/L,精密度为0·9%,加标回收率为94·2%～102·7%。采用该方法测定了国家一级标准物质圆白菜(GBW10014)和菠菜(GBW10015)中的砷,测定值与国家标准推荐值吻合。表明此方法具有简便、快速、准确等特点,应用在番茄酱中砷的检测,获得满意结果。

冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响

为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴定酸含量和pH变化的测定以及相关性分析得出美拉德反应与VC氧化分解反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的主要原因,番茄红素不是引起番茄酱色泽变化的主要原因,美拉德反应的主要产物是5-HMF。经过液相色谱分析,番茄酱中糖类主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,冷破、热破番茄酱中的三种糖类含量有差异。通过模拟体系,进一步确定了美拉德反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的根本原因,且糖是5-HMF生成的必要条件,5-HMF的产生主要由果糖决定,VC氧化分解反应对5-HMF的生成贡献微弱。因冷破碎工艺温度较低,产品果糖含量较多,更容易褐变,所以冷破番茄酱的贮藏环境应尽可能的保证低温。

番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响

探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明,在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2%时,番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关,而当变性淀粉的添加量超过2%时,不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同;反之,当使用低浓度番茄酱为原料时,番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成正相关。添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度,同时优化产品的稳定性,赋予产品良好的口感和外观。

番茄酱中霉菌的霍华德计数方法分析

目的:拟对番茄酱中霉菌的霍华德计数方法进行详细分析。方法:依据标准要求,番茄酱中霉菌检验需使用霍华德计数方法,而GB 4789.15-2016标准中只是简单地规定检验步骤,并未对检验过程中的难点即镜检时如何分辨霉菌菌丝进行详细描述。实验通过GB 4789.15-2016、SN/T 3934-2014、AOAC 984.29这3种检验方法的比较分析,以及实验过程中的镜检照片,对番茄酱中霉菌的霍华德计数法的镜检方法进行详细分析。结果:AOAC 984.29方法中对霉菌特征进行了详细描述,可作为参考,依据实验具体的镜检照片便可解决用霍华德计数法对番茄酱中霉菌检验时的难题。结论:用霍华德计数法对番茄酱中霉菌检验时需严格区分霉菌菌丝与番茄组织细胞,用实验介绍的方法可帮助区分霉菌菌丝与番茄组织细胞,避免出现假阳性结果。

西红柿的世界发展传播史研究

西红柿的驯化和人工栽培起源于中美洲,至今已有2500多年的栽培史。玛雅人是最早学会种植西红柿的印第安人族群。在欧洲人到来前,西红柿的栽培和食用已在中美洲和墨西哥普及。16世纪初科尔特斯(Hernán Cortés)等殖民者在征服墨西哥的过程中发现了西红柿,它从此开始在新大陆传播并跨过大西洋慢慢传入欧洲。最早讨论西红柿的欧洲文献是意大利医生和植物学家马提奥里(P.A.Matthioli)于1544年在威尼斯出版的小册子《药物志》。16世纪40—50年代欧洲出现了最早的关于西红柿的画作。西红柿传入欧洲后最初作为研究观赏药材作物在庭院栽培,人们一度认为它有壮阳作用,称之为“爱欲苹果”。有人甚至认为它有毒。16世纪下半叶以来西红柿渐渐进入西欧的农田并被食用。意大利人在实践中开发出新的加工储存和食用方法,即制成番茄酱(17世纪)和干西红柿饼(18世纪)。16世纪末西红柿传遍欧洲各国。18世纪后期西红柿传入俄国。17世纪后期西红柿传入非洲。17世纪下半叶西红柿传入日本。万历年间(16世纪末—17世纪初)传入中国。18世纪末欧式栽培的新品种西红柿又随同欧洲移民传回美洲传入美国。今日,西红柿已成为世界人民普遍喜爱的重要蔬菜水果之一,丰富了人类的饮食生活。