川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析

为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以新鲜牦牛肉为对照,通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。结果表明,最佳应用工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳。相比于新鲜牦牛肉,牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高,使得滋味更加浓郁,香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质,风味差异较明显,使得牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味更加丰富,为牦牛酸醡肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考。

红酸汤原料番茄品种的筛选及发酵品质的综合评价

为探究不同番茄原料品种对红酸汤品质特性的影响,该研究对12个品种番茄在发酵过程中的相关品质指标和感官品质进行分析,并运用主成分分析和聚类分析综合评价番茄品种特性与红酸汤品质之间的关系。结果表明,番茄原料对红酸汤品质特性影响显著(P<0.05),通过主成分分析将发酵番茄浆19项品质指标降维为5个主成分,累积方差贡献率达87.769%,并构建出12个品种番茄发酵品质综合评价模型为F=0.403 8F_(1)+0.235 7F_(2)+0.107 8F_(3)+0.073 4F_(4)+0.057 1F_(5),采用聚类分析将12个品种发酵番茄浆划分为三类。综合分析得出‘云南圣女果’、‘釜山88’、‘毛辣果’不仅色泽鲜红明亮,具有典型乳酸发酵香味且还原糖、氨基酸态氮、番茄红素含量较高,有机酸含量丰富,综合发酵品质优良。研究结果可为发酵酸汤产业更好地了解原料特性和控制最终产品品质特性提供理论依据。

发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用

本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品中,总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异(P<0.05),但顺式番茄红素占比仅为20.84%~24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中,总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异(P<0.05),其顺式异构体占比较空白组提高0.2~0.9倍,顺式番茄红素占比达51.40%~78.23%,比上述6种市售番茄酱提高了1.09~2.75倍,尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比(分别达75.34%和71.65%)仅次于芥末油样品(78.23%)。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6倍,总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4倍,产品风味佳,具有较大市场潜力。综上,该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。

贵州不同地区番茄红酸理化、风味和细菌群落比较分析

文章采集了贵州省凯里、石阡和毕节3个地区番茄红酸的成熟样品,采用国标方法分析其基本理化指标,使用高效液相色谱法(HPLC)测定有机酸,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定挥发性成分,并利用16S rRNA测序技术对细菌群落结构进行分析。结果表明,3个地区番茄红酸pH、总酸和亚硝酸盐含量均存在显著差异;乳酸、乙酸和柠檬酸为番茄红酸主要的有机酸,凯里和毕节番茄红酸的乳酸含量最高,而石阡番茄红酸的乙酸含量最高;凯里和毕节的番茄红酸主体挥发性成分为醇类、酸类和酯类,而石阡番茄红酸还含有大量的烃类;凯里和毕节番茄红酸优势细菌属为Lactobacillus,石阡番茄红酸的优势细菌属为Lactobacillus,Oceanotoga,Corynebacterium和Pediococcus。

干酪乳杆菌发酵番茄酸汤的工艺优化

本试验探究应用干酪乳杆菌H1作为发酵剂接种西红柿优化制作酸汤发酵工艺。研究发酵温度、发酵时间、接种量和加盐量四个因素对番茄酸汤的品质的影响并对其发酵条件进行优化。在单因素实验的基础上,进行四因素三水平的响应面实验设计,基于模糊数学法得到的感官评定和总酸两个响应值,对人工接种干酪乳杆菌的番茄酸汤的发酵工艺进行优化,以确定其最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度25℃、发酵时间5 d,接种量2%,加盐量1.45%时,得到的番茄酸汤总酸达到1.23%,感官评分8.48±0.58,与理论值差异均不显著(p>0.05),说明响应面的实验值和回归方程预测值基本吻合,响应面法建立的模型所确定的番茄酸汤的发酵条件稳定可靠,能为番茄酸汤工业化生产提供理论依据。