不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

该研究以圣女果为原料,以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒,测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度,进行感官评价,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性风味物质,确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明,酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快,产酒精能力较强,发酵结束时,其糖度为2.4°Bx,总酸为16.5g/L,酒精度为16%vol;感官评分最高(86分),酒体色泽通透,具有圣女果独有香气,口味爽口,典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富(77种),相对含量最高(90.22%),其中,酯类物质种类最多(28种),主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等,赋予果酒水果香气。

响应面法优化百香果番茄复合果酒发酵工艺

为加强果酒营养性、功能性市场要求,以具有地域特色的百香果、番茄为试验原料,制备百香果番茄复合型果酒。通过单因素试验与响应面试验优化出果酒的最佳发酵工艺条件为酵母菌培养液添加量4%,发酵温度25℃,发酵时间10 d,百香果与番茄的汁液质量比为3∶2,蔗糖添加量7%。在此条件下,百香果番茄复合果酒的酒精度为6.49%Vol,在此条件下得到的酒体呈浅橙黄色,澄清透亮,口感醇厚清甜。

番茄酒发酵工艺研究

为开发出高品质的番茄酒,以番茄汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索番茄酒的生产工艺。结果表明,当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度24℃,干酵母接种量0.2g/L,番茄汁糖度28%;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度22℃,干酵母接种量0.4g/L,番茄汁糖度24%。成品酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用。

番茄酿酒技术的初步研究

对番茄酒的发酵工艺条件进行了研究。结果表明,采用酒精酵母于25℃条件下发酵7d,可获得酒精度为14v/v、色泽橙红、酒体透明、醇香怡人的优质番茄酒,且该产品VC含量为0.157mg/100g,甲醇含量为0.03g/100ml。

番茄米酒发酵工艺的研究

以番茄汁和大米为主要原料,经加工处理,研制出了番茄米酒。通过正交试验,探索了番茄米酒的最佳生产工艺。结果表明,最佳的发酵工艺条件为:黄酒干酵母接种量0.15%,增香酵母菌接种量0.2%,番茄汁浓度90%,发酵温度19℃。番茄米酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用。

樱桃番茄果酒加工工艺技术的研究

以樱桃番茄果实为原料、酿造樱桃番茄果酒为目的,对影响樱桃番茄果酒品质的关键工艺参数进行研究。结果表明:按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并在50℃下保温1h。取100mL的果汁,其内加入20g白砂糖,添加柠檬酸至pH3.6、偏重亚硫酸钾至SO2质量浓度为110mg/L;主发酵温度22℃,发酵7天,后发酵温度16℃,发酵10天;10℃下陈酿,最后在75℃下,杀菌15min,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质樱桃番茄果酒。

番茄红素保健果酒的生产方法

研究以番茄为原料,经过酒精发酵生产番茄红素保健果酒的工艺。采用臭氧水浓度为1.0mg/L,对番茄进行处理,作用时间2min,可杀灭95%以上的微生物,减少了发酵过程中SO2的用量。加入50mg/L的果胶酶,使番茄的出汁率提高到71.7%,番茄皮渣用石油醚-丙酮混合试剂在pH8、40℃浸取4h,提取番茄红素。番茄汁经过前发酵、后发酵、陈酿得到番茄酒,将番茄红素加入到番茄酒液中获得番茄红素保健果酒。

番茄发酵果酒的研制

以番茄为主要原料,研究了番茄果酒的酿造工艺,通过添加胡萝卜和葡萄干调整番茄果酒的品质。结果表明,以新鲜番茄为主要原料,适量地添加胡萝卜和葡萄干,洗净破碎后,按照番茄30%,胡萝卜为10%,葡萄干为2%,初始糖浓度为20%,加水制备果浆,接入0.25%(质量比)的活性酿酒干酵母,在28℃下发酵7 d,可得营养丰富和口感良好的番茄果酒。

低度番茄酒酿造工艺研究

本研究对低度番茄酒的酿造工艺和品质特征进行了初步探索,确定了工艺流程和基本的发酵参数。通过对比两种白葡萄酒专用酵母BRG和D24,及不同SO2浓度对番茄酒发酵动力学及感观品质的影响,建立了调整番茄醪起始含糖量为16.5°Brix,20℃环境条件下接种10g/hlD24酵母,SO2添加量为0ml/m3的番茄酒优化生产工艺。

不同浓度SO_2处理对低度番茄酒中挥发性物质的影响

以发酵前添加0×10-6、10×10-6、20×10-6SO2所生产的低度番茄酒为样品,采用气相色谱-质谱联用技术直接进样,分析番茄酒中的挥发性成分,研究添加不同浓度SO2对低度番茄酒中挥发性成分的影响。结果表明番茄酒中主要的挥发性成分为酯类香气物质、挥发酸和醇,主要包括3-甲基-1-丁醇、辛酸、己酸、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、乙酸-3-己烯酯、1-己醇、乙酸苯乙酯、乙酸酐、丁酸乙酯等。这3份不同浓度SO2发酵处理的酒样分别检测出49、55、54种挥发性成分,各占总峰面积的94.87%、96.18%、97.41%,相对含量存在明显差异。感官评价的结果表明以发酵前添加10×10-6SO2处理的番茄酒香气和口感品质最佳。

番茄果酒酿造酵母菌的筛选研究

以筛选适宜的酿造番茄果酒的酵母为研究目标,通过TTC显色法初筛及产气复筛、大瓶发酵,对来源于自然发酵的番茄汁中的酵母菌进行优选,得到一株优良的酵母菌株。发酵结果表明,该酵母菌能耐受较高的糖浓度和酒精度,适合在番茄汁pH中进行正常产酒发酵。由于该酵母菌优良的特性,因此可以作为菌种酵母进行番茄酒的酿造。

番茄酒香气成分的气相色谱-质谱分析

为弄清番茄酒中的主要香气成分,采用溶剂萃取法对番茄酒中的香气成分进行了提取,然后用气相色谱-质谱联用仪对提取物进行了分析。共鉴定出11种香气化合物,包括醇、酯、酸等3类化合物。醇类物质在香气成分中含量最高,占香气成分总含量的91.42%,其中最主要的是1-戊醇和苯乙醇,其含量分别占香气成分总含量的69%和22.42%。酯类在香气成分中种类最多,共8种,其总含量占香气成分总含量的7.86%。酸类仅检测出1种D-(+)-甘油酸,占香气成分总含量的0.71%。与番茄米酒相比,大部分香气成分相同,说明番茄汁中的成分对番茄酒和番茄米酒香气的形成起了非常重要的作用。

番茄保健黄酒的研制

以麦曲和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,番茄浆与糯米共酵酿造番茄保健黄酒。结果表明,番茄保健黄酒最佳生产工艺为:接种酵母浓度6.0×107个/mL,番茄浆添加量30%,番茄浆添加时间主酵期,发酵温度22℃,发酵周期15 d。成品酒橙黄色,清醇爽适,是一种集营养和保健的功能性酒饮料。

BGA土壤调理剂在风沙土上的施用效果研究

为了解决宁夏土地沙化问题,提高风沙土土壤质量和土地生产力,通过田间试验研究了BGA土壤调理剂对风沙土土壤理化性质和作物生长发育的影响,评价了BGA土壤调理剂的施用效果。研究结果表明,与不施肥相比,施用BGA土壤调理剂改善了风沙土土壤理化性质,促进了酿酒葡萄、樱桃番茄和甘草的生长发育,显著提高了酿酒葡萄和樱桃番茄的产量,改善了酿酒葡萄和甘草品质;与配方施肥相比,施用BGA土壤调理剂改善了风沙土土壤理化性质,促进了酿酒葡萄和樱桃番茄的生长发育,显著降低了甘草产量,改善了酿酒葡萄品质。施用BGA土壤调理剂大幅度增加了生产投入成本,建议进一步降低BGA土壤调理剂的生产成本或与化肥配合施用。

番茄蜂蜜果酒的发酵工艺研究

本文选用新鲜的番茄为原料、蜂蜜作为碳源,发酵制作番茄蜂蜜果酒。通过单因素和正交试验,得到番茄蜂蜜果酒发酵的最佳工艺参数:初始糖浓度为20%,发酵时间7 d,初始pH 4.7,酵母接种量0.4 g/L,发酵温度26℃。该条件下得到的番茄蜂蜜果酒金黄澄清、酸甜可口,酒精度为9.0%、残留总糖为5.8 g/L、总酸为7.12 g/L,大肠菌群、致病菌均未检出,该结果达到了果酒生产的理化和卫生标准。

番茄绿豆酒的研制

以番茄和绿豆为原料,对番茄绿豆酒的发酵工艺进行了研究。结果表明,主要工艺条件为:番茄汁与绿豆汁按1∶1比例混合,加入21%的蔗糖、0.4g/L的果酒酵母及0.8g/L的增香酵母,20℃前发酵7d,28℃后发酵15d,15℃陈酿1个月,然后经澄清、灭菌、包装等工艺后制得番茄绿豆酒。成品酒不但醇香怡人、风味优雅,而且营养丰富,是一种滋补健身的保健饮品。

番茄竹荪混合发酵酒的研制

将番茄、竹荪按一定配比,用活性干酵母发酵,经过滤、后酵、澄清、调配、杀菌等工序制得酸甜适口,口感佳、风味好、营养丰富的番茄竹荪发酵酒;其最佳条件为干酵母接种量0.2g/L,发酵温度18℃,番茄竹荪配比50∶1,自然pH4,发酵周期40d(陈酿除外)。

西红柿酒的澄清技术研究

通过几种常见的澄清剂对西红柿果酒的澄清和稳定性实验得出,壳聚糖澄清西红柿酒的效果最佳,影响壳聚糖澄清西红柿果酒效果的主次因素依次为壳聚糖的加入量>作用时间>温度,最优参数为壳聚糖的加入量为800mg/L,作用时间为2h,温度为35℃,澄清度达到67·0%。

番茄酒发酵菌种筛选及发酵条件的初步研究

以番茄为原料对L2323、DV10、EC1118、BN145、QA和D254六种葡萄酒活性干酵母的发酵性能进行了比较,发现L2323菌种是番茄酒发酵的最佳菌种。同时对番茄酒的发酵工艺条件在单因素实验基础上采用正交实验进行了参数优化。实验结果表明,发酵液初始p H值是影响番茄酒酿造的主要因素,发酵最优工艺参数为PH4.0,温度22℃,SO2添加量130 mg/L。

臭氧水替代部分SO_2在蕃茄酒酿造中的应用

研究用臭氧水代替部分SO2,以番茄为原料,经过酒精发酵的番茄酒生产工艺.结果显示:采用臭氧水浓度为1.0 mg/kg,对番茄进行处理,作用时间2 min,可杀灭95%以上的微生物,使SO2的用量降低至30～50 mg/L,提高了番茄酒的品质.