两种不同加工方式杨梅汤抗氧化及风味品质比较

杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品。该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材,研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质,主要测定了维生素C(Vc)、花色苷、总酚、类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法测定了杨梅汤的抗氧化性,并对风味及挥发性成分进行了初步探究。结果表明,采用铝罐包装的杨梅汤中Vc,花色苷,总酚,类黄酮,含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料(Polypropylene,pp)罐。在贮藏末期,Vc和花色苷比pp罐高126.50%和37.36%,差异显著。铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐。电子鼻风味显示,两者风味基本一致,在贮藏120 d后气味特征完全重叠。铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多16.09%,但整体种类略少于pp罐。综上,铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升。该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数,为提升品质,延长货架期提供理论指导。

加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质,以(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。

加工方式对小龙虾尾及加工液中重金属含量的影响

本文研究了不同加工方式下小龙虾加工液(汤汁)中重金属积累,及其对可食部位(虾尾)重金属水平的影响。在水煮、油炸及调味三种加工方式下,采用电感耦合等离子光谱仪(ICP-OES)检测虾尾及不同阶段小龙虾加工液中As、Ba、Cd、Cr、Cu、Hg、Mn、Ni及Pb九种重金属的水平。利用单因子污染指数判断虾尾重金属污染程度,通过相关性分析探究加工液中重金属积累对虾尾的影响。结果表明:小龙虾水煮液中观察到了高浓度的Mn和Cu元素,油炸小龙虾后加工液中有毒元素As和Cr的浓度分别增加了88.8%和80.7%,小龙虾调味液中Mn浓度与空白相比增加了约5.4倍,随着加工复杂程度的深入,加工液中大多数重金属水平都会随加工工序逐渐积累。相关性分析表明,加工液中重金属与虾尾中某些重金属浓度显著正相关(P<0.05),在水煮及调味加工过程中虾尾易受Mn的污染。

试样加工方式对超高强度钢300M室温拉伸检测结果的影响

研究了四种不同的试样加工方式对300M超高强度钢室温拉伸检测结果的影响,结果表明:毛坯车成M12×Φ6.0半成品试样,然后热处理,最后磨削加工成Φ5.0的成品试样,其室温拉伸强度指标最低、塑性指标最高,能最大程度地表征材料本身的力学性能;应选用该加工方式制作300M超高强度钢的室温拉伸测试试样,其他三种加工方式强度指标偏高,均不能准确表征材料本身的力学性能。

不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究

该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明,在解冻方式中,微波解冻对植物基培根品质影响最大,其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组,亮度L^(*)值(31.78)和黄蓝b^(*)值(15.69)显著低于其他组,且微观结构与其他组差异较大,呈无序多孔状。在加工方式中,蒸制对植物基培根的影响程度最小,煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大,蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组,蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组,其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。

不同加工方式的三文鱼货架期预测模型建立与应用

为建立简单实用的三文鱼货架期模型,以冰鲜三文鱼、冷冻三文鱼、烟熏三文鱼和炙烤三文鱼为研究对象,分析了其在0、4、10℃3种贮藏温度条件下的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、感官评价和组胺含量的变化情况,并采用一级动力学模型和Arrhenius方程模拟产品的货架期,建立了预测模型。结果表明,TVB-N含量、菌落总数和组胺含量在0~10℃的品质变化规律可以为建立货架期预测模型提供直接参考,以之为基础建立的货架期预测模型准确度较高,对监测、改善三文鱼在生产流通环节易腐败变质的问题具有良好的应用价值。

不同烹饪加工方式对羊肉品质和电子感官特性的影响

为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性,对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定,并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行综合分析。结果表明,不同烹饪加工方式羊肉的品质特性呈现显著差异。在营养品质方面,涮制羊肉的水分含量最高,烤制羊肉的蛋白质含量最高,炒制羊肉的脂肪含量和游离氨基酸总量最高;在食用品质方面,煮制羊肉的pH值最大,炒制和烤制羊肉的保水性最差,炒制和涮制羊肉的L*值较高,烤制羊肉的a*值最高,涮制羊肉的嫩度最好,蒸、煮羊肉的咀嚼性最强。电子鼻W1C、W3C、W5C和W2W传感器对烤制羊肉的响应值最大,表明烤制羊肉的芳香类挥发性风味物质含量更高;电子舌传感器CTS、NMS和CPS对煮制羊肉的响应值较大,表明煮制羊肉的滋味更丰富。PLS-DA分析结果显示,5种烹饪加工方式的羊肉样本相互分离,表明不同烹饪加工方式羊肉的品质差异较大,主要的品质差异表现在弹性、SCS传感器、咀嚼性、ANS传感器、W3C传感器和硬度等方面。研究结果旨在为深入探究烹饪加工后羊肉的品质特性提供数据支撑和依据。

热加工方式对辽东楤木营养品质及抗氧化活性的影响

采用真空蒸煮、微波、过热蒸汽3种处理方式,对辽东楤木3种抗氧化活性及总酚、总黄酮、脂肪酸、氨基酸含量进行分析。结果表明,过热蒸汽、真空蒸煮及微波处理的最佳热加工时间分别为8、20、3 min;微波加工感官评分最高;热加工处理均能提高辽东楤木抗氧化能力,过热蒸汽处理后抗氧化能力最强。与对照相比,热加工方式均显著提高辽东楤木总酚、总黄酮及总氨基酸的含量(P<0.05),其中过热蒸汽处理含量最高;微波加工的辽东楤木饱和脂肪酸含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。总体来看,热加工处理可增加辽东楤木的营养水平;微波加工辽东楤木味道最佳,过热蒸汽加工营养品质及抗氧化能力最佳。

番茄中功能物质的特性及不同加工方式对其品质的影响

番茄是人们餐桌上的美味之一,受到世界范围内消费者的广泛喜爱。番茄具有很高的营养价值,除含有常规营养素外,番茄所含大量具有抗氧化活性的酚类和黄酮类物质于人体健康十分有益,可以有效预防疾病的发生。番茄水分含量高,导致采后易变质且鲜食期短,因此多数需加工后进入市场,但在加工过程中往往会造成番茄在外观、质地、香气和功能性物质的大量损耗。随着人们生活水平的不断提高,番茄营养功能类物质在加工过程的大量损耗与人们追求营养健康饮食方式的诉求不符,因此新式非传统加工方式近年来大量出现,包括超高压处理、超声处理和脉冲电场处理等。本文系统阐述了番茄中的生物组成成分和活性成分,根据不同活性成分所具有的潜在益生或预防疾病特性来综合分析番茄的营养特性和益生特性,并深入探讨不同加工方式对番茄营养品质的影响。

熟化方式对马铃薯全粉加工特性及其薯泥品质的影响研究

为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性,以马铃薯全粉为研究对象,探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明:蒸制、烤制和微波使马铃薯的亮度分别提高了22.19、20.07及20.83,马铃薯全粉的褐变指数依次为59.74、77.47、68.46;蒸制和烤制得到的全粉其峰值黏度、最终黏度及糊化温度均显著高于微波得到的全粉(P<0.05),其淀粉糊化度依次减小;傅里叶红外光谱结构分析得,3种全粉的峰强度(1045/1022)cm-1比值R分别为4.06、2.75及1.83,其淀粉分子有序性依次降低;将马铃薯全粉复水后制成马铃薯泥,其坚实度大小依次为烤制>微波>蒸制,内聚性大小依次为微波>烤制>蒸制,分析动态流变学特性发现,微波显著降低了薯泥的弹性模量和黏性模量(P<0.05),表现出的状态较差;在感官品质上,蒸制处理的感官评价总分比烤制和微波分别高13.0分和12.0分,烤制处理的色泽评分比蒸制和微波分别高0.5分和2.0分,二者的挥发性风味物质含量均高于微波处理。

加工方式对含Cu高强度无取向硅钢力学和磁性能的影响

采用光学显微镜、电子背散射衍射、万能拉伸试验机和磁性能测量仪等研究了线切割和激光切割两种加工方式对含Cu高强度无取向硅钢组织及力学、磁性能的影响。结果表明:激光切割会使试样加工边缘晶粒粗化,而线切割则会细化加工边缘晶粒,并且影响区域均约为0.21 mm。此外,在线切割加工试样边缘还观察到应力集中现象。由于加工方式对试样晶粒尺寸及应力状态的影响,导致线切割加工试样加工边缘区域硬度值高于激光切割试样,并且抗拉强度与屈服强度均高于激光切割试样。同时,线切割加工试样磁感略低于激光切割试样,铁损显著高于激光切割试样。

不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响研究进展

不同加工方式处理谷物及豆类旨在提升营养物质的生物可及性和感官品质。文章综述了湿热处理、高温焙烤、挤压膨化、超微粉碎和微波处理等加工方式对谷物及豆类蛋白结构和功能特性的影响、作用机制及其在食品领域中的应用。不同加工处理后的谷物及豆类蛋白对改善其食品品质发挥重要作用,旨在为科学合理膳食与谷物及豆类蛋白加工业的发展提供一定的参考。

三种传统热加工方式对木薯理化特性及结构的影响

木薯(Manihot esculenta Crantz)是世界三大薯类作物之一,木薯的食用需经过热加工过程,而热加工对木薯理化及结构特性的影响尚不明确。本文采用三种传统热加工方式(水煮、汽蒸、油炸)对木薯进行热处理,通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪等表征手段对三种热加工后木薯的理化性质(化学组成、糊化特性、热特性)和结构变化(微观结构、长程有序性、短程有序性)进行比较。结果表明热处理后,木薯的总淀粉含量均显著降低,直链淀粉含量显著增加(P<0.05)。木薯中的淀粉相对结晶度及短程有序性降低,其中油炸处理晶体结构下降了74.35%,汽蒸处理晶体结构则下降65.16%。热加工对木薯糊化特性的影响显著:经过热处理后峰值粘度、崩解值呈现整体上升的趋势,而糊化温度均显著降低(P<0.05)。水煮和汽蒸处理导致回生值分别上升49.67%和43.98%,而油炸处理则下降23.25%。不同热处理后木薯之间热特性及红外光谱基团没有显著性差异。总体来看,汽蒸处理对木薯中淀粉结晶结构破坏最少,水煮处理使木薯凝胶性增强,易老化,油炸处理后木薯的热稳定性最好。研究结果可为木薯在食品热加工方式的选择以及木薯产品多元化的设计提供理论参考。

牦牛肉品质特性及加工方式对其影响的研究进展

牦牛是生活在我国青藏高原地区的哺乳动物,牦牛肉营养丰富,广受消费者喜爱,带动了高原地区牧民的经济发展。剖析牦牛肉营养品质特性及加工方式的优劣差异可以进一步优化牦牛肉的持续精深加工发展,精准提升牧民经济水平。概述近年来牦牛肉的品质特性研究,同时分析不同加工方式对牦牛肉品质的影响,旨在为牦牛肉的品质标准建立提供更全面、更精准定思路,同时有利于牦牛肉品质改善和加工方式升级。

不同萎凋方式美人茶酶促加工阶段的香气变化

为了探究室内自然萎凋和室外日光萎凋美人茶酶促加工阶段的香气变化,采用气相色谱质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对美人茶酶促加工阶段过程样中收集的挥发物进行分析。利用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)方法筛选差异挥发物。结果表明,两种萎凋方式的美人茶在加工过程不同阶段的差异挥发物具有相似性,其中正己醇、反-2-己烯-1-醇、顺-3-己烯-1-醇、香叶醇、异戊酸己酯、顺-3-己烯醇丁酸酯、丁酸己酯、N-丁酸(反-2-己烯基)酯、芳樟醇氧化物-呋喃型、芳樟醇等随着加工的进行,含量呈上升趋势,是形成美人茶香气品质的前期物质基础;而2-己烯醛、(E)-2-己烯基-2-甲基丁酸酯、(E)-3-己烯基丁酸酯、己酸乙酯和乙酸叶醇酯等物质含量随着加工的进行不断下降。挥发物测定结果表明,两种萎凋方式美人茶加工阶段的挥发性成分种类差别不大,主要是含量存在差别,多数挥发性成分含量在室外日光萎凋美人茶中更丰富。本研究旨在探讨美人茶在酶促加工阶段的香气变化规律,以期为美人茶的加工工艺优化提供理论依据,提高美人茶的风味品质和经济价值。

不同热加工方式对小龙虾虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响

本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式(水煮、汽蒸、油炸),研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂质氧化等方面理化指标,运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)等技术并结合感官评价,评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:与新鲜虾黄相比,经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化,同时各组间也存在差异。热加工各组虾黄的a*值、b*值和L*值均升高,油炸组最显著;总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低,其中油炸组降低最多;水煮组较好地保留了EPA+DHA;TVB-N值和TBARS值都有所升高,其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同,油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质,物质种类和数量均以醛类和酯类为主。其中,油炸组挥发性物质含量最高,汽蒸组次之,水煮组最少。感官评价结果表明,油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值,综合评分最高,水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上所述,水煮组因受热发生氧化的程度相对最低,风味方面更多保持了新鲜样品的特征,而油炸组受热发生氧化的程度最高,但同时风味物质也变得最为丰富,大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。

红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究

以红烧牛肚为研究对象,探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律,以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。结果表明,红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升高后降低的趋势,压力对牛肚水分含量的影响不显著;pH值变化无规律;剪切力、硬度和胶黏性呈下降趋势,而弹性和咀嚼性在焯水后升高,在嫩化与炒制后降低,高压炖煮过程中质构参数下降较常压明显;游离氨基酸总量在焯水、嫩化和炒制工艺中整体呈下降趋势,炖煮工艺显著提高了氨基酸总量,但高压条件下随着炖煮时间的延长,游离氨基酸含量升高,而常压条件下呈下降趋势;TBARS含量在加工过程中呈升高趋势。从常压炖煮40 min和高压炖煮20 min样品中共检测到47种挥发性风味物质,其中醛类化合物是红烧牛肚中贡献最大的风味物质,其次为杂环类、酯类和醇类化合物;大部分挥发性风味物质在高压炖煮20 min样品中含量更高,说明短时间高压炖煮使红烧牛肚更入味。该研究为红烧牛肚品质形成规律提供了理论依据,并为其标准化生产和品质控制奠定了基础。

不同端面加工方式对混凝土芯样抗压强度的影响

混凝土强度检测方法中,钻芯法因直观、可靠度及准确度高而被广泛应用。但芯样端面平整度、垂直度及端面处理方式等因素均会对芯样的抗压强度产生影响。本文主要研究C30等级混凝土试块钻取的芯样及结合某实际工程案例钻取的混凝土芯样采用磨平机磨平、水泥净浆补平、硫磺胶泥补平三种不同芯样端面加工方式对其抗压强度结果的影响。

加工和贮藏方式对扇贝营养成分的影响

食物富含多种化学组分,这些组分在加工过程中会发生显著变化,影响其基本构成和结构(化学结构和多尺度结构)及相互作用,带来营养和健康效益的改变。因此,食品加工过程对组分及其健康效益影响等方面的研究受到越来越多的关注。扇贝是一种双壳经济贝类,营养丰富,常见的加工方式有干制、煮制等传统热加工,也有如超高压脱壳、微波真空加工等新型加工方式;其贮藏则以短期贮藏的海水贮藏,干露冰藏和长期贮藏的冻藏、干藏为主。以扇贝为研究对象论述了不同的加工或贮藏方式对扇贝的营养成分产生的不同影响,以期为扇贝的合理加工和贮藏提供理论参考。

不同粮食加工方式对餐后血糖影响的研究

本研究采用随机对照试验方法,选取100名成年志愿者,持续观察6个月,旨在探讨不同粮食加工方式对餐后血糖的影响。结果显示,长期摄入全谷物加工粮食的个体,表现出更稳定的血糖水平。因此,本研究结果对于糖尿病预防和健康饮食指导,具有重要意义。