介电常数在煎炸油极性组分快速检测中的应用

介电常数与煎炸油中极性组分含量有较好相关性,用于评价煎炸油品质,具有快速、便捷、安全等优点。本文分析了液体介电特性的测试原理和煎炸油介电特性机制,列出极性组分和介电常数的相关性拟合模型。以商业化应用广泛的FOS、FOM 310、Testo 270三类快速检测仪器为对象,对其内部构造、仪器操作和数据可靠性进行评价,结合餐饮业实践经验总结了影响其检测准确度的主要因素,包括煎炸油品种、校准体系、悬浮物、操作规范性。最后,提出此快速检测技术未来的两大发展方向:对信号处理参数的特异性优化和对数据处理技术或红外在线检测技术的引入结合。

基于LF-NMR弛豫特性的煎炸油总极性化合物含量定量建模方法

将低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)分析技术应用于煎炸油脂总极性化合物(total polar compounds,TPC)含量的预测。采用柱层析方法测定油脂样品的TPC含量作为测定值,采集油脂样品的LF-NMR弛豫特性(峰起始时间T21、T22、T23相应的峰面积比例S21、S22、S23、单组分弛豫时间T2W),分别利用向后筛选多元回归分析、主成分回归分析和偏最小二乘回归分析建立LF-NMR弛豫特性与TPC含量的回归方程,比较3种模型的校正集和预测集的决定系数与均方根误差,最终确定最优模型为偏最小二乘回归模型。应用此模型预测预测集样品TPC含量,决定系数R2可达0.928,预测集均方根误差为0.568%,模型稳定。

氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用

研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。

橄榄油中极性总多酚提取工艺优化

该文利用液液萃取法研究了橄榄油中极性总多酚的提取工艺。在单因素的基础上,通过响应面实验得到提取次数与提取时间对总多酚提取量影响较大。根据响应面试验分析确定了橄榄油总多酚提取的最佳工艺为:溶剂体积分数60%、提取时间60 min、提取次数3、料液比2 mL/g,在该工艺条件下提取橄榄油的总酚含量为11.16 mg/kg。

低场核磁共振法快速检测炸油质量

由于在高温油炸过程中的快速劣变,市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注.为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现,从上海市10个行政区的市场上共采集油炸用油样品107个,包括大豆油96个,起酥油11个.通过测定油样的极性组分和黏度,发现6个(占总样品数5.6%)油样的极性组分超过国家标准,说明市场上油炸用油存在一定的安全问题.通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好,R2为0.892,除去样品中11个起酥油后R2则达到0.927.用低场核磁共振仪测定各油样后,通过对多组分T2弛豫图谱中T21峰面积(S21)比例的分析发现,S21比例与极性组分和黏度呈现良好的相关性,R2值分别为0.860和0.840,除去油样中的起酥油后R2值略有上升,分别达到0.865和0.854.这说明可以利用低场核磁共振技术达到快速检测市场上油炸用油品质的目的.

西式快餐用煎炸油质量近红外快速检测模型的建立

为对西式快餐用煎炸油质量进行快速监测,选用近红外光谱法(NIRS)联合偏最小二乘法(PLS),分别建立酸价和极性组分两个煎炸油质量指标的定量模型。结果表明,酸价和极性组分的定标模型校正决定系数(R^(2))均为0.9974,校正标准差均方根(RMSEC)分别为0.111和0.359,预测标准差均方根(RMSEP)分别为0.171和0.562。盲样验证、精密度及准确度分析结果显示,酸价和极性组分的NIR预测值同真实值的相关方程的相关系数分别为0.9944、0.9761,应用所建模型预测同一煎炸油样品的酸价和极性组分的相对标准偏差(RSD)分别为0.934%和1.278%,表明所建模型对煎炸油样品的酸价和极性组分预测能力较好,且有较好的重现性。因此,基于近红外光谱定量模型,可以对西式快餐用煎炸油质量进行快速、准确地监测。

煎炸油中反式脂肪酸和极性化合物检测方法及防控措施研究进展

油脂在煎炸过程中会产生反式脂肪酸(TFA)和极性化合物(TPC)等危害因子,长期摄食会在体内蓄积,影响婴幼儿生长发育,引发心脏病、血栓、2型糖尿病、癌症等。对煎炸油中TFA和TPC的分析检测方法、危害及防控措施进行综述,旨在寻找快速有效的分析检测方法,并通过相应措施降低其含量。提出选择合适的煎炸温度,缩短煎炸时间,减少反复煎炸次数,选择饱和程度较高、氢化程度较低的煎炸油,选择合适的煎炸食品,添加适当种类和浓度的抗氧化剂等可降低煎炸油中TFA和TPC的含量。

TESTO快速检测法在煎炸油质量监控过程中的应用

生产加工与餐饮企业为降低成本需要合理重复使用煎炸油,为保证煎炸食品的安全性,有必要建立快速有效的检测方法,以便于企业对煎炸油品质进行监控。选用目前生产加工及餐饮企业广泛使用的12种煎炸油为监控对象,包括大豆油、棕榈油、高油酸菜籽油等7种单品油和5种不同组成的调和油,煎炸处理薯条、鸡块和鱼排3种常见快餐食品,试验每12 h取样检测煎炸油中的总极性组分含量(TPC),对比研究柱层析法及TESTO 270快速检测法的结果相关性。试验结果表明,使用快速检测仪检测样品TPC,当TPC<20%时,其结果与柱层析法具有显著相关性(Pearson系数为0.744~0.984,P<0.01),但当TPC>20%时,相关性减弱(Pearson系数为0.553~0.929,P<0.01),R^2值为0.149 2~0.863 2。当TPC介于20%至27%之间时,TESTO 270快速检测法的结果有3.6%假阳性,TPC大于27%时,假阴性结果比率为10%。本研究为TESTO 270快速检测法在煎炸油质量监控中的应用提供了参考。

油炸食品类型对煎炸油废弃指标变化规律的影响

为明确油炸食品类型对煎炸油废弃指标的影响,选择馓子、牛肉丸、加沙分别代表淀粉基、蛋白质基和混合基食品,以大豆油、棉籽油为煎炸油,研究不同油炸温度条件下不同类型油炸食品对煎炸油酸价(acid value,AV)、总极性组分(total polar compounds,TPC)及废弃点的影响。结果表明,不同食品油炸过程中煎炸油AV、TPC均逐渐上升;油炸食品类型对大豆油和棉籽油的AV、TPC和废弃点均具有显著影响;大豆油油炸过程中,牛肉丸、馓子、加沙分别在160、170、180℃条件下劣变速度最快,废弃点分别为40~48、48~56 h和48~56 h;棉籽油油炸过程中,牛肉丸、馓子、加沙分别在170、180、170℃条件下劣变速度最快,废弃点分别为48~56、48~56 h和48~56 h。不同条件油炸过程中油脂AV和TPC均呈正相关。

板条固体激光器用新型棱镜腔的偏振特性

从对正三棱锥和其它偏振元件的分析出发，对板条固体激光器用两类新型棱镜腔，即共轴复式全内反射棱镜－半反／全反阴阳镜腔和复式全内反射校镜－正三棱锥－阴阳镜折迭腔的偏振特性作了详细的理论和实验研究．