传统发酵肉制品中乳酸菌的筛选及其在萨拉米中的初步应用

为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无氨基酸脱羧酶和溶血性、不分解精氨酸产氨、发酵性能优良的菌株YR07和L.48。通过糖发酵试验和16S rRNA序列分析,确定菌种YR07为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),L.48为清酒乳杆菌(Latilactobacillus sakei)。菌株YR07和L.48对质量分数6.0%NaCl、150 mg/kg NaNO_(2)及pH值4.0的耐受性良好,可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等食源性致病、致腐菌,对红霉素、氯霉素等常用抗生素无耐药性。两株菌分别应用于萨拉米发酵阶段,接菌组香肠pH值在24h内可快速降至4.71和4.82,杂菌生长受到抑制,产品质地、感官风味得到提升。综上,YR07和L.48符合发酵剂特性,生产适应性强、安全性高,可用于肉制品发酵。

广式腊味存在的问题及对策

广式腊味是我国传统的风味食品,在新的国家卫生标准冲击下面临着巨大的挑战。文章从广式腊味的加工工艺、产品质量及气候环境因素等方面分析了广式腊味存在的问题,并在此基础上提出了发展对策。

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。

传统肉制品中杂环胺的HPLC测定

以烤鸭、烤羊肉、烧鸡、卤牛肉和肉松5种传统肉制品为对象分析其杂环胺含量。样品净化前处理通过串联Ex-trelut-PRS-C18柱进行固相萃取,经TSK-gel ODS-80TM柱分离并以配备二极管阵列和荧光检测器的HPLC对杂环胺进行测定。结果表明,该方法中15种杂环胺的线性范围为0.01-1.00ng·μL-1,检测限为0.5pg·g-1-0.3ng·g-1,回收率为58.60%-98.75%,相对标准偏差为1.81%-8.77%。该方法线性范围广,灵敏度和准确度较高,净化效果好,可满足定量分析的要求。在5种肉制品中检测出6种非极性杂环胺,且不同的肉制品中杂环胺的种类与含量不同。9H-吡啶并[4,3-b]吲哚（Norharman）与1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚（Harman）均存在于5种肉制品中,含量分别为42.75ng·g-1和33.9ng·g-1。3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（Trp-P-2）只存在于烤鸭与烤羊肉中,2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）在烤鸭、烤羊肉和肉松中检出,而2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（AaC）和2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（MeAaC）只存在于肉松中,其含量均小于2ng·g-1。

我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策

本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析 ,提出了解决这些问题的对策和具体技术 。

中药对肉仔鸡脂质代谢及肉品质的影响

将 12 0只 1周龄肉仔鸡随机分成 4组 ,每组 30只 ,前 3组 (试验 、 、 组 )分别喂以含 1%的 3种不同中药组方的饲粮 ,第 组为对照组 ,只喂基础日粮。试验期 6周。结果 :(1)与对照组相比 , 组血清 TC、L DL - C极显著下降(P<0 .0 1) ; 组血清 TC、L DL- C极显著下降 (P<0 .0 1) ,TG也下降 (P<0 .0 5 ) ,HDL- C显著升高 (P<0 .0 1) ; 组血清 L DL- C极显著下降 (P<0 .0 1) ,HDL- C则显著升高 (P<0 .0 1) ;试验 ～ 组血清总脂都极显著下降 (P<0 .0 1) ;与 组相比 , 组血清 L DL- C、 组 TC存在显著差异 (P<0 .0 1)。 (2 )与对照组相比 ,胸肌组织中 ,各试验组TG极显著下降 (P<0 .0 1) , 组 TC显著下降 (P<0 .0 5 ) ;腿肌中 ,各组 TC显著下降 (P<0 .0 5 ) ,TG下降极显著 (P<0 .0 1) ;肝脏中各组 TC、TG均极显著下降 (P<0 .0 1) ;与 组相比 , 组肝 TG差异极显著 (P<0 .0 1) ; 组胸肌TG、肝 TG有显著差异性 (P<0 .0 5 )。 (3) 7周龄末鸡体重与对照组相比 , 组差异极显著 (P<0 .0 1) , 组差异显著(P<0 .0 5 ) ; 组料肉比比对照组极显著下降 (P<0 .0 1)。 (4 )肌肉中的营养成分 , 、 组腿肌中粗脂肪比对照组极显著下降 (P<0 .0 1) , 组腿肌中粗蛋白含量显著升高 (P<0 .0 1)。结论 :中药组方能不同程度地调?

腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为10~4CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好。

壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用研究

对壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用进行了研究。首先比较酸解和菠萝蛋白酶酶解这两种工艺的优劣,确定菠萝蛋白酶水解壳聚糖在工艺上优于盐酸水解法;然后考察不同添加量和不同水解度(即不同粘均分子量)的壳聚糖对中式煮制猪肉的抑菌效果和感官品质的影响。结果表明酶解时间越长(即粘均分子量越低),壳聚糖的抑菌效果越好,添加6%经菠萝蛋白酶酶解30min的壳聚糖可将中式煮制肉制品的货架期延长3d。可见,壳聚糖在中式煮制肉制品的生产中的具有很高的应用价值。

传统肉制品中多环芳烃来源和检测方法研究进展

详细阐述了目前传统肉制品中多环芳烃的产生途径主要是肉制品烟熏工艺、脂肪的焦化和裂解、蛋白质高温分解和糖的不完全燃烧造成的,指出多环芳烃检测中前处理过程的重要性和困难性,讨论了各种前处理过程和检测方式的优缺点,并将我国食品中多环芳烃限量标准与欧盟限量标准相比较,指出我国在多环芳烃限量保准方面与欧盟的差距,并对多环芳烃的检测和控制技术进行展望。

真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展

真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展,以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。

传统发酵肉制品中优良菌种分离筛选的研究进展

传统发酵肉制品中广泛存在着优良的自然菌种,可以作为分离、筛选优良菌种的来源。本文综述了国内外从传统发酵肉制品中分离筛选优良菌种的研究现状,并对这些菌种作为发酵肉制品发酵剂的应用前景进行了展望。

分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究

对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性。

智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究

采用智能感官分析技术结合传统感官评价,研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别,用质构仪检测了4类样品的适口性(包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性)。结果表明,仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异,纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味,但苦味、涩味和苦味回味相对较高;蛋白质类添加剂(TG酶)有利于提高纯蟹肉的感官品质,尤其可大幅度改良口感和质地,全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。

绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景

绿色制造技术(green manufacturing technology,GMT)是一种环保、健康的现代化加工方式,将其应用于中国传统肉制品的加工能够生产出对环境和健康友好的肉制品。本文系统分析了肉制品传统加工方式的潜在危害,同时全面介绍了以绿色制造为基础的肉制品"四非"加工工艺及其产品特点,并对GMT在传统肉制品加工过程中的发展前景进行了展望。

中国传统风味肉制品现代化研究进程

本文对我国传统风味肉制品在加工工艺和设备、包装保藏技术等方面的现代化研究进行了简单综述,同时也指出了传统肉制品现代化进程中的不足,任重道远。

中国传统肉制品的现代化

本文对我国传统肉制品的种类、优点以及当前它在加工工艺、加工设备、产品品质等方面存在的问题进行了概述。指出传统肉制品只有在保留其原有特色的前提下,通过政府支持引导、广大企业以及科研工作者的努力,利用现代高科技手段不断完善自己,才能完成其现代化进程。

一种酱牛肉工艺配方的筛选

研究了不同风味酱牛肉的滋味和色泽。结果表明,产品可接受感官分值范围42～52分;主要滋味物质:总糖0.18～0.64g/100g、NaCl0.40～2.10%、肌苷酸0.36～1.13mg/g;内部颜色:L*40～50、a*10～14、b*13～17;外部颜色:L*27～35、a*7～12、b*13～19。基于分析结果筛选出一种滋味和色泽能被广泛接受的酱牛肉工艺配方。

酱卤肉制品中复合护色剂的研制

以软包装卤制鸡腿为原料,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究,得到一种高效的复合护色剂:β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。

中国传统肉制品现代化工业加工研究进展

中国传统肉制品有着悠久的历史,因其独特的风味、颜色和造型而闻名于世。随着我国食品工业的发展以及国民生活水平的提高,将我国传统肉制品进行工业化生产,让安全、营养、健康的传统肉制品进入千家万户成为我国传统肉制品发展的必经之路。然而,由于以往小作坊的生产模式以及我国传统肉制品在选材、加工、贮藏上的一系列要求,我国传统肉制品的工业化还存在着诸多困难。本文综述了我国传统肉制品现代化过程中出现的各种问题以及针对这些问题而进行的相关研究进展。

提升我国传统肉类主餐加工业水平方法研究

随着我国城乡居民生活节奏的加快,传统肉类主餐逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前,我国肉类主餐多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术与核心装备的缺乏已成为制约我国肉类主餐发展的"瓶颈"。本文介绍了肉类主餐的内涵与其工业化的概念,分析了肉类主餐加工业的市场发展空间、工业化现状和存在问题,重点讨论了提升我国传统肉类主餐工业化水平亟待解决的问题。