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海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究
被引量:
8
1
作者
麦锋
陆晓霞
汪振炯
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2014年第3期22-25,共4页
针对传统中式糯米糕团易失水老化的缺点,通过向其中添加海藻糖以提高传统糯米糕团的保质期。研究结果表明,海藻糖对中式糯米糕团制品的保水性、口感、硬度等品质有一定提高,并可在一定程度上抑制糯米糕团制品中淀粉的回生现象,从而延长...
针对传统中式糯米糕团易失水老化的缺点,通过向其中添加海藻糖以提高传统糯米糕团的保质期。研究结果表明,海藻糖对中式糯米糕团制品的保水性、口感、硬度等品质有一定提高,并可在一定程度上抑制糯米糕团制品中淀粉的回生现象,从而延长糕团制品的保质期。其最佳添加量为米粉用量的10%。此外,通过低场核磁技术研究了相关机制,初步认为海藻糖是通过提高淀粉中水分子流动性抑制了糯米糕团制品中淀粉回生现象。
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关键词
中式糯米糕团
海藻糖
淀粉回生
低场核磁
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题名
海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究
被引量:
8
1
作者
麦锋
陆晓霞
汪振炯
机构
南京晓庄学院生物化工与环境工程学院
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2014年第3期22-25,共4页
基金
南京晓庄学院校科研项目(2012NXY08)
文摘
针对传统中式糯米糕团易失水老化的缺点,通过向其中添加海藻糖以提高传统糯米糕团的保质期。研究结果表明,海藻糖对中式糯米糕团制品的保水性、口感、硬度等品质有一定提高,并可在一定程度上抑制糯米糕团制品中淀粉的回生现象,从而延长糕团制品的保质期。其最佳添加量为米粉用量的10%。此外,通过低场核磁技术研究了相关机制,初步认为海藻糖是通过提高淀粉中水分子流动性抑制了糯米糕团制品中淀粉回生现象。
关键词
中式糯米糕团
海藻糖
淀粉回生
低场核磁
Keywords
traditional rice cake~ trehalose
starch retrogradation
low-field NMR
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究
麦锋
陆晓霞
汪振炯
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2014
8
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