藤茶传统炒青工艺条件优化及其香气成分HS-SPME-GC-MS分析

为优化藤茶传统炒青工艺条件,提高藤茶感官品质。通过单因素试验和Box-behnken中心组合设计试验,以感官评分为响应值对藤茶传统炒青工艺条件进行优化;采用HS-SPME-GC-MS法分析藤茶样品挥发性香气成分。结果表明,炒青优化工艺条件为炒青时间20 min,炒青温度210℃,揉捻时间31 min;优化工艺条件下所得藤茶样品共检测出七大类共33种挥发性香气物质,其中烯烃类物质10种、烷烃类6种、醇类4种、酮类1种、酯类3种、醛类2种、其他类7种(烷烃杂环化合物),其相对含量占比分别为22.4%,35.2%,4.3%,0.3%,16.0%,2.3%,19.5%。在检出的组分中β-紫罗兰酮、壬醛、反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇属于藤茶的特征香气成分。这些成分构成了藤茶的花香和果香风味。藤茶传统炒青优化工艺条件可行,所得藤茶品质优良,可为藤茶深加工利用提供科学依据。