三色藜麦抗氧化活性及体外消化特性

【目的】分析不同粒色藜麦营养成分、抗氧化能力以及体外消化和血糖生成指数差异,为提供藜麦加工品质及功能活性开发提供理论依据。【方法】以白色、红色、黑色藜麦为研究对象,比较不同粒色藜麦营养成分、糊化特性、抗氧化能力,并通过口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化评价3种藜麦的体外消化速率和预估血糖指数(eGI)差异性。【结果】3种藜麦灰分、淀粉、直链淀粉、支链淀粉、水溶性蛋白含量存在显著性差异(P<0.05),糊化特性中低谷黏度、最终黏度、稀懈值和回生值,黄酮含量等指标之间均存在显著差异(P<0.05)。三色藜麦中黄酮提取液和水溶蛋白提取液具有较好的抗氧化活性。红色藜麦黄酮和水溶性蛋白提取液对DPPH·和ABTS^(+)·的清除抗氧化能力高于其他藜麦提取液。黑色藜麦体外消化率曲线增速比白色藜麦慢。预估血糖指数(eGI)为(48.32~54.21)<55,藜麦是低eGI食物。藜麦eGI值排序为:红色藜麦(48.32)<黑色藜麦(48.99)<白色藜麦。【结论】不同颜色藜麦的营养特性,糊化特性、抗氧化活性、抗消化特性以及血糖生成指数存在显著性差异,其中白色藜麦的糊化特性比黑、红色藜麦好。红色藜麦的抗氧化和抗消化特性强于白、黑色藜麦,血糖生成指数最低。