混菌发酵对菠萝苹果复合果酒品质改善的研究

研究表明发酵菌种是影响果酒品质的关键因素,基于不同菌种的互补作用的混菌发酵方式是改善果酒品质的重要途径.本研究利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)分别进行菠萝苹果复合果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标和抗氧化性进行分析,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较.相比于单菌发酵,酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母与植物乳植杆菌混菌发酵(SKP组)糖利用率最高,还原糖质量浓度最低,为5.26±0.26 g/L,总酸质量浓度为6.79±0.20 g/L.相较于其他组,SKP组抗氧化性最强,总酚质量浓度最高,为261.20±2.61 mg/L,超氧阴离子浓度最低,为36.96±0.74μmol/mL,羟自由基清除率最高,为83.73%±0.84%.研究发现乙酸和乳酸是菠萝苹果复合果酒发酵产生的主要有机酸,且SKP组乳酸质量浓度最高.共检出30种挥发性化合物,相比单菌发酵,酿酒酵母和库德里阿兹威毕赤酵母两菌发酵组(SK组)和三菌发酵组(SKP组)都增加了酯类和高级醇的质量浓度,增加了菠萝苹果复合果酒的香气复杂性.感官评价发现SKP组在口感、香气和色泽方面得分均最高,总分为87.37±0.67分,口感酸甜适中,颜色透亮,改善了菠萝苹果复合果酒的口感和香气复杂度.因此,混菌发酵有助于提升菠萝苹果复合果酒的品质.

不同酵母混合发酵对猕猴桃果酒品质的影响

将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合发酵制备的猕猴桃果酒感官评定结果最佳,其乙醇体积分数为10.25%±0.06%、还原糖含量为(2.07±0.01) g/L、总酸含量为(6.85±0.35)g/L、pH为3.60±0.07、总多酚含量为(756.11±58.97)mg/L、总黄酮含量为(98.40±10.07) mg/L。

气相色谱-质谱联用法对菠萝、杧果和米蕉混酿果酒的香气物质的分析

采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对菠萝、杧果和米蕉果实混酿的果酒的香气物质进行了分析。结果表明,菠萝、杧果和米蕉混酿果酒的香气物质的化学成分与菠萝果酒有显著差异,其中混酿果酒的香气物质更为丰富,尤其是包含着更多的中、高沸点的香气物质。这为感观评价提供了仪器分析依据。

果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征

[目的]以麦芽汁、火龙果、葡萄、菠萝组合的复合果汁,通过果酒酵母和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)混菌发酵得到一种具有红酒风味特征的复合果酒。[方法]以红酒风味指标为标准,测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸等理化指标,以及乙酸乙酯、高级醇、有机酸等主要风味物质,并进行感官评价。[结果]复合果酒的主要风味特征指标符合红酒风味标准,酒精度为10.5%(体积比),混菌发酵比果酒酵母单菌发酵更快,酒中乙酸乙酯含量提高了32.10%,达50.55 mg/L,高级醇含量提高到251.09 mg/L,总有机酸降低到4.94 g/L。[结论]通过混菌发酵复合果汁获得具有红酒风味特征的复合果酒,这为南方水果的复合果酒酿造提供了新思路。

混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毛榛毕赤酵母(Pichia manshurica)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组(Zp组)糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法(LC-MS)对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组(Sk组)和三菌发酵组(Zp组)都增加了酯类和高级醇的种类和含量,增加了沃柑果酒的香气复杂性。通过感官品评发现Zp组在口感、香气和色泽方面得分均最高,总分为88.55±1.2分,口感酸甜适中,颜色透亮,说明混菌发酵有助于改善沃柑果酒的口感,丰富沃柑果酒的香气复杂度,提升沃柑果酒的品质。本研究首次利用酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混菌发酵沃柑果酒,为沃柑果酒品质调控和产品开发提供一定的理论依据。