基于感官评价和微观结构的恩施玉米粑粑工艺优化及质量评价

恩施玉米粑粑是以玉米、糯米和白砂糖为原料经轻微自然发酵制得的特色产品,融合了玉米的清香和糯米的黏性,备受消费者的喜爱。为了实现其工业化生产,在单因素试验的基础上进行响应面试验,以感官评分为主要参考指标,结合质构特性和微观结构,优化得到恩施玉米粑粑的最优配方和工艺:以经过预处理的玉米面[玉米面∶水=2∶5(g/mL)混合加热至糊状]200 g为基重,添加白砂糖12 g和耐高糖酵母0.09 g,在29℃发酵3 h,再添加常温泡制12 h的糯米100.0 g,装模后于100℃蒸制30 min,冷却包装后即得成品。经该工艺制得的恩施玉米粑粑质地柔软、色泽金黄,有玉米的清香和轻微的发酵风味,口感细腻,感官评分为80,弹性为0.603 mm,硬度为6 331.51 N,咀嚼性为2 994.807 N,黏性为-244.932 N,且工艺简便易操作,适用于工业化生产。

米粑的加工工艺研究

以籼米为原料,白糖、泡打粉、酵母等为辅料制作米粑,研究工艺配方对米粑化学性质和感官品质的影响,优化工艺配方。结果表明,随着白糖添加量的增加,米粑的还原糖含量增大,碘蓝值减小,感官总分先增大后减小。适宜的工艺配方为白糖添加量为20%,泡打粉添加量为0.20%,加水量为85%。

糌粑加工过程中稳定同位素指纹分馏效应分析

【目的】系统分析青稞原料、炒制青稞和磨粉糌粑中稳定碳、氮、氢和氧同位素的差异,揭示糌粑加工过程中青稞原料、炒制青稞和磨粉糌粑稳定碳、氮、氢和氧同位素的组成特征及相关性,为青稞及其制品产地溯源提供理论与技术支撑。【方法】2018年从西藏自治区日喀则市糌粑加工作坊分别采集炒制青稞和磨粉糌粑各11份,同时在对应地点采集青稞原料11份;实验室模拟糌粑加工过程的青稞原料和炒制青稞各8份。利用元素分析-同位素比率质谱仪(EA—IRMS)测定青稞原料、炒制青稞和糌粑中的稳定碳、氮、氢、氧同位素。结合单因素方差分析及LSD或Games-Howell多重比较分析探究稳定碳、氮、氢、氧同位素在青稞原料、炒制青稞和糌粑间的差异;逐步判别分析区分雅鲁藏布江和年楚河青稞及其制品;独立样本T检验分析水磨和电磨加工糌粑样品稳定碳、氮、氢、氧同位素差异;配对数据T检验分析模拟试验中青稞原料、炒制青稞样品稳定碳、氮、氢、氧同位素差异,皮尔逊相关分析解析青稞原料和炒制青稞样品稳定碳、氮、氢、氧同位素的相关性。【结果】青稞原料、炒制青稞和糌粑间稳定碳、氮、氢、氧同位素比值无显著差异;稳定氮同位素对不同流域来源青稞判别率为72.7%,稳定氮、氧同位素对不同流域来源炒制青稞判别率为90.9%,糌粑判别率100%;水磨和电磨加工糌粑稳定碳、氮、氢、氧同位素比值无显著差异;模拟试验中青稞原料与炒制青稞稳定碳、氮、氢、氧同位素比值无显著差异,青稞原料与炒制青稞间稳定碳、氮同位素存在显著正相关(P<0.05)。【结论】糌粑稳定碳、氮、氧同位素与炒制青稞稳定碳、氮、氧同位素间分馏效应不显著;青稞及其制品中稳定同位素存在一定地域性;糌粑加工过程中使用电磨或水磨,对糌粑稳定碳、氮、氢、氧同位素值无影响;青稞原料稳定碳、氮同位素反映糌粑稳定碳、氮同位素特征;利用稳定同位素技术可以实现对糌粑的原产地溯源。

西藏4地市糌粑中重金属含量分析与污染评价

通过调查西藏4地市(山南市、日喀则市、林芝市、拉萨市)不同磨制方式生产的糌粑中重金属砷(As)、镉(Cd)、铬(Cr)、铅(Pb)、汞(Hg)含量,并开展污染情况全面分析评价,以提高西藏各地市糌粑的质量安全水平,为加强质量安全监管提供可靠的数据支持。从西藏4地市分别采集不同模式生产的糌粑样品101个,使用电感耦合等离子体质谱法对糌粑样品中5种重金属进行检测分析与质量安全评价。101个糌粑样品中,按照糌粑质量分级标准综合污染指数进行评价,不同磨制方式生产糌粑中应用单因子污染指数、综合污染指数评价结果显示,电磨和水磨糌粑中的重金属As、Cd、Cr、Pb、Hg污染等级均属于安全。不同地市生产糌粑中单因子污染指数及综合污染指数评价结果显示,山南市糌粑中的重金属Pb污染等级属基本清洁,As、Cd、Cr、Hg污染等级均属安全;日喀则市糌粑中的重金属As污染等级属基本清洁,Cd、Cr、Pb、Hg污染等级均属安全;林芝市糌粑中的重金属Pb污染等级属基本清洁,As、Cd、Cr、Hg污染等级均属安全;拉萨市糌粑中的重金属Pb、As、Cd、Cr、Hg污染等级均属安全;根据内梅罗(Nemerow)综合污染等级评价4地市中的重金属综合污染指数等级均是安全。

西藏糌粑加工工艺及发展对策分析

通过实地调研和查阅文献的方式,对西藏糌粑加工工艺进行简述,对糌粑加工过程中存在的问题进行梳理,并提出发展对策,为西藏糌粑加工业的发展提供参考。