预调理回锅肉在不同灭菌及贮藏条件下挥发性风味物质的变化分析

针对巴氏杀菌后冷藏、116℃、25 min后冷藏和121℃、20 min后常温保藏的预调理回锅肉,在0、60、90、120和180 d进行取样,采用SPME-GC-MS测定产品挥发性风味物质,相对气味活度值(odor activity value,OAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对特征风味物质进行分析。结果表明:三组条件下壬醛、芳樟醇、D-柠檬烯、反式-2,4-癸二烯醛、蒎烯、反式-2-癸烯醛、苯乙醛是回锅肉中重要的挥发性物质,三组之间的风味差异物主要是1-辛烯-3-醇;不同贮藏时间下桉树醇、d-柠檬烯、己醛、苯乙醛为回锅肉差异性风味物质。因此,在180 d内,116℃灭菌25 min后冷藏可显著提高挥发性风味物质种类和含量,121℃灭菌20 min后常温贮藏对回锅肉风味物质破坏较大,巴氏杀菌后冷藏更有利于保持产品风味。

回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究

以猪肉为原料,针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验,对其加工工艺进行优化,确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明,最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下,回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究,为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。

不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。

回锅肉不同加工阶段的风味特征分析

为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现,在回锅肉的加工过程中,风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势,最后的包装灭菌阶段风味物质和含量均达到最高(43种、32487.59 ng/g);OAV值分析得出24种关键风味成分;进一步的PCA和CA分析反应出拌料调味和包装灭菌是关键风味物形成的主要阶段,而影响其总体风味的主要成分是PC1,即(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯和反式-2-癸烯醛;而油炸风味主要取决于PC2(1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛),PC3(苯甲醛、茴香脑和草蒿脑)则是影响拌料调味主要因素。总之,本研究揭示了回锅肉不同加工阶段的风味物质种类及其含量。

回锅肉生产中HACCP体系的建立

回锅肉是川菜之首,也是一种烹调猪肉的传统菜式,其特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。HACCP系统以预防为主的特点而被认为是迄今最科学、有效的食品安全系统。对回锅肉生产过程进行危害分析,确定了关键控制点,并制定了HACCP工作计划表,建立回锅肉生产的HACCP管理体系。

五因子二次通用旋转设计在猪肉保鲜中的应用

试验采用五因子二次通用旋转设计,通过测定在3±1℃下贮存过程中保藏,了解天然防腐剂对延长猪肉保鲜的效果。结果表明:供试的8种天然保鲜剂在猪肉保鲜中最优组合为:茶多酚3g/L,丁香+黄连150g/L,桂皮150g/L,溶菌酶+鱼精蛋白0.3g/L,Nisin+那他霉素1.4g/L。可以在21d内使冷鲜猪肉保持在一级鲜度。

正交试验优化回锅肉的真空冷冻干燥工艺

通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥回锅肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序。经试验得到复水量在原含水量的140%～150%,复水温度在65～85℃,复水时间在20～30min之间为最优。

不同加工工艺对预调理回锅肉的品质影响

该实验在传统回锅肉的加工基础上,围绕预调理回锅肉的3种不同工业化生产工艺,即油炸-高温灭菌、油炸-巴氏灭菌和炒制-巴氏灭菌,并以传统炒制的回锅肉作为对照组,研究加工工艺对回锅肉质构、色泽、TBARS值、过氧化值、可接受度的影响。结果表明,工业化的加工工艺制作的回锅肉感官品质低于传统方式制作的回锅肉,但是其脂肪氧化程度较低。油炸加工的回锅肉感官品质和脂肪氧化程度均好于炒制的回锅肉。

菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究

文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大,而与普通人制备的回锅肉存在很大差别;2名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员制备的,而在蔗糖含量上差别不是很大。2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显著高于液体汤汁部分,且不同人员制作的水煮肉片中的固体和液体汤汁部位的MSG含量和脂肪含量也存在较大差别。不同储存条件对回锅肉中NaCl含量的影响不大,而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响;不同储存条件对糖醋排骨和水煮肉片中的主要滋味物质都存在一定影响。

回锅肉工业化生产参数优化研究

以猪肉、郫县豆瓣为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响,确定工业化回锅肉最优的炒制参数。结果表明:肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168℃是工业化自动炒制回锅肉的最佳工艺参数,此时感官评分最高。

案例教学法在“生物化学”课程教学中的应用——以川菜“回锅肉”为例

“生物化学”是烹饪营养与教育专业的专业基础必修课。课堂教学中应加强生物化学与专业的融合,通过引入食品工业及餐饮行业的具体案例调动学生课堂学习的兴趣,让学生尽早认识到专业基础课在未来职业中的重要作用,进而提升课堂教学质量。首先分析“生物化学”传统教学出现的问题,然后以川菜“回锅肉”为例,探讨案例教学法在“生物化学”课程教学中的作用。

回锅肉工业化生产中蒜苗处理工艺研究

该实验主要研究了回锅肉工业化生产中蒜苗的处理工艺对产品品质的影响,以及回锅肉在贮藏期内理化指标、菌落总数、风味物质的变化。采用单因素实验和正交实验,以感官评分为指标,得出回锅肉中蒜苗的最佳处理工艺为蒜苗切断长度4 cm、蒜苗护色时间50 min、蒜苗炒制时间15 s、蒜苗与猪肉的拌料时间6 min。此配方下炒制的回锅肉的感官评分为82.86分。将回锅肉袋装、抽真空、热封、巴氏杀菌30 min后在-18℃条件下贮藏,每3 d测定一次回锅肉的色泽、质构、电子鼻、过氧化值和菌落总数。结果表明,随着贮藏时间的延长,水分流失导致猪肉的质构逐渐变硬,蒜苗叶片和苔茎基本无变化,整体色泽亮度均呈下降趋势;风味物质含量不断增加,每个贮藏阶段都有新的风味物质出现;过氧化值逐渐升高,菌落总数逐渐增加,但均在国家标准规定范围内。该研究结果可为川菜肉类菜肴的生产和贮藏提供有力的理论基础和数据支撑。