超高压辅助酶解对汉麻分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

本研究以汉麻分离蛋白(Hemp Protein Isolate,HPI)为原料,通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性,测定不同压力下汉麻蛋白酶解产物(hydrolysate of hemp protein isolate,HPIH)的聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)电泳特性、表面疏水性、巯基含量、傅立叶红外光谱和内源荧光光谱分析改性前后汉麻分离蛋白的结构变化。结果表明,超高压(ultra-high pressure,UHP)(0.1、100、200、300 MPa)处理对HPI酶解反应具有一定的辅助作用,且随压力的升高酶解反应程度逐渐增大,分子量逐渐降低;HPI经改性后,疏水性基团逐渐暴露,表面疏水性随压力的增大先上升后下降,且变化差异性显著(P<0.05),在200 MPa时表面疏水性达到最大;酶解反应后,HPIH游离巯基含量显著降低(P<0.05),而表面巯基含量随压力增大呈先上升后下降的趋势;通过测定改性前后蛋白质氨基酸组成及含量可知,改性前后HPI氨基酸组成不变,但各氨基酸含量存在不同程度下降;由傅立叶红外光谱图可以看出,与HPI相比,HPIH的吸收峰强度、峰型及峰面积等均发生不同程度变化,说明超高压辅助酶解反应使蛋白质二级结构发生改变;内源荧光光谱显示,HPIH荧光强度增大且最大发射波长发生红移,说明酶解反应改变了HPI的三级结构;抗氧化活性结果表明,适当的压力处理可有效提升酶解产物的抗氧化能力,当压力为200 MPa时,HPIH的DPPH、ABTS^(+)自由基清除能力及还原能力达到最高。综上所述,超高压辅助酶解改性处理能显著改变汉麻分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而提高其抗氧化性。

蓝莓复合果泥超高压和热杀菌的比较分析

以蓝莓、草莓和苹果为原料,通过感官评价分析,研制出一款蓝莓复合果泥。利用超高压(UHP)和热杀菌(TS)处理果泥,分析处理前后和4℃贮藏40 d内其微生物、理化指标、色泽、花青素、香气和流变特性的变化。结果表明,两种处理后果泥菌落总数、大肠菌群和霉菌均未检出,贮藏40 d时仍符合食品标准限量。pH值在处理后和贮藏期内都显著降低(P<0.05)。可溶性固形物在UHP处理后无显著变化(P>0.05),TS处理后显著增大(P<0.05),贮藏结束时均为7.80°Brix。TS处理后果泥花青素含量显著降低(P<0.05),UHP组无显著变化(P>0.05),贮藏期间,UHP组花色苷含量显著高于TS组。UHP和TS组果泥贮藏期间ΔE最大值分别为1.26和3.47,TS组果泥贮藏时出现明显颜色变化。电子鼻结果表明UHP比TS能更好地保留果泥的香气成分。流变仪结果表明UHP组果泥贮藏期间具有更好的稳定性。综上,UHP对蓝莓复合果泥的品质保存效果好,是一种适用于蓝莓复合果泥加工的杀菌方式。

超高压杀菌及其反应动力学

大多数非芽孢微生物的耐压性较低，室温450MPa以下压力的杀菌效果良好，微生物的死亡遵循一级反应动力学。低温（0℃以下）或高于室温的温度有利于对这些微生物的超高压杀菌。芽孢菌孢子耐压，杀菌时需要更高的压力，而且往往要结合加热等其它处理才更有效。常中温时，超高压下孢子的死亡一般不遵循一级反应动力学。温度、介质等对微生物超高压杀菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压性芽孢的良好方法。

超高压处理对荔枝果汁品质的影响

为了探讨超高压处理对荔枝果汁品质的影响，将荔枝（“淮枝”品种）原果汁在100～500MPa压力、10℃温度条件下处理30min后，测定果汁的细菌总数、过氧化物酶（POD）活性及营养成分（还原糖、蛋白质、氨基酸、维生素C）等几项指标的变化。结果表明：随着压力值的上升细菌总数逐渐减少，400MPa压力下达到商业无菌；POD的活性随压力值上升逐渐下降，在最高压力500MPa下活性下降约55％；100～500MPa的压力范围内还原糖含量没有显著变化，氨基酸和蛋白质的含量均随压力上升有所下降，维生素c含量在400MPa以上的压力下出现下降趋势，500MPa压力下约下降20％，远远小于热处理的损失。超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果，能一定程度地钝化其中的食品品质酶，同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分，因此对荔枝加工来说是一种很有前景的冷加工技术。

饮料超高压杀菌实用性工艺及设备探讨

介绍了超高压饮料杀菌的两种处理工艺及两类设备的设计方案 ,评述了超高压食品加工技术的优点及其在国内发展的解决策略。

西瓜汁的超高压杀菌效果研究

研究了西瓜汁常温超高压处理后的微生物存活量与杀菌压力、脉动施压之间的关系,并用VITEK32型细菌鉴定仪对耐压菌种进行了鉴别。实验杀菌压力范围在100～500MPa之间、保压时间为10min、以"加压—保压(10min)—卸压-停顿(5min)"为一个脉动施压循环,对西瓜汁样品进行多次循环高压处理。结果表明:在30℃、处理压力达到或超过400MPa时,西瓜汁中微生物含量达到国家食品卫生标准要求;随着脉动施压次数的增加,微生物存活量减少;西瓜汁中残存耐压菌以革兰氏阳性菌为主,达70%,此外还残存有少量革兰氏阴性菌和霉菌。

超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较

对比分析了超高压(UHP,ultra-high pressure)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400MPa,26℃,10min)及热处理(85℃,5min)条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比变化均显著(P<0.05),但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁的品质。

高压处理过程中的压力和能量分析

利用高压均质过程作为比较,本文分析了超高压处理过程中流体的压力和能量转化,从而找出了超高压处理过程中没有引起较高温升现象的原因,为进一步理解超高压杀菌技术提供一定的理论基础。

班公湖-怒江结合带洞错地区舍拉玛高压麻粒岩的发现及其地质意义

青藏高原班公湖-怒江结合带内中东段八宿、安多、蓬错西等地已有高压-超高压变质岩的报道,然而西段至今尚没有发现类似岩石出露。在班公湖-怒江西段改则洞错地区舍拉玛沟中发现高压麻粒岩（可能是退变榴辉岩）,岩石呈透镜状、似层状或块状产于斜长角闪岩及变质辉长岩中,详细的岩相学及矿物化学研究确认,早期矿物组合主要为石榴子石、单斜辉石及斜长石（大部分钠黝帘石化）,后期发生了较强烈的退变质作用,矿物组合为角闪石和斜长石,发育典型的＂白眼圈＂结构。利用LA-ICP-MS锆石U-Pb方法获得高压麻粒岩的原岩时代为254±2Ma,指示班公湖-怒江洋盆打开的时限可以追溯到晚二叠世。地质温压计估算结果表明,高压麻粒岩相变质作用发生的温度和压力条件为780-900℃和13-16k Pa,角闪岩相变质作用发生的温度和压力条件为430-480℃和4.5-5.2k Pa,极有可能是班公湖-怒江特提斯洋壳发生高压麻粒岩相（甚至达到榴辉岩相）变质作用的产物。它的发现说明在班公湖-怒江结合带内部存在高压变质带,可能是大洋深俯冲的产物,这对研究青藏高原特提斯洋的形成演化具有重要意义。

超高压液体饮料实用性灭菌工艺及设备设计

介绍了超高压液体饮料灭菌的两种处理工艺及两类设备的设计方案，并评述了超高压饮料的优点及其在国内发展的解决策略。

响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明:超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为(421.07±19.13)g·cm。

超高压处理对僵直前獭兔肉品质及微观结构的影响

以僵直前獭兔肉为原料,在室温(25℃)条件下,分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min,-8℃贮存24 h,然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究。结果表明:随着压力的升高,兔肉亮度(L*)值升高,红度(a*)值降低,兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白;随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势,在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低,分别为31.54%和2.61%;超高压对兔肉嫩度影响显著(P<0.05),在0.1~200 MPa之间,剪切力随压力增大而降低,而400 MPa处理时,兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组(0.1 MPa);100 MPa压力处理,兔肉组织结构与对照组相比变化不大,而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌纤维歪曲、片段化,蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏。可见,不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响,且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件。

羊肉嫩化技术及其机理的研究进展

综述了近年来羊肉加工中的嫩化技术及其机理的研究现状,详细分析了羊肉的酶解嫩化法、CaCl2液注射嫩化法、超高压嫩化法、超声波嫩化法和电刺激嫩化法的研究现状及其嫩化机理,提出了羊肉嫩化研究应用中存在的问题和研究发展方向,对羊肉生产加工具有一定的指导作用。

超高压和酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中过氧化物酶和果胶甲基酯酶的影响

为了研究超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中过氧化物酶(POD)和果胶甲基酯酶(PME)的影响,将荔枝(“淮枝”品种)果肉在两种酶抑制剂组合溶液(A:5 g/L柠檬酸+2.5 g/L L-抗坏血酸+5 g/L氯化钙;B:10 g/L柠檬酸+5 g/L L-抗坏血酸+10 g/L氯化钙)中分别浸泡10 min,并在100-400 MPa压力、10℃温度条件下处理30 min,采用分光光度法测定果肉中POD、PME的活性。结果表明:A、B两种组合处理能够明显钝化POD,但却显著激活了PME;超高压与A组合联合处理不能使POD、PME活性下降;超高压与B组合联合处理对POD、PME的影响与压力值有关系,100-300 MPa的超高压与B组合联合处理使POD活性下降,200-400 MPa的超高压与B组合联合处理则使PME活性升高。因此,超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中POD的钝化存在一定的协同效应,且浓度越高,协同抑制效应越明显;而超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中PME的钝化却表现出一定的拮抗性。

超高压处理对菠萝汁品质的影响

分析了超高压(UHP)处理对菠萝汁杀菌效果、理化指标、感官品质的影响。结果表明:随着压力值(300-500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,400MPa压力下达商业无菌;pH值、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);浊度随着压力上升逐渐下降,当压力超过450MPa,浊度下降不再显著(P>0.05);还原型Vc保留率达92.54%以上,400MPa压力下保留率达95.89%;450MPa压力下,ΔE*值为0.77,很好地保持了菠萝汁原有色泽;感官分析通过定量描述分析法对不同压力处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压技术很好地保持了食品的色、香、味,感官品质与对照样非常接近。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且较好地保持了菠萝汁的品质。

超高压对不同缓冲体系中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响

研究了超高压（100～600MPa）对处于不同缓冲体系（磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系）中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明：在磷酸盐缓冲体系pH范围内（pH6.0～8.0）,升高处理压力（〉400MPa）和延长保压时间（〉5min）都会使鹰嘴豆分离蛋白溶解性出现明显下降,而增强体系的离子强度（〉0.4mol/L）能有效的阻止超高压处理导致的溶解性下降。在Tris-HCl缓冲体系中,以上各种条件对其溶解性影响不显著。

中国大陆科学钻探主孔100～2000m测井磁化率和磁三分量分析

对比分析了中国大陆科学钻探(CCSD)主孔100～2 000 m测井磁化率与岩心样本磁化率的测量结果,二者具有较好的一致性.测井磁化率统计结果表明CCSD主孔100～2 000 m超高压变质岩的磁化率从高至低依次为:蛇纹岩、石英榴辉岩、金红石榴辉岩、正片麻岩、退变质榴辉岩、多硅白云母榴辉岩、副片麻岩、绿泥石角闪岩、角闪岩.由CCSD主孔100～2 000 m磁三分量测量数据得到磁异常的△Bz、△BH和△BT值,结合前人所做的岩石学研究分析发现:主孔530～575 m的磁异常主要由岩石的金红石矿化、钛磁铁矿化和磁铁矿化引起,604～643 m和652～678 m的磁异常主要由岩石的蛇纹石化引起;钻孔中岩层的磁化率对磁三分量异常起着主要的决定作用,高磁化率岩层都表现出较大的磁三分量异常.

超高压萃取花椒精油及其化学成分分析

采用超高压萃取法提取花椒精油。用正交试验法对萃取条件进行了优化,以精油萃取率为指标,考察超高压压力、料液比和保压时间对萃取率的影响;并用GC-MS联用法分析所得到的精油中的化学成分。结果表明:超高压萃取法萃取花椒精油的最佳条件为:压力300 MPa,料液比1∶40,保压时间为3min,在此条件下的萃取率为24.16%。GC-MS分析确认了其中67种成分,占总峰面积的95.68%。主要成分为乙酸芳樟酯(24.10%)、芳樟醇(18.72%)、反式-茴香脑(6.87%)、棕榈酸(5.65%)和1S-α-蒎烯(5.60%)。

超高压处理对莲藕品质的影响

目的:探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响。方法:通过设置不同压力与保压时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验,测定其风味物含量、多酚氧化酶活性,观察在4℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化。结果:经压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理后,鲜切莲藕制品风味成分增多,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性下降,L*值与a*值上升,硬度下降,可溶性固形物增加,4℃保藏9 d细菌菌落总数低,品质良好。结论:使用压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理,可以有效保持真空包装鲜切莲藕产品的风味,4℃保质期达到9 d。

超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响

为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明:超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组;超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升,除200 MPa/10 min处理组外,二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异;二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组;2种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组,酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长,延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大,对腐败菌的抑制越明显,二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。