超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响

分析了25℃、不同压力及保压时间下金线鱼鱼肉肠的凝胶强度、弹性和色度值的变化规律，并探究了超高压处理对鱼糜凝胶特性和色度值的影响。结果表明，在保压时间小于15min时，凝胶强度随着压力增大略有增加；保压时间为15min或20min，随着压力增加，凝胶强度呈先增加后减小变化趋势，且均在300MPa下达到最大值。弹性随保压时间及压力的增加而先增加后降低，且在保压时间为15min、压力为400MPa条件下达到最大值。L＊和白度值随保压时间及压力增加而增加，但在400-500MPa增加缓慢，与此相反，a＊ 和b＊逐渐减少。苏木精-伊红（HE）染色法染色观察可知，随着压力增加，凝胶网络孔隙减小，似圆度增加，在300MPa下其网状结构均匀且致密程度最高；压力继续增大，孔隙增大，网络结构破裂。