超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响

以驴背最长肌为原料,采用常压腌制(SC)、脉冲真空腌制(PVC)、超声辅助腌制(UAC)和超声辅助脉冲真空腌制(UVC)4种方式对驴肉进行腌制,研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明:与SC处理相比,其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著。其中UVC组的腌制吸收率和NaCl含量最高,a*值和嫩度也显著高于其他3组腌制方式,硬度、内聚性、咀嚼性最低,但弹性最高。蒸煮损失和氢质子密度成像表明:UVC处理显著提高了肉制品的保水性,增加了水分含量。UVC可以有效提高驴肉腌制效率,缩短腌制时间,改善肉制品品质,是一种很有前景的驴肉加工技术。

微米水合氧化铝/环氧复合材料脉冲真空闪络影响因素

研究了微米Al2O3.3H2O/环氧复合材料的脉冲真空闪络影响因素。分别给出了固化剂、分散方法、偶联剂对复合材料闪络特性的影响和纯环氧表面抛光前后的脉冲真空闪络特性。实验结果表明:酸酐固化的试样比胺类固化试样闪络电压要高;高速分散方法与超声波分散方法相比,采用前者制备的复合材料有更好的分散特性;使用偶联剂处理填料比不使用时得到的环氧复合材料闪络电压高;抛光后的纯环氧试样有较高的闪络电压。

不同腌制方式对牛肉品质特性的影响

探讨不同腌制方式对牛肉品质特性的影响,选出最佳的腌制方式.分别研究静置腌制、滚揉腌制、真空滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制4种腌制方式对牛肉腌制吸收率、蒸煮损失、色泽、质构特性、剪切力、pH值、总挥发性盐基氮值、总可溶性蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度和总游离氨基酸质量分数的影响.结果表明,滚揉腌制、真空滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制均能不同程度地改善牛肉的嫩度、色泽和质构特性,提高牛肉腌制吸收率;真空滚揉腌制导致肌原纤维蛋白分解、游离氨基酸质量分数下降;牛肉腌制过程中,各品质指标间存在显著相关性.综合比较,真空滚揉腌制改善牛肉品质的效果最好.

三种干腌法对猪腌肉理化性质的影响

传统肉制品加工中的干腌工艺存在食盐渗透慢、腌肉易腐败等缺点。为了开发肉制品加工快速干腌技术,以猪鲜肉为原料,分别研究了常压干腌、真空干腌、脉冲真空干腌下氯化钠用量(2%~10%,质量分数)和真空脉冲频率(0~7次/4h)对腌肉氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化指标的影响。结果显示,常压、真空干腌时,随氯化钠用量增加,氯化钠渗透量与剪切力值均增大,而水分含量、pH、L^(*)值均减小。在考察的氯化钠用量范围内,真空干腌时的亚硝酸钠渗透量、剪切力值、pH、L^(*)值、a^(*)值均比常压干腌时的低。随真空脉冲频率增大,腌肉中氯化钠渗透量仅提高0.02%,但亚硝酸钠渗透量提高了100%,水分含量下降了0.8%,L^(*)值、a^(*)值呈上升趋势,而b^(*)值呈先下降后上升趋势。结果表明,真空干腌能提高氯化钠的渗透效率、腌肉的嫩度,降低腌肉的pH,而脉冲真空干腌能提高亚硝酸钠的渗透效率及腌肉的亮度。该研究对肉制品加工的快速腌制技术有一定参考价值。

不同腌制方式对鸭肉腌制速率及肉质的影响

为探讨真空度和压力值对鸭肉腌制速率和肉质的影响,以常压腌制为对照,分别探讨了脉动真空、脉动加压、真空加压三种腌制方式对鸭肉腌制速率、pH值、蒸煮损失、剪切力和腌制液中蛋白含量的影响。结果表明:在腌制6 h后常压、脉动真空、脉动加压、真空加压的盐分含量分别为2.61%、3.01%、2.91%、3.21%。四种腌制方式下鸭肉pH值有所降低,但差异性不显著(p>0.05)。脉动真空、真空加压腌制比常压腌制的蒸煮损失低,而脉动加压的蒸煮损失却高于常压腌制。在腌制4 h后,常压、脉动真空、脉动加压、真空加压腌制后的鸭肉的剪切力是分别是1076 g、938 g、1093 g、908 g,其中脉动真空、真空加压腌制与常压腌制的剪切力差异显著(p<0.05),脉动加压腌制与常压腌制的剪切力不显著(p>0.05)。三种腌制方式的腌制液中的蛋白含量均高于常压腌制(p<0.05)。综合比较真空加压腌制在腌制速度和对肉质改善方面优于脉动真空和脉动加压腌制。