褪黑素和短波紫外联合处理对鲜切麻竹笋挥发性化合物的影响

目的探究褪黑素和短波紫外(ultraviolet C,UV-C)保鲜处理方式对鲜切麻竹笋挥发性化合物的影响。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)结合偏最小二乘判别分析法对褪黑素处理、UV-C处理和鲜切麻竹笋样品的挥发性化合物进行分析。结果GC-IMS检测结果表明麻竹笋挥发性成分以醇、醛和酯为主。鲜切麻竹笋中鉴定出60种挥发性化合物,包括18种醇、10种酯、9种醛、9种烯烃、4种酮、3种酸和7种其他挥发性化合物。UV-C和褪黑素处理显著抑制鲜切笋发酵过程并且改变挥发性酯的种类和含量,导致2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯、丁酸丙酯明显积累。与单独UV-C或褪黑素处理不同,联合处理可以提高反式-2-丁烯酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、丙酸含量,并抑制发酵过程中不良风味如对甲酚的积累。3-甲基吲哚、安息香醛、对甲酚、反式-2-庚烯醛(二聚体)、己醇聚合物可以作为判别不同处理贮藏麻竹笋的主要特征性标志物。结论本研究为鲜切麻竹笋物理保鲜提供了理论支撑,为褪黑素和UV-C联合处理在果蔬保鲜上的应用奠定了基础。