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小米-小麦混合粉的粉质特性和糊化特性研究 被引量:3
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作者 李紫云 曾凡坤 +3 位作者 汪丽萍 田晓红 刘明 谭斌 《粮食与食品工业》 2013年第2期21-25,29,共6页
研究了未经挤压小米粉、挤压改性小米粉分别按照不同添加量与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果显示:随着小米粉添加量的增加,小米-小麦混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间... 研究了未经挤压小米粉、挤压改性小米粉分别按照不同添加量与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果显示:随着小米粉添加量的增加,小米-小麦混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间逐渐降低,弱化度、公差指数、糊化温度逐渐升高;对于未经挤压小米粉,随着添加量增加,吸水率逐渐降低,衰减值逐渐升高,而挤压改性小米粉正好相反。 展开更多
关键词 挤压 小米-小麦混合粉 粉质特性 糊化特性
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小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究 被引量:4
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作者 李紫云 曾凡坤 +3 位作者 汪丽萍 田晓红 刘明 谭斌 《粮油食品科技》 北大核心 2013年第4期1-6,共6页
研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下... 研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下降趋势,弱化度和公差指数均呈上升趋势;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率均呈先上升后降低再上升的趋势,1∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率呈先降低后上升的趋势。制作含量较高的小米馒头和面条时,可选用2∶1或1∶1未挤/挤压小米粉。 展开更多
关键词 未挤/挤压小米粉 小米-小麦预混合粉 粉质特性 糊化特性
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