迷迭香提取物对真空包装熟猪肉饼抗氧化和抑菌效果的影响

以真空包装熟猪肉饼为试材,探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中,对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、p H值、红度值(a*)和质构进行测定,并与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)进行比较。结果表明:添加迷迭香提取物的各处理组抗脂肪氧化能力高于空白对照组(P<0.05),迷迭香提取物添加量为0.09%的处理组在前7 d的冷藏过程中抑菌能力显著高于空白对照组(P<0.05)。添加迷迭香提取物的各处理组TVB-N含量在冷藏4 d后显著低于空白对照组,而p H值在整个冷藏过程中均显著低于空白对照组(P<0.05)。在冷藏1 d后,添加0.09%迷迭香提取物的肉饼a*值与空白对照组相比显著上升,而在冷藏7、10 d后,添加迷迭香提取物的各处理组a*值均显著升高(P<0.05)。此外,添加迷迭香提取物的各处理组咀嚼性在冷藏4、7、10 d后显著升高,硬度在冷藏1、10 d后显著升高,迷迭香提取物添加量为0.09%的肉饼在冷藏4、7 d后硬度也显著提升(P<0.05)。可见,迷迭香提取物能有效抑制真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化及微生物生长,并且能在一定程度上改善其颜色和质构。

猪血浆蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究

猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的熟肉糜进行比较。在4℃的冷藏过程中测定熟肉糜的红度值(a*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS值),并对感官指标进行评定。结果表明,添加猪血浆蛋白水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽,其中以添加2.0%的水解物的效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。

乳清蛋白水解物对熟肉糜抗氧化作用的研究

以熟肉糜为材料,研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的保鲜和抗氧化作用。将肉糜分为阴性对照组,2.0%的未水解乳清蛋白组,1.0%、1.5%、2.0%的水解物(5 h)组,及添加0.02%的BHA的阳性对照6组,在冷藏7 d过程中,测定了肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。结果表明:与未添加抗氧物质相比,在保藏期间添加1.5%水解物可显著增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),添加1.5%水解物处理组的TBARS值与添加BHA的处理组间差异不显著(P>0.05)。添加1.5%和2.0%水解物组的pH值的变化及总体可接受性也与0.02%BHA效果相当。因此,乳清蛋白水解物具有较好抗氧化能力,可以有效的抑制熟肉糜中脂肪氧化,对肉糜保鲜和延长货架期具有一定的作用。

杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究

研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处理组TBARS值均显著降低(p<0.05)。添加0.10%和0.25%杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用,但作用效果不及质量分数0.05%抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面,质量分数0.25%和0.50%的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力,而质量分数0.10%杜仲叶提取物和0.05%抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。

猪皮胶原蛋白肽在熟肉糜中抗氧化效果研究

研究猪皮胶原蛋白肽对熟猪肉糜在贮藏期间的抗氧化效果。测定熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)及进行感官评定,并与BHT进行比较。结果表明,与对照组相比,添加猪皮胶原抗氧化肽段的处理组在贮藏期间能明显抑制脂肪的氧化,且肽段的添加量越大抑制效果越好,添加2%的猪皮胶原抗氧化肽效果最好但不如BHT处理组效果好,同时感官评定也获得了相同的结果。结论:猪皮胶原蛋白肽对熟肉糜在贮藏过程中的脂肪氧化具有显著的抑制作用,可作为食源性抗氧化剂。