超微粉碎果蔬粉的活性成分、物理特性与食品开发研究进展

超微粉碎是一种新兴的制粉技术,该技术能提高物料利用率、改善食品加工特性、提升产品品质,目前已广泛运用于果蔬加工领域。该文综述了超微粉碎对果蔬粉活性成分包括多酚、多糖、维生素C、蛋白质和矿物质的影响;分析了超微粉碎对果蔬粉物理性质包括粒径、休止角和滑角、溶解度、膨胀力、持水力和阳离子交换能力的影响;另外讨论了果蔬超微粉在面制品、功能食品、乳制品和肉制品开发中的应用,以期为超微粉碎果蔬粉在食品工业中应用提供实践参考。

混料设计优化龙眼、红枣和姜粉复合果蔬粉配方

目的优化龙眼、红枣和姜粉复合果蔬粉配方。方法采用混料设计优化复合果蔬粉配方,将龙眼粉(80%~90%)、红枣粉(1%~10%)和姜粉(1%~10%)按不同质量配比组合成复合果蔬粉配方,利用5段嗜好尺度感官评定法评定复合果蔬粉的香气、滋味、溶解性和总体评价4个感官指标,建立配料组成成分与复合果蔬粉感官评价指标之间的回归方程,采用Design Expert统计软件优化得到最佳的配方。结果龙眼复合果蔬粉优化配方的质量百分比为:龙眼粉90.0%、红枣粉8.4%、姜粉1.6%。经验证实验,此优化配方样品的香气、滋味、溶解性和总体感官评价指标分值分别为3.80、4.00、2.90和3.67,与预测值相符。结论本研究采用的方法及模型有效,可为龙眼复合果蔬粉的实际生产提供了参考依据。

果蔬复合型超微粉软糖的研制

本文以甜菜根和草莓的复合超微粉为原料,以魔芋粉、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸等为辅料研制了一种果蔬复合型软糖。通过单因素试验、正交试验和感官试验研究,最终确定最佳配方为:甜菜根与草莓超微粉的总量为13g(比例为2:13),魔芋粉与卡拉胶总胶量6g(比例为1:4),纯净水200m L,白砂糖40g,柠檬酸1.1g。研制出的软糖更好地保留了原材料的生物活性和营养成分,为新型软糖的研制开拓了一种思路。

一种果蔬发酵复合粉的制备优化研究

以苹果、木瓜、山楂、南瓜、葡萄五种润肠通便功效较好的果蔬为原材料,对其发酵的工艺进行优化,制备得到果蔬发酵复合粉,并对感官指标和理化指标进行评价。结果表明:苹果︰山楂︰葡萄︰南瓜︰木瓜=1︰1︰1︰1︰5比例配比,果蔬与水的比例为3︰10,加入4%红糖和0.2%乳酸菌粉在35℃发酵7d,35℃下250 W超声波处理30 min,通过离心、抽滤、醇沉、烘干、粉碎,得到果蔬发酵复合粉,产率为25.12%,感官指标和理化指标符合国家标准。

果蔬超微粉咀嚼片的研制

采用山楂、枸杞、番茄、藕、南瓜的超微粉及儿童豆奶粉为主料,添加一定的辅料制备果蔬超微粉咀嚼片。探讨果蔬超微粉咀嚼片的加工工艺及关键技术,通过正交试验方法确定果蔬超微粉咀嚼片最佳配方为:山楂超微粉1.8%,枸杞超微粉1.8%,南瓜超微粉24%,番茄超微粉3.4%,藕超微粉16%,儿童豆奶粉32%,甘露醇15.5%,维生素C 1.5%,冰糖粉3%,硬脂酸镁1%,湿润剂为50%乙醇。并测定产品的感官、理化和微生物指标,确立果蔬超微粉咀嚼片质量标准,果蔬超微粉咀嚼片的研制为蔬菜的开发利用提供了一条新途径。

儿童复合蔬果超微营养粉速溶饮料配方的研究

为了丰富儿童速溶饮料,利用超微粉碎技术对马铃薯、花菜、红枣、银耳和柠檬进行微细化加工,来开发天然营养型产品。试验以感官评价为指标,采用混料设计确定了马铃薯粉、花菜粉、红枣粉、银耳粉、柠檬粉和白糖复合速溶饮料的配方。结果表明,复合蔬果超微营养粉速溶饮料的配方为:马铃薯粉24%、花菜粉24%、红枣粉2%、银耳粉2%、柠檬粉22%、白砂糖26%,所得饮料色泽呈明亮橙黄色,果蔬气味较为调和,香气浓郁,口感爽滑,稀稠适中,酸甜适中,质地较均匀少沉淀。