大麦若叶复合果蔬营养粉工艺研究

为充分提升大麦若叶粉的营养价值,本研究利用大麦若叶粉、麦芽粉、山楂粉复配制成易消化型营养果蔬粉,以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验优化果蔬粉的配方。结果表明,大麦若叶复合果蔬营养粉最佳配方为大麦若叶粉0.25 g、麦芽粉0.075 g、山楂粉0.06 g、白砂糖0.24 g、果胶0.12 g。经分析测定,该果蔬粉总膳食纤维含量为25.91%,黄酮含量为5.95 mg/g。

冻干果蔬-车前子壳复合粉的研制

以冻干水蜜桃粉、冻干西兰花粉和车前子壳粉为原料,以感官评价为评定指标,在单因素试验的基础上,采用响应面设计优化冻干果蔬-车前子壳复合粉最佳配方。结果表明,最终配方为冻干水蜜桃粉用量8 g,冻干西兰花粉用量2 g,车前子壳粉用量6 g。所得产品具有冲调性好、果蔬气味香甜、颜色均匀、口感细腻等优点,并且具有良好的湿润下沉率和吸水膨胀性。

富含花色苷果蔬粉配方的研究

为提高果蔬粉的营养价值,本研究利用红甜菜粉、紫薯粉、草莓粉、蓝莓粉复配制成富含花色苷的果蔬营养粉,通过单因素试验、正交试验,并以感官评分为评价指标,优化果蔬粉的配方。结果表明,果蔬粉最佳配方为红甜菜粉3.0 g、紫薯粉1.2 g、草莓粉3.0 g、蓝莓粉3.0 g、白砂糖0.45 g、瓜尔豆胶0.01 g,得到的果蔬粉富含花色苷(含量为88.5mg/100 g)等营养成分,且具有较高的抗氧化活性(DPPH自由基清除率可达82.71%),能为新型功能性果蔬营养粉的研制提供思路。

高含量膳食纤维果蔬无糖软糖的研制

目的:确定高含量膳食纤维果蔬无糖软糖的最佳配方。方法:以聚葡萄糖为软糖的膳食纤维主要来源,研究膳食纤维在软糖中的合理添加量。以不同聚葡萄糖与菊粉比例,综合果蔬粉添加量,明胶与琼脂比例为考察因素,以感官评分为考察指标,通过单因素以及正交实验确定软糖的最佳配方。结果:总膳食纤维在软糖中的添加量可以达到45%。软糖的最佳配方为聚葡萄糖与菊粉的比例35∶10,综合果蔬粉添加量1%,明胶和琼脂比例6.5∶0.2。在此条件下,所制得的软糖的感官评分为79分。软糖色泽均匀,表面不发粘,咀嚼性好,有弹性且风味较好。结论:以膳食纤维作为软糖的主要原料代替部分白砂糖或糖醇,既可补充膳食中易缺失的膳食纤维,又可以减少糖的摄入,为糖果类功能性食品创新开发提供思路。

喷雾干燥技术及在果蔬粉加工中的应用进展

喷雾干燥技术应用比较广泛,近年来在果蔬粉加工中的应用研究较多。本文综述了喷雾干燥技术的发展状况、料液雾化机理、喷雾干燥理论研究和设计方法的最新进展及在果蔬粉中的应用及存在的主要问题,并对今后喷雾干燥技术及在果蔬粉加工中的应用的发展方向提出了建议。

果蔬粉的加工现状及应用

综述了国内外果蔬粉的加工现状,果蔬粉的主要加工工艺,高新技术在果蔬粉加工中的应用,以及果蔬粉在食品工业中的应用。

热风干燥与真空冷冻干燥对果蔬粉酚类物质含量的影响

[目的]研究干燥方式对常见果品、蔬菜酚类物质含量的影响。[方法]以11种常见果品、蔬菜为原料,采用Folin-Ciocalteu法、正丁醇-盐酸法测定热风干燥和真空冷冻干燥的果品、蔬菜粉中总酚、原花色素含量。[结果]通过热风干燥而得的果品、蔬菜粉总酚的保留率在85.94%~93.27%,原花色素的保留率在66.17%~72.58%;真空冷冻干燥的果品、蔬菜粉总酚保留率在93.50%~96.98%,原花色素的保留率在95.24%~98.15%。[结论]真空冷冻干燥可较好地保持果品、蔬菜原有的酚类物质,得到的果品、蔬菜粉感官品质和营养价值均更优质。

纳米粉末显现水果和蔬菜表面手印

目的研究纳米粉末显现水果和蔬菜表面的手印。方法纳米Fe3O4粉末的显现方法同常规磁性粉末;纳米ZnO粉末则是撒粉于可疑表面,然后用吸耳球轻轻吹掉多余的粉末直到手印显出,利用多波段光源,在紫外-可见光范围内拍照;并与松花粉显现法比较。结果纳米Fe3O4粉末可以清晰显现4种检材表面的手印;纳米ZnO粉末可显现除土豆之外的3种检材表面的手印,尤其显现西红柿表面手印的效果最好;与松花粉相比,纳米粉末显现的手印纹线流畅、细腻,细节特征清晰。结论利用纳米粉末可以有效显现水果蔬菜表面的手印,显出的纹线在紫外-可见光范围内拍照均可以得到反差较大的影像。

不同熟化工艺处理对谷物杂粮果蔬粉品质的影响

研究了谷物杂粮经过不同的熟化工艺(烘炒工艺、挤压膨化工艺、蒸煮工艺)后对谷物杂粮果蔬粉营养成分、色泽、流动性、吸水率、结块率以及感官品质的影响。研究发现加工工艺对谷物杂粮果蔬粉营养影响较小,烘炒工艺加工的谷物杂粮果蔬粉在色泽、流动性、结块率以及感官品质方面明显优于其他两种工艺。

番茄片真空干燥参数研究

将新鲜番茄切片进行真空干燥和超微粉碎加工成果蔬粉,研究番茄真空干燥的工艺参数。通过双因素试验设计,考察真空干燥过程中干燥室温度和番茄切片厚度对真空干燥制得番茄粉品质的影响。结果显示,干燥室温度对番茄粉品质的影响极为显著;最优工艺参数为真空干燥室温度60℃、番茄切片厚度7mm,相应的VC保存率为148.48mg/100g。

天然表面活性剂柠檬烯的提取及高效安全去农残果蔬洗洁精的研制

对"水蒸气蒸馏法"从废弃物柑橘皮中提取柠檬烯的提取工艺条件进行了优化改进,获得最优提取工艺条件为:提取温度为92℃,提取时间为150 min。并通过在提取过程中加入适量(质量为柑橘皮质量的3%)的氯化钠,进一步提高了提取率。将柠檬烯提纯获得天然的表面活性剂柠檬烯,并通过微乳化制备柠檬烯微乳体系。再将微乳柠檬烯体系、助剂、天然微纳米贝壳粉等制备三相微乳化的新型高效安全果蔬洗洁精。通过农药残留检测实验可知,该果蔬洗洁精对水果、蔬菜表面的农药去除效果及重金属去除效果比市面上的果蔬洗洁精效果更好,且经过测试,该产品的理化性能、稳定性能等各项指标均达到洗洁精类产品的国标要求。

果蔬粉加工技术的研究现状及前景展望

分析了国内外果蔬粉加工技术的现状、存在的主要问题,以及果蔬粉一般的加工工艺和果蔬粉在食品工业中的应用,探讨了果蔬粉的发展趋势与前景展望。

混料设计优化龙眼、红枣和姜粉复合果蔬粉配方

目的优化龙眼、红枣和姜粉复合果蔬粉配方。方法采用混料设计优化复合果蔬粉配方,将龙眼粉(80%~90%)、红枣粉(1%~10%)和姜粉(1%~10%)按不同质量配比组合成复合果蔬粉配方,利用5段嗜好尺度感官评定法评定复合果蔬粉的香气、滋味、溶解性和总体评价4个感官指标,建立配料组成成分与复合果蔬粉感官评价指标之间的回归方程,采用Design Expert统计软件优化得到最佳的配方。结果龙眼复合果蔬粉优化配方的质量百分比为:龙眼粉90.0%、红枣粉8.4%、姜粉1.6%。经验证实验,此优化配方样品的香气、滋味、溶解性和总体感官评价指标分值分别为3.80、4.00、2.90和3.67,与预测值相符。结论本研究采用的方法及模型有效,可为龙眼复合果蔬粉的实际生产提供了参考依据。

果蔬粉应用现状及存在问题研究

将新鲜果蔬直接加工成果蔬粉,延长了贮藏期,降低了贮藏、运输、包装等费用,拓展了应用范围。因此,日渐成为近年来果蔬加工的热点之一。本文系统阐述了果蔬粉在饮料、食品以及保健品等方面的应用,在前人研究的基础上提出了果蔬粉应用存在的问题,并对果蔬粉的发展前景进行了展望。

基于体外模拟肠道微生态体系比较不同果蔬全粉的益生元功效

体外模拟肠道系统逐渐成为研究肠道菌群及其代谢产物的一种操作简便、重现性好的方法。本研究通过建立体外模拟肠道微生态体系,对丝瓜、桑葚、枸杞和香菇冻干粉的益生元功效展开研究。结果表明,经24 h体外发酵后,丝瓜冻干粉对乳酸杆菌属、普氏菌属、拟杆菌属数量和丙酸产量增加的促进作用显著高于其它果蔬组,桑葚对双歧杆菌数量和乙酸产量增加的促进作用显著高于其它果蔬组。以上结果说明基于体外模拟肠道微生态体系,丝瓜和桑葚冻干全粉均具有较为显著的益生元功效。

果蔬粉中总膳食纤维的测定

通过使用酶-重量法检测分析了几种不同种类果蔬粉中总膳食纤维的含量。样品先分别使用热稳定α-淀粉酶、碱性蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶进行酶解消化,然后用重量法把沉淀物称重,再通过测量沉淀物中的蛋白质和灰分的量进行校正,最后得出总膳食纤维的含量。

黄秋葵混合果蔬饼干的研制

黄秋葵是一种具有较高营养价值和食用功能的新型保健蔬菜,但目前对其利用仍以鲜食为主,加工开发的产品比较单一。本文以黄秋葵、木糖醇和面粉为原料,以感官评分为标准,通过单因素试验及正交试验优化黄秋葵木糖醇饼干的配方及工艺。结果表明,低筋面粉100.00 g、黄秋葵粉添加量为4.50 g、玉米胚芽油添加量为22.00 g、木糖醇的添加量为19.00 g,在烘焙温度170℃时,所得饼干色泽金黄,具有黄秋葵特有的滋味。在此最佳工艺基础上,将黄秋葵粉分别与胡萝卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四种果蔬粉按5∶5的比例混合制作果蔬饼干,所得果蔬饼干色泽均匀,口感酥脆,具有黄秋葵、胡萝卜、紫薯、南瓜和菠菜等果蔬特有的滋味,是营养与健康兼备的饼干,满足了消费者对健康轻食产品的需求,提高了黄秋葵的附加值,延伸了蔬菜产业链。

西瓜胡萝卜复合速溶果蔬粉的喷雾干燥工艺研究

为了改善西瓜胡萝卜复合速溶果蔬粉的喷雾干燥效果,优化其喷雾干燥工艺,试验考察了西瓜和胡萝卜配比、物料含量、麦芽糊精添加量、β-环糊精添加量、进料量、进料温度、进口热风温度的变化对西瓜胡萝卜复合速溶果蔬粉喷雾干燥效果的影响,并采用正交设计法优化喷雾干燥条件。结果表明,喷雾干燥最佳工艺条件为西瓜和胡萝卜质量比为1.5∶1,物料含量20%,麦芽糊精添加量10%,β-环糊精添加量0.7%,进料量15mL/min,进料温度35℃,进口热风温度190℃,在此条件下,所得产品的感官评分为9.4分,水分含量为3.92%。

喷雾干燥条件对果蔬粉加工特性影响研究进展

果蔬粉加工是果蔬综合利用的重要方法之一。果蔬因富含糖类和热敏性成分,普通干燥无法制备性能优良的果蔬粉产品。喷雾干燥因效率高,出风温度低,产品性能好,是目前果蔬粉常用方法。喷雾干燥中,不同干燥条件对果蔬粉产率、品质有着重要影响。该文综述进风温度、助干剂种类和添加量、进料浓度、进料流量、热空气流量对果蔬粉产率和品质的影响,分析果蔬粉产率、性质变化的原因,以期为喷雾干燥法制备果蔬粉提供参考。

谷物果蔬粉的制备

以麦胚和糙米为原料制得谷物混合粉,加入红枣粉、红薯粉、胡萝卜粉和草莓粉等果蔬粉进行调配,得到营养全面的谷物果蔬粉。本试验首先以感官评定和结块率为指标,采用正交试验设计来确定果蔬的添加量,最佳配方为谷物粉74%、红枣粉5%、红薯粉12%、胡萝卜粉9%和草莓粉8%;其次探究了谷物果蔬粉粒度、乳化剂的添加对其稳定性和结块率的影响,确定最优粉体粒度和冲调条件为:过100目筛的粉体粒度,选择0.09%的大豆卵磷脂作为谷物果蔬粉的改良剂。