浓度直读法快速测定市售腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量

该研究探讨建立一种快速检测硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法。结果表明,pH为2~6时,加入1 mL氨基磺酸溶液消除NO 2-的干扰,在此基础上,用浓度直读法测定5种市售腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量,其亚硝酸盐含量在2.76~67.5 mg/kg之间,硝酸盐含量在37.58~149.7 mg/kg之间,回收率在91.0%~110.0%之间。与GB 5009.33-2016第二法相比,经F检验和t检验,二者结果之间无显著性差异。与国标法相比,该方法具有操作简单、无需进行复杂计算、测定速度快、仪器便于携带等优点,适用于腌菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定。

基于高通量测序分析中草药对发酵泡菜亚硝酸盐含量的影响及机制

为了探究金银花、黄柏两种中草药对发酵泡菜亚硝盐含量的影响及机制,基于高通量测序技术分析泡菜微生物群落结构,采用分光光度法分析泡菜中亚硝盐含量。研究结果表明,分别添加5%金银花和5%黄柏的泡菜中亚硝酸盐含量(8.02,5.90 mg/kg)均显著低于对照组(12.87 mg/kg)(P<0.05)。对泡菜样品进行高通量测序,共得到202个可操作分类单元(OTU),分属于11个门、129个属、165个种。添加5%的金银花和5%黄柏发酵10 d的泡菜样品中微生物的Chao 1指数显著低于对照组(P<0.05)。Proteobacteria(变形菌门)是各个样品中的优势菌门,相对含量高达90%。不同中草药处理的微生物在属水平上的优势微生物相对含量相差很大,对照组、添加金银花的发酵泡菜组、添加黄柏的发酵泡菜组中Pseudomonas(假单胞菌属)的相对含量分别为52%、1%、1%;Serratia(沙雷氏菌属)的相对含量分别为15%、0%、1%;Achromobacter(无色杆菌属)的相对含量分别为7%、1%、0%。实验结果表明金银花和黄柏对发酵白菜中亚硝酸盐形成的抑制作用是由于其抑制了肠杆菌科(Serratia、Achromobacter)和Pseudomonas(假单胞菌属)微生物的生长繁殖。

酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件,比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1。菌株复配优化发酵条件为:接种量2%,接种比例1∶1(SR∶S-0-1),培养温度28℃。在优化的复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了1.4倍,耐酸率(pH=3)增长4.8倍,5%耐盐率增加1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性。本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考。

基于宏基因组学技术解析工业发酵蔬菜中亚硝酸盐形成及降解机理

蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量,保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以及功能基因。物种注释结果表明,发酵蔬菜以乳杆菌属(Lactobacillus)、盐单胞菌属(Halomonas)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)为优势细菌属,以德巴利酵母属(Debaryomyces)、苏吉雅玛酵母属(Sugiyamaella)、毕赤酵母属(Pichia)和舍弗氏酵母属(Scheffersomyces)为优势真菌属。功能基因分析表明,4种工业发酵蔬菜中亚硝酸盐代谢途径包括反硝化作用、异化硝酸盐还原作用和同化硝酸盐还原作用,硝酸盐还原酶、硝基单加氧酶、亚硝酸盐还原酶、一氧化氮还原酶[细胞色素c]、一氧化二氮还原酶、亚硝酸盐还原酶[NADH]、铁氧还蛋白亚硝酸盐还原酶和亚硝酸盐还原酶[NAD(P)H]是亚硝酸盐代谢过程中起主导作用的酶。微生物与功能基因关联分析表明,费斯莫尔德乳杆菌(Lactobacillus versmoldensis)、咸海鲜盐单胞菌(Halomonas jeotgali)、橙色盐单胞菌(Halomonas lutea)、反硝化盐单胞菌(Halomonas halodenitrificans)、盐反硝化枝芽孢杆菌(Virgibacillus halodenitrificans)等细菌以及米曲霉(Aspergillus oryzae)、尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)等真菌可能参与反硝化作用、异化硝酸盐还原作用,细菌解淀粉嗜盐碱球菌(Natronococcus amylolyticus)和真菌汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivoran)可能参与同化硝酸盐还原作用,从而促进发酵蔬菜中亚硝酸盐的形成与降解。该研究为探究蔬菜自然发酵过程中亚硝酸盐代谢途径、功能基因以及关联微生物信息提供了新的思路,为发酵蔬菜亚硝酸盐调控提供理论依据。

关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨

综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中“亚硝峰”出现的时间应在环境pH 4.0左右;“亚硝峰”前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进行分析。在此基础上构想了理想的蔬菜腌渍发酵工艺。

从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛

四川泡菜堪称"国粹"。该文引用了大量的史著和泡菜坛的考古证据,较全面地论述了我国泡菜与泡菜坛的悠久历史,提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念。从四川泡菜的工艺及特点等方面出发,探讨了四川泡菜的泡渍器具。阐述了中国泡菜应首推四川泡菜。

泡菜(白菜)腌制过程中有机酸对亚硝酸盐含量的影响!

以白菜为原料自然腌制泡菜,采用HPLC法和分光光度法,测定腌制过程中有机酸的种类及含量、亚硝酸盐的含量,并进行有机酸对亚硝酸盐降解实验,研究了泡菜中有机酸及其对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,泡菜中含有酒石酸、乳酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸,其中酒石酸和乳酸含量较高;泡菜腌制过程中草酸、琥珀酸含量均呈先上升后下降的趋势;柠檬酸、酒石酸、丙酸、乳酸的含量随腌制时间的延长逐渐降低。不同有机酸降解亚硝酸盐能力的大小顺序为:草酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸,丙酸,乳酸。酒石酸和乳酸可能是影响泡菜自然腌制过程中亚硝酸盐含量的主要有机酸。

人工发酵与自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的对比分析

对人工发酵和自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量进行了对比分析。结果表明,人工发酵泡菜比自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,且缩短了发酵时间。

乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究

将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析。结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量。

姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究

在腌渍蔬菜过程中添加姜汁可有效地阻断亚硝酸盐的产生。从阻断效力来看,姜汁全液>姜汁清液>姜汁沉淀。维生素C对亚硝酸盐也有直接的消除作用,当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比为100:1时,即可达完全消除亚硝酸盐的目的。感观鉴定及对游离氨基酸的测定表明,添加姜汁与维生素C对腌渍物的品质无影响。

蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究

腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。

发酵蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐消长变化及其相关性的研究

通过自然发酵和接种发酵蔬菜,首先研究发酵菜中硝酸盐、亚硝酸盐、总酸及汤汁中亚硝酸盐、pH值的消长变化,进一步分析接种量、菜中硝酸盐剩余量、菜中亚硝酸盐残留量、汤汁中亚硝峰值及汤汁最低pH值等指标的相关性。实验结果表明:在其他条件相同的情况下,接种发酵(单菌种或复合菌剂)菜中亚硝酸盐低于自然发酵,但硝酸盐剩余量显著高于自然发酵;汤汁的亚硝峰值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著,汤汁的亚硝峰值与菜中硝酸盐的剩余量相关性显著,汤汁最低pH值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著。

腌制食品中降解亚硝酸盐的乳酸菌分离与鉴定

从多种传统腌制蔬菜中分离到12株乳酸菌,对它们的16S核糖体基因进行扩增测序,根据序列的同源性鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、沙克乳杆菌(Lactobacillus sakei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。对其生化特征以及亚硝酸盐耐受性和降解能力进行了研究和比较,最终筛选出1株各项指标优良,且能快速降解亚硝酸盐的植物乳杆菌J-10,该菌降解亚硝酸钠的最适温度为37℃,最适pH值为6.2,在添加0.25 mg/mL的亚硝酸钠的培养液中培养24h后,亚硝酸盐降解率为99.2%。

基于宏基因组分析四川泡菜母水作引子的泡菜发酵过程中细菌多样性变化

本文旨在研究以泡菜母水作引子的蔬菜发酵过程中细菌多样性变化,并对泡菜质量控制和泡菜中功能性细菌资源开发提供理论支持。采集发酵过程中不同发酵时间的样品,提取基因组,PCR扩增16S r RNA的V3＋V4区并进行Illumina高通量测序,通过生物信息学分析比较发酵不同时间细菌多样性。结果表明：以老坛水作引子的发酵过程中发酵启动时魏斯氏菌属可达到74.5%,而之后则在10%左右,取而代之成为优势菌的是乳杆菌属,含量达到80%~85%。说明泡菜发酵中启动菌为魏斯氏菌属,发酵的关键菌为乳杆菌属,同时表明四川泡菜是优良的微生物资源,可用于魏斯氏菌属,乳杆菌属,乳球菌属,片球菌属和明串珠菌属等益生菌的分离和筛选。

不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响

研究以不加大蒜的自然发酵白菜(2%的盐浓度)为对照,对比研究了不同大蒜浓度(5%,8%,12%,15%,20%)发酵条件下发酵白菜的各种指标(亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸含量、微生物的数量),并对其进行感官评价,以分析不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响,从而找出最佳的大蒜添加量。研究结果得出添加大蒜的处理比对照实验组亚硝酸酸盐低2～5倍,感官分析说明了5%大蒜浓度的发酵白菜感官评价结果优于其它四种发酵白菜。这说明在发酵过程中添加5%浓度的大蒜可优化发酵白菜的品质。

接菌发酵泡菜品质分析

乳酸菌菌株Mao24.1,Mao5.1和Tang3.2分离自传统发酵蔬菜中,具有强降解亚硝酸盐的作用,分别接种该3株菌发酵制作泡菜,与自然发酵泡菜比较分析乳酸菌数量、乳酸含量、pH、亚硝酸盐和感官评价。结果表明,接种发酵泡菜1d时乳酸菌数量最多,分别为5.5×106,1.4×107,2.8×107 CFU/mL;接入Mao5.1和Tang3.2的发酵泡菜在发酵2d时乳酸含量分别为0.41%和0.53%,pH为3.23和3.22;接菌发酵的泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40μg/mL以下;Mao5.1和Tang3.2发酵泡菜产品色泽和脆度好,Mao24.1发酵泡菜产品香气浓郁,各指标均优于自然发酵泡菜。拮抗试验结果表明该3株菌间无拮抗作用可共生发酵泡菜。

V_C与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加VC、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和VC含量进行测定。[结果]添加0.5‰的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45.5%、88.7%;添加0.5‰的VC,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7.5%、13.7%;添加茶多酚,可以延缓VC的损失过程。[结论]茶多酚和VC对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于VC,且茶多酚对泡菜中的VC有一定的保护作用。

紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐

建立了紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐的分析方法。样品经超声提取后，以1．8mmol／L Na2CO3＋1．7mmol／LNaHCO3为流动相，经Metrosep A Supp4-250阴离子交换色谱柱分离，于210nm处紫外检测。结果表明：此法NO2^-、NO3^-的检出限分别为1．0mg／kg和2．0mg／kg，实际样品的加标回收率分别为80．4％～82．1％和93．1％～96．5％，相对标准偏差≤10％。

发酵蔬菜安全性的研究进展

随着社会经济的发展以及生活水平的提高,人们对食品的安全及营养越发的重视。发酵蔬菜作为一种重要的蔬菜制品,一直受到人们的高度关注。该文综述了接种发酵和自然发酵蔬菜中硝酸盐剩余的问题;分析了常规接种技术发酵蔬菜硝酸盐大量剩余的原因;并在此基础上设计了理想的发酵工艺,以期进一步提高发酵蔬菜的安全性。

泡菜中乳酸菌优良菌株的分离鉴定及发酵性能的研究

从多种酸、泡菜中分离出86株菌,对其在最适温度和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定,筛选出5株产酸速率快,硝酸盐降解能力强的菌株,经形态学鉴定及生理生化反应试验,初步鉴定其为:植物乳杆菌2株,短乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,肠膜明串珠菌葡聚糖亚种1株。并对5株菌的发酵性能进行测定。