唾液对山西老陈醋香气释放的影响

为研究只含粘蛋白的人工唾液和离体的人唾液对山西老陈醋香气释放的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)联用技术对3种山西老陈醋中挥发性香气成分进行分析。通过聚类分析(CA)比较唾液对3种山西老陈醋挥发性化合物含量的影响,并利用香气活性值(OAV)筛选出山西老陈醋的关键风味物质,通过绘制山西老陈醋的香气轮将香气化合物的含量数据转化为感官描述信息,明确唾液对山西老陈醋感官特征的影响。结果表明,从山西老陈醋中共检出105种挥发性化合物,在2种类型唾液的影响下,65种挥发性化合物的含量均显著降低(P<0.05),特别是酯类和酮类,OAV>1的27种关键香气化合物中将近一半化合物的OAV均减少了10%以上,说明唾液会影响山西老陈醋的感官特征。2种类型的唾液均会减弱山西老陈醋香气化合物的感官属性,尤其是对坚果味、奶香味和花香味。该研究明确了唾液对山西老陈醋的香气释放有影响,为提升山西老陈醋的感官体验提供了理论依据。

醋源生香酵母的筛选及其特性研究

为解决食醋香气弱、香气不稳定问题,提升食醋风味品质,该文以醋醅和醋曲为菌源,对分离菌株采用嗅闻法、皂化法及顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法筛选高产酯(生香)酵母菌株并进行种属鉴定,进而研究其生长及产酯特性。结果表明,从20份醋源样品中分离101株酵母菌,利用嗅闻法发现36株菌产香气明显,皂化法发现6株菌产酯能力较强,其中,菌株D13-Y2产酯能力突出,在发酵液中总酯产量为(3.50±0.07)g/L,HS-SPME-GC-MS测定出该菌可产挥发性香气成分59种,其中包含酯类物质有22种、醇类9种、酸类4种、酮类2种、醛类1种、酚类1种、其他物质20种。经鉴定,该菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),其最适培养条件为:28℃、pH 4.5、18 h,有较好的酒精耐受能力;其最适产酯条件为:发酵温度20℃、接种量(体积分数)3%、发酵时间4 d;分别添加体积分数1%的乙醇、体积分数0.1%的乙酸时总酯产量可分别提高10.32%[总酯产量达(3.74±0.01)g/L]、13.15%[总酯产量达(4.03±0.04)g/L]。该研究结果旨在为改善麸醋风味品质提供了菌种资源和理论依据。

不同品种红枣酿醋的品质差异分析

为研究不同红枣品种酿制枣醋的品质差异,本文以6个不同品种红枣酿制的枣醋为研究对象,通过枣醋基本理化成分(如pH、总酸、总酚和总黄酮)、色泽、体外功能活性(抗氧化能力和降血脂能力)、有机酸、氨基酸及挥发性香气成分分析,并结合电子鼻和感官评价对6种枣醋进行了综合评价。结果表明,不同红枣酿制的枣醋品质存在明显差异。具体表现为:在理化分析方面,以新疆灰枣醋的总酸和总黄酮含量均为最高,分别为54.87 g/L和1168.84 mg RE/L,新疆骏枣枣醋的总酚含量最高,为1815.63 mg GAE/L;河南灵宝大枣醋和阜平大枣醋具有较好的色值,新疆骏枣醋表现出最好的抗氧化和降血脂功能活性,阜平大枣醋的总有机酸含量最低,含量为47.07 g/L。新疆灰枣醋和新疆骏枣醋具有较高的必需氨基酸和总氨基酸含量,而河北阜平大枣醋氨基酸含量较低。6种枣醋共检测出41种挥发性香气,不同枣醋间所含有的挥发性香气在种类和含量上都存在一定的差异。感官评价表明,6种红枣醋的感官存在一定的差异性,6种红枣均适合酿制枣醋,其中新疆灰枣醋的感官接受度最佳。综上所述,不同品种红枣酿制枣醋的品质存在一定差异,新疆骏枣醋的高功能活性,更适合作为功能性果醋;而基于新疆灰枣醋的高感官接受度,新疆灰枣也非常适合枣醋的加工。

产香酵母的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

从传统食醋酿造酒曲中分离获得一株产香酵母HQ9,摇甁培养总酯产量达(7.46±0.87)g/L,鉴定为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。研究发现,菌株HQ9具有乙醇发酵能力,并且能够在300 g/L葡萄糖、200 g/L乙醇环境中正常生长代谢。以酿酒酵母JM12为对照,考察了菌株HQ9应用于米醋酿造对米醋风味品质的影响。结果显示,两菌株酒精发酵制得米醋样品中有机酸、挥发物组成及含量差异明显。菌株HQ9发酵米醋中酯类和醇类等香气物质更加丰富,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等含量较高;米醋样品总酸达到(42.6±0.3)g/L,总酸中柠檬酸[(1.65±0.05)g/L]、苹果酸[(0.43±0.08)g/L]和琥珀酸[(0.78±0.06)g/L]等非挥发性酸比例显著增加。感官品评结果显示,米醋刺激性减弱,口感更加柔和,表明菌株HQ9应用于液态食醋酿造能够改善提升产品风味品质,是一株具有工业应用潜力的生产菌株。

大红浙醋酒精发酵阶段非酿酒酵母产香机制研究

为了探讨非酿酒酵母在大红浙醋酒精发酵阶段的产香机制,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(Sc)、酒曲(JQ)、酿酒酵母SHQ630单独发酵为对照组,非酿酒酵母(弗比恩毕赤酵母(Pf)、耐热克鲁维酵母(Kt)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pk)、扣囊复膜酵母(Sf))单独发酵为实验组,采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定其还原糖代谢能力,失重法测定CO_(2)生成能力,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味成分,并对菌株的耐受性进行分析。结果表明,在酒精发酵过程中,菌株SHQ630产乙醇能力最强,菌株Pf、Kt及Pk的产乙醇能力与菌株Sc和酒曲(JQ)相当,菌株Sf产乙醇能力最弱。耐受性试验结果表明,菌株Sf和Pk耐酸性较好,菌株Pf和Kt乙醇耐受性较好。GC-MS结果表明,菌株Sf、Pk、Pf及Kt发酵液分别共检出挥发性风味成分24种、18种、13种、10种,菌株Pk产酯种类最多(10种)、产醇最高(12.43 mg/L),菌株Pf产酯最高(10.64 mg/L)。结果显示,非酿酒酵母能够提升大红浙醋酒精发酵阶段风味的丰富性和芳香性。

陈化温度对柿果醋香气成分的影响

将自然发酵的柿果醋分别置于3～6℃和30～35℃陈化180d,采用固相微萃取法提取、富集其中的香气成分,经气质联用(GC-MS)分离与分析,比较在不同温度陈化的柿果醋香气成分之间的差异。结果表明从3～6℃陈化的柿果醋香气成分中分离鉴定出63种挥发性化合物,从30～35℃陈化的柿果醋香气成分中鉴定出65种挥发性化合物,均包括羧酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。其中在30～35℃陈化的柿果醋香气成分中的醇类和烃类化合物含量高于在3～6℃陈化柿果醋中的含量,而羧酸类、醛酮类和酚类化合物含量低于在3～6℃陈化柿果醋中的含量。在3～6℃陈化柿果醋具有较好的感官质量。

鸭梨、雪梨果醋香气成分的电子鼻分析

利用PEN3电子鼻对雪梨醋和鸭梨醋的香气成分进行了分析。结果表明,二者的特征性香气成分类似,但雪梨醋的芳香味比鸭梨醋略浓。确定了传感器W1W(硫化物)、W2W(有机芳香硫化物)、W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷类)、W2S(醇类)、W1C(芳香成分苯类)和W3S(烷烃类芳香成分)在雪梨醋和鸭梨醋香气评价起主要作用。采用主成分分析法及线性判别法对数据进行分析,发现这两种分析方法均能准确区分出雪梨醋和鸭梨醋。研究结果表明电子鼻香气分析技术可用于梨醋酿造工艺的优化和风味品质监控。

基于香味活性值对五谷晒醋香气成分的研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取五谷晒醋的香气成分,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气味活性值(OAV)鉴定对五谷晒醋香气起重要作用的关键香气化合物。结果显示,共检测到52种挥发性风味成分,包括6种醇类、9种酸类、6种醛类、10种酯类、1种烷烃类、4种酮类、6种多酚类和10种杂环类化合物。由气味活性值法确定了17种成分(OAV>1)对五谷晒醋有香气贡献,其中对香气有突出贡献(OAV>100)的化合物有2-呋喃甲醇、苯乙醛、香兰醛、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、γ-壬内酯、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚。

镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探

连续监测了镇江香醋加工过程中总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮含量的变化,对各阶段理化指标的变化进行了动态分析,结合镇江香醋香气成分的变化,探讨二者之间的相互关系。结果表明,总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮的含量变化在镇江香醋生产过程中各不相同,镇江香醋生产过程中各阶段理化指标的变化和香气成分之间存在密切的联系。

食醋香气成分及其检测方法研究进展

文章介绍了食醋香气成分和特征香气成分,同时综述了食醋香气提取及其检测方法,目的是为食醋香气研究者提供参考。

发酵方法对柿果醋中香气成分的影响

采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物。常规发酵柿果醋香气成分中含有酯类33.78%、醇类32.38%和烃类1.08%,高于自然发酵柿果醋的含量;自然发酵柿果醋香气成分中含有羧酸类61.25%、醛酮类9.66%和酚类6.13%,高于常规发酵柿果醋的含量。采用常规发酵法生产的柿果醋具有较好的感官质量。

黑加仑果醋香气成分的GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集黑加仑果醋中的香气成分,经GC-MS分离与分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出89种香气成分。其中,匹配度在80以上有35种,其含量占挥发性成分的81.65%,包括酸类(3种)、酯类(7种)、酚类(3种)、醇类(4种)、烃类(13种)、醛酮类(4种)和醌类(1种)化合物,酸类(33.38%)的相对含量最高,其次是酯类(26.44%)、酚类(8.69%)、醇类(4.91%)、烃类(4.61%)、醛酮类(3.28%)、醌类(0.34%),这些物质的共同作用形成了黑加仑果醋独特的风味。

酱油和食醋香气成分的测定及生产工艺鉴定研究

酱油和食醋已经成为全世界应用范围最广泛的调味品,除了酱油的鲜味、咸味,食醋的酸味外,其挥发的香气成分作为至关重要的产品质量评价指标,可以作为发酵基质微生物群落组成、生产工艺、鉴别其产品品质的一个重要表征。由于发酵调味品工艺上的差异会造成酱油和食醋在香气成分上存在差别,这种差别一方面表现为可溶性的味感物质,另一方面体现在挥发性香味物质含量方面。通过对调味品的香气进行分析、鉴定,能够对酱油和食醋的萃取条件进行优化设计,结合不同类型的产品特定指标,通过对挥发性组分测定、特征图谱确定生产工艺,为提升产品品质提供借鉴和帮助。

传统山西老陈醋增香酵母菌的筛选及其特性研究

为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens)。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分。结果表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性。综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂。

赤霞珠果醋香气成分的GC-MS分析

采用溶剂萃取法提取、富集赤霞珠果醋中的香气成分,经气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析,综合谱库检索技术对化合物进行鉴定。结果表明,葡萄皮渣酿造果醋样品(SP1)和葡萄果汁酿造果醋(SP2)分别鉴定出48种、20种香气组分。其中酯类、酸类和醇类化合物为葡萄果醋样品中最主要的香气成分,在SP1、SP2样品中酯类、酸类和醇类化合物的相对含量分别为58.29%和52.39%,24.63%和35.10%,7.35%和11.37%。

山西老陈醋酿造过程四甲基吡嗪形成规律及稳定性研究

四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析。醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段。进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体化合物在醋酸发酵阶段的变化规律,重点分析了温度对四甲基吡嗪生成及其稳定性的影响。结果表明,熏醅过程四甲基吡嗪处于生成和降解的动态平衡,高温和乙酸是四甲基吡嗪降解的主要原因。95℃熏醅3 d时四甲基吡嗪含量与85℃和105℃条件下熏醅相比分别提高30%和17%,总酯含量提高9%和10%,并且增加了酯类、酮类、醛类和杂环类风味物质相对含量,总酸、还原糖和氨基态氮等指标无显著差异,说明95℃熏醅温度更有利于四甲基吡嗪等风味物质的积累。

新疆库尔勒香梨果醋香气萃取条件优化研究

采用HS-SPME/GC-MS联用方法对经发酵优化后的新疆库尔勒香梨果醋挥发性香气成分进行了初步分析,初步建立了库尔勒香梨果醋挥发性香气组分分析的方法。结果表明:采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在磁力搅拌条件下,萃取温度为45℃,添加电解质的量为0.2g/mL,萃取时间为20min时梨醋中的挥发性风味物质能最大程度地挥发、吸附;经HS-SPME/GC-MS分析,从梨醋中共检测出来的挥发性成分有35种,主要包括4种烷烃类、3种醛类、2种酮类、8种醇类、7种酸类、9种酯类以及2种其他物质,其中,酯类、醇类和酸类占已鉴定出总挥发性成分的73.6%,分析效果良好。

香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化

以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79种,其中主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙醇、异丁醇、苯乙醇、α-松油醇、乙酸、己酸、辛酸3-羟基-2-丁酮、壬醛、2-庚酮、癸醛丁香酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚。随着发酵过程的进行,醇类化合物含量逐渐减少,最终相对含量为30.467%;酯类、酸类化合物含量先增加后减少,最终相对含量分别为41.069%,6.383%;成品香蕉果醋的羰基类、烷烃类和酚类化合物含量相对香蕉果酒有明显增加,最终相对含量分别为9.428%,1.927%,2.867%;且发酵过程中化合物种类增多,由香蕉果酒的66种变为香蕉果醋的79种,这些挥发性香气成分协同作用,构成了香蕉果醋的宜人香气。

基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究

本实验采用固相微萃取技术与GC-MS联用的方法,以镇江香醋中含量高且阈值低的香气成分为确定其特征香气的依据,对镇江香醋的特征香气成分进行检测分析,初步研究并建立镇江香醋的香气指纹图谱。

姜醋特征香气成分的固相微萃取GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集姜醋汁中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出59种香气成分,其含量占挥发性成分的92.62%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、单萜及倍半萜类和杂环类化合物,以酸类(30.09%)、单萜及倍半萜类(22.92%)、酯类(20.05%)为主。其中主要成分为乙酸(26.25%)、柠檬醛(8.12%)、乙酸乙酯(5.01%)、3-羟基-2-丁酮(4.35%)、姜烯(3.55%)、乙酸异戊酯(3.48%)、乙酸正戊酯(3.12%)、苯乙醇(2.81%)、丁二酸二乙酯(2.30%)、乙酸-2-苯乙酯(2.14%)等。这些物质的共同作用形成了姜醋独特的风味。