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题名纯种固态工艺酿造醋的风味研究
被引量:12
- 1
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作者
刘超
鲁梅芳
王春玲
侯丽华
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机构
天津科技大学教育部食品营养与安全重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
2012年第6期23-26,共4页
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文摘
通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础。食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为501.52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氨基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L。通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势。
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关键词
纯种固态酿醋工艺
风味
氨基酸
香气
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Keywords
vinegar production technology with pure-culture solid-state fermentation
flavor
amino acid
aroma
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名金丝枣醋的研制
被引量:14
- 2
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作者
李湘利
刘静
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机构
济宁师范专科学校生物系
河北农业大学园艺学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第1期69-71,共3页
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文摘
以河北沧州金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,通过单因素和正交试验的方法研究了金丝枣醋在酒精发酵和醋酸发酵过程中的影响因素。结果表明:酒精发酵的枣汁含糖量18°Bx,接种量10%,30℃发酵6d,酒精体积分数8.0%;醋酸发酵的含糖量5°Bx,酒精体积分数8.5%,接种量10%,30℃发酵5d,可得醋酸含量7g/100mL,具有浓厚枣香、口感独特的保健型金丝枣醋。
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关键词
金丝枣醋
酒精发酵
醋酸发酵
生产工艺
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Keywords
golden-silk jujube vinegar
alcoholic fermentation
acetic fermentation
production technology.
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名添加蛹虫草固态发酵浸提固形物对醋曲品质的影响
被引量:2
- 3
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作者
彭凯
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机构
齐齐哈尔大学
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第4期111-113,共3页
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基金
2018年度黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(植物性食品加工技术特色学科专项)“以玉米为原料蛹虫草固态发酵生产工艺初步研究”(YSTSXK201830)。
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文摘
实验探讨了在醋曲生产时添加一部分蛹虫草固态发酵浸提固形物,替代部分原料的初步条件,并对醋曲的糖化、发酵等性能及成品醋的功能成分进行了测定。结果表明,该工艺条件下成品醋增加了虫草酸、虫草素等独特的活性成分,醋曲糖化发酵性可以得到较大的提升。
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关键词
蛹虫草
醋曲
糖化
发酵
生产工艺
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Keywords
Cordyceps militaris
vinegar koji
saccharification
fermentation
production technology
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名蛹虫草香醋生产工艺研究
被引量:4
- 4
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作者
彭凯
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机构
齐齐哈尔大学
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第11期83-84,共2页
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文摘
探讨了以蛹虫草液体深层发酵后的分离清液为补液,生产虫草香醋的工艺条件,并对产品的功能成分进行了测定。结果表明:该工艺条件下产品增加了虫草酸、虫草素等独特的活性成分,并富含多种氨基酸。
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关键词
蛹虫草
香醋
发酵
生产工艺
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Keywords
Cordyceps militaris
aromatic vinegar
fermentation
production technology
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名利用响应面法优化枸杞醋的工艺研究
被引量:1
- 5
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作者
毕静
郑萍
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机构
江苏经贸职业技术学院
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出处
《粮食与食品工业》
2022年第1期31-34,39,共5页
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文摘
本实验通过响应面法研究了枸杞醋酒精发酵阶段生产工艺,根据单因素试验结果,选择了酵母接种量、酒精发酵温度和酒精发酵时间3个因素,以酒醅酒精度为考查指标对枸杞醋的酒精发酵阶段生产工艺进行响应面优化分析。结果表明:最佳生产工艺条件为酵母接种量11.5%、酒精发酵温度30℃和酒精发酵时间84 h,在此条件下进行的试验,酒醅酒精度达11.6%vol,实际结果和理论的预测结果高度吻合。
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关键词
枸杞醋
酒精发酵
响应面
生产工艺
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Keywords
lycium barbarum vinegar
alcohol fermentation
response surface methodology
production technology
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名多菌混合发酵制草莓醋的研究
被引量:1
- 6
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作者
卢怡
苏有勇
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机构
西南林业大学环境科学与工程系
昆明理工大学现代农业工程学院
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出处
《江苏调味副食品》
2010年第4期25-27,共3页
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文摘
为了提高草莓的附加值,研究多菌混合发酵酿造草莓果醋的工艺,主要考察原料糖度、温度和菌种量对草莓果醋产量和品质的影响,确定最佳的酿造工艺条件。结果表明,多菌混合发酵法酿造苹果醋的最佳工艺条件:原料糖度为18%,接菌种量为原料质量的10%,发酵温度为30℃,发酵周期16~18 d。证明多菌混合发酵法简化了工艺,是一种值得推广的果醋生产技术。
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关键词
多菌混合发酵
草莓
果醋
工艺
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Keywords
mixed fermentation with various bacterium
strawberry
vinegar
production technology
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名浅谈我国食醋生产技术及质量安全
被引量:7
- 7
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作者
秦伟军
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机构
北京方旭食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第7期195-197,200,共4页
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文摘
我国食醋酿造有着悠久的历史,近代得到了快速的发展。文章从食醋生产用原辅料、生产工艺及设备、质量安全等方面进行了分析,阐述了食醋固态发酵和液态发酵的行业进展情况。其中原辅料主要从发酵用主料、填充辅料、菌曲酶制剂的应用方面进行阐述;食醋生产技术及设备主要从原辅料预处理、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋(过滤)、灭菌、陈酿等方面进行阐述;质量安全从现阶段主要存在的产品问题进行分析,重在从加强生产环节监管与品质控制、加快完善更新食醋相关标准、加大政府监管力度三个方面解决。
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关键词
食醋
生产技术
质量
安全
发酵
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Keywords
vinegar
production technology
quality
security
fermentation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名沙棘果醋发酵工艺对其食用品质影响的研究
被引量:8
- 8
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作者
张莉莉
张军
蔡永国
马骁
张哲
王明洁
梁文卫
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机构
黑龙江省农业科学院乡村振兴科技研究所
新疆慧华沙棘生物科技有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第9期86-89,共4页
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基金
新疆科技援疆计划(2018E02008)。
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文摘
研究了沙棘果醋的发酵工艺对其食用品质的影响,以总酸含量和感官评分为主要指标,将总酸和感官评分的数据进行标准化处理,再给出各指标的权重系数,最后通过计算综合分数进行食用品质评价。采用响应曲面法中的Box-Behnken模式,得出各因素对综合评分影响程度的主次关系为:x 1>x 3>x 4>x 2,即酒精含量>起始pH值>发酵温度>接种量,通过二次回归设计优化沙棘果醋发酵工艺的最佳条件:酒精含量7.5%,接种量8%,起始pH值4.5,发酵温度33℃。
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关键词
沙棘果醋
发酵工艺
产酸量
感官评定
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Keywords
seabuckthorn fruit vinegar
fermentation technology
acid production
sensory evaluation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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