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Screening of Acetic Acid Producing Microorganisms from Decomposed Fruits for Vinegar Production 被引量:2
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作者 Farzana Diba Fahmida Alam Ali Azam Talukder 《Advances in Microbiology》 2015年第5期291-297,共7页
Acetic acid bacteria capable of growing at 30&#176C - 37&#176C were collected from various decomposed fruits available in Bangladeshi local markets in order to assess their suitability for vinegar production. ... Acetic acid bacteria capable of growing at 30&#176C - 37&#176C were collected from various decomposed fruits available in Bangladeshi local markets in order to assess their suitability for vinegar production. Initially, 42 microorganisms were isolated from decomposed fruits like grapes, mangoes, pineapples, oranges, safeda etc. during summer when temperature reaches up to 37&#176C. Then their growths were checked in YPG medium containing various ethanol concentrations at different time point at 37&#176C. From the preliminary screening, 15 Gram negative bacterial isolates have produced halos or yellow zone around the colonies on YPG agar plate at 37&#176C which indicated acetic acid production capability by those bacteria. Furthermore, acetic acid production rates were determined by titration method and about 3 - 6.9 gm/100ml acetic acid were estimated by using 4% ethanol at 37&#176C by shaking culture for 3 days. Several biochemical analysis revealed that our collection contained huge amount of acetic acid producing bacteria and some of them could be potential candidates for vinegar production. 展开更多
关键词 Decomposed FRUIT High Temperature fermentation acetic acid vinegar
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基于高通量测序分析山西老陈醋醋酸发酵过程中细菌群落的演替规律 被引量:1
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作者 邢晓莹 孟卫凯 +1 位作者 张慧妍 宋敏丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期147-154,共8页
以山西老陈醋醋醅为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,山西老陈醋醋酸发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)... 以山西老陈醋醋醅为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,山西老陈醋醋酸发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)等7个菌门,其中厚壁菌门的相对丰度随发酵进行呈上升趋势,至发酵末期,其相对丰度甚至达到98%以上,在整个醋酸发酵阶段处于主导地位。在属水平,参与山西老陈醋醋酸发酵阶段的主要细菌有乳杆菌属(Lactobacillus,57.4%~66.4%)、醋酸菌属(Acetobacter,3.8%~27.3%)、链球菌属(Streptococcus,0.3%~3.0%)、魏斯氏菌属(Weissella,0.2%~1.8%)、芽孢杆菌属(Bacillus,0.1%~1.2%)、假单胞菌属(Pseudomonas,0%~1.8%)等,其中乳杆菌属(Lactobacillus)和醋酸菌属(Acetobacter)的细菌占主导优势,发酵前5 d二者的相对丰度之和高达90%左右。发酵前期的醋醅样品中并未检测到假单胞菌属(Pseudomonas),随着醋酸发酵的进行其在第5 d的样本中出现,并在第7 d达到峰值(1.1%~3.4%)。山西老陈醋醋酸发酵阶段采用“套醪接种”,不同发酵批次的细菌群落结构和变化情况基本相同,所共有的微生物物种占比总数的70%以上,说明山西老陈醋固态酿造工艺的稳定性。 展开更多
关键词 山西老陈醋 高通量测序 细菌群落 醋酸发酵
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多菌种混合发酵神农架猕猴桃果醋的工艺优化及风味分析
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作者 朱学娜 林聪聪 +1 位作者 刘睿 鲁群 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期206-215,共10页
以神农架猕猴桃为原料,通过多菌种混合发酵制备猕猴桃果醋。通过单因素及正交试验优化其酒精、醋酸发酵工艺条件,采用氨基酸分析仪及气质联用(GC-MS)技术分别分析果醋的氨基酸、挥发性风味物质组成。结果表明,最佳酒精发酵工艺为:酵母... 以神农架猕猴桃为原料,通过多菌种混合发酵制备猕猴桃果醋。通过单因素及正交试验优化其酒精、醋酸发酵工艺条件,采用氨基酸分析仪及气质联用(GC-MS)技术分别分析果醋的氨基酸、挥发性风味物质组成。结果表明,最佳酒精发酵工艺为:酵母菌接种量0.9%,乳酸菌接种量7%,初始可溶性固形物19°Bx,发酵温度27℃。在此优化条件下,酒精度为(8.82±0.57)%vol,乳酸含量为(12.15±0.73)mg/mL。最佳醋酸发酵工艺为:发酵时间8 d,醋酸菌接种量12%,初始酒精度7%vol,发酵温度32℃。在此优化条件下,醋酸含量为(4.34±0.17)g/100 mL,感官评分为80分。多菌种混合发酵猕猴桃果醋共检出15种氨基酸,包含7种必需氨基酸;共检出37种挥发性风味物质,包括酯类17种,酸类5种,醛类2种,酮类5种,苯类2种,醇类4种,酚类1种,其他类1种。综上,多菌种混合发酵有利于促进氨基酸和挥发性风味物质的形成,从而提升果醋的品质。 展开更多
关键词 猕猴桃果醋 多菌种混合发酵 酒精发酵 醋酸发酵 工艺优化 氨基酸 挥发性风味物质
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液态发酵法酿造豆渣食醋工艺研究
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作者 王成 张杰 +1 位作者 王晗 孔欣欣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期90-98,169,共10页
为增加豆渣的利用率和附加值,以豆渣为主要原料,通过液态发酵法酿造一款豆渣食醋,并探索其酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺条件。首先以酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验对酒精发酵工艺进行优化。其次,以最佳酒精发酵工艺为基础... 为增加豆渣的利用率和附加值,以豆渣为主要原料,通过液态发酵法酿造一款豆渣食醋,并探索其酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺条件。首先以酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验对酒精发酵工艺进行优化。其次,以最佳酒精发酵工艺为基础,以食醋的感官评分和总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明,以180 mL纯净水为基准,最佳酒精发酵工艺为豆渣干粉添加量14 g、蔗糖添加量6 g、酵母菌接种量0.4%、酒精发酵温度32℃、酒精发酵时间6 d;以100 mL酒精滤液为基准,最佳醋酸发酵工艺为醋酸菌接种量3.85%、醋酸发酵温度29.5℃、醋酸发酵时间5 d。此工艺条件下豆渣食醋的感官评分为83.2分,总酸含量为5.05 g/dL,可溶性无盐固形物含量为3.5 g/dL,氨基酸态氮含量为122.4 mg/dL,菌落总数和大肠菌群均符合国家标准。豆渣食醋成品呈琥珀色,澄清透亮,质地均匀,酸味适中,带有浓郁的醋香和豆渣特有的豆香味,营养价值较高。 展开更多
关键词 豆渣 食醋 液态发酵法 酒精发酵 醋酸发酵 响应面试验
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醋酸发酵阶段添加不同类型高温大曲对食醋风味品质的影响
5
作者 马嘉艺 黄浩伦 +5 位作者 刘孟春 熊羊城 张晓娟 柴丽娟 陆震鸣 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期100-107,共8页
该研究将白曲、黄曲、黑曲3种不同类型的高温大曲拌入醋醅进行醋酸发酵,制备固态发酵食醋。采用HPLC和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS... 该研究将白曲、黄曲、黑曲3种不同类型的高温大曲拌入醋醅进行醋酸发酵,制备固态发酵食醋。采用HPLC和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)比较成品醋中有机酸和挥发性化合物的组成差异。结果表明,在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲均能够提高成品醋的总酸和有机酸含量,主要表现为乳酸和乙酸含量的提高,添加白曲的提升效果最佳;同时,HS-SPME-GC-MS显示3种不同类型高温大曲的添加均能丰富成品醋的挥发性风味,OPLS-DA筛选出38种具有重要差异的挥发性化合物,并且添加黄曲和黑曲的成品醋的挥发性化合物与对照组成品醋的差异更明显;此外,感官评价表明醋酸发酵阶段添加高温大曲能改善成品醋的风味品质,添加黄曲的效果最佳。该研究证实了在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲可以改善固态发酵食醋的风味品质,为食醋产品的开发和风味品质改良提供参考。 展开更多
关键词 食醋 高温大曲 醋酸发酵 有机酸 挥发性化合物
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板栗醋发酵工艺优化及挥发性成分分析
6
作者 刘庆双 杨晓宽 《食品研究与开发》 CAS 2024年第3期163-173,共11页
为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵... 为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵温度22℃、酵母菌添加量0.04%、初始糖度17°Brix、酒精发酵时间5 d;醋酸发酵优化后工艺条件为醋酸发酵温度31℃、果醋菌添加量0.04%、装液量40%、转速170 r/min、醋酸发酵时间8 d,优化后板栗醋总酸20.18 g/L,具有黄色透明质感、板栗果香,味道醇厚。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定板栗醋3个发酵阶段的挥发性成分并探究其变化,结果表明,板栗醋3个发酵阶段挥发性成分的含量及种类有明显差异,在板栗浆、酒精发酵和醋酸发酵阶段时,挥发性成分含量最高的分别为乙酸(15.36%)、乙醇(30.26%)和乙酸(41.13%)。 展开更多
关键词 板栗醋 酒精发酵 醋酸发酵 工艺优化 挥发性成分
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枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究
7
作者 强晓 张紫瑗 +3 位作者 耿贝贝 李天萌 袁宇轩 夏婷 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期151-156,共6页
该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料,采用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)AC-2005发酵制备枸杞茶醋,以总酸含量为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺,对其理化指标进行测定,并对其发酵前后的功能活性成分和... 该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料,采用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)AC-2005发酵制备枸杞茶醋,以总酸含量为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺,对其理化指标进行测定,并对其发酵前后的功能活性成分和抗氧化活性变化进行分析。结果表明,枸杞茶醋的最优醋酸发酵工艺为初始酒精度9%vol,巴氏醋杆菌AC-2005接种量10%,发酵温度30℃,初始pH值3.5。在此优化条件下,枸杞茶醋的总酸含量为7.10 g/100 mL,pH值为3.56,还原糖含量为1.70 g/100 mL,可溶性固形物含量为9.28 g/100 mL,其理化指标符合相关标准要求。与发酵前相比,枸杞茶醋中的总酚(2.27 mg/mL)和总黄酮含量(0.94 mg/mL)显著升高(P<0.05),甜菜碱含量(2.30 mg/mL)无显著变化(P>0.05),类胡萝卜素含量(0.62 mg/mL)显著降低(P<0.05);抗氧化能力显著升高(P<0.05),1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)分别为20.27%、12.71%和11.68%。 展开更多
关键词 枸杞茶醋 醋酸发酵 工艺优化 功能活性成分 抗氧化活性
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高酸度醋补料发酵工艺优化
8
作者 夏瑶瑶 张峰 +3 位作者 闫裕峰 郎繁繁 梁楷 周景丽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期230-236,共7页
高酸度醋的酿造主要采用液态深层发酵技术,高酸度醋有利于储存和运输,但目前高酸度醋的发酵工艺仍不完善。该研究利用福林斯自吸式深层发酵装置,以酿造酸度为9 g/100 mL醋的醋酸菌作为发酵菌株,通过对发酵工艺的调控酿造高酸度醋。结果... 高酸度醋的酿造主要采用液态深层发酵技术,高酸度醋有利于储存和运输,但目前高酸度醋的发酵工艺仍不完善。该研究利用福林斯自吸式深层发酵装置,以酿造酸度为9 g/100 mL醋的醋酸菌作为发酵菌株,通过对发酵工艺的调控酿造高酸度醋。结果表明,以14%vol酒精度发酵液进行高酸度醋的酿造,经单因素及响应面法试验得到最佳的发酵工艺条件为:采用直接补料法进行补料,补料时间2.5 h,通气量0.12 m^(3)/(m^(3)·min),营养盐添加量1.7‰,营养盐在补料时加1.3‰+罐内发酵液酒精度降至3.5%vol~2.5%vol时加0.4‰。在此优化条件下,高酸度醋的总酸含量为12.62 g/100 mL,发酵周期为34.06 h,产酸速率为0.12 g/(100 mL·L·h),乙醇转酸率为82.85%。 展开更多
关键词 高酸度醋 醋酸发酵 补料发酵 工艺优化
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不同酿造工艺对山西老陈醋乙偶姻及川芎嗪含量的影响
9
作者 郎繁繁 夏瑶瑶 +3 位作者 申瑾 梁艳文 昝学梅 闫裕峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期128-132,共5页
为改善生产工艺,提高老陈醋品质,该研究以醋醅为研究对象,分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明,在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,醋... 为改善生产工艺,提高老陈醋品质,该研究以醋醅为研究对象,分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明,在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,醋醅酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.37%vol、4.85 g/100 mL、706.67 mg/L、0.38 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.75%vol、4.25 g/100 mL、2 933.33 mg/L、1.33 mg/L。在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为200.23 mg/L、3.15 mg/L,10.45 mg/L、11.18 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为1 666.63 mg/L、4.73 mg/L,137 mg/L、17.63 mg/L。综合考虑,选用机械醋酸发酵、机械熏醅工艺方式酿造食醋。 展开更多
关键词 山西老陈醋 醋酸发酵 传统工艺 机械工艺 川芎嗪 乙偶姻
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添加药食同源物质对功能型葡萄醋饮发酵过程的影响及其工艺优化
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作者 金玮鋆 于佳俊 +6 位作者 张彦青 张晓蒙 石俊 张凤杰 孙宝胜 邹理 薛洁 《饮料工业》 2024年第3期11-18,共8页
采用优良醋酸杆菌XC,以葡萄酒为原料,对不同发酵时间下酒精度、发酵温度、种子液接种量及通风量转速进行了单因素醋酸发酵实验。通过正交试验,优化确定葡萄醋发酵工艺为:酒精度6%vol、接种量8%、发酵温度32℃、通风量180r/min,该条件下... 采用优良醋酸杆菌XC,以葡萄酒为原料,对不同发酵时间下酒精度、发酵温度、种子液接种量及通风量转速进行了单因素醋酸发酵实验。通过正交试验,优化确定葡萄醋发酵工艺为:酒精度6%vol、接种量8%、发酵温度32℃、通风量180r/min,该条件下有挥发酸最大值53.76g/L(以乙酸计)。同时,选取山楂、乌梅、陈皮、紫苏叶、茯苓等7味药食同源药材配伍炮制方剂,与葡萄酒混合进行醋酸发酵,得到一款功能型葡萄醋,其总黄酮、总多酚含量较葡萄原醋均有明显提升,总酸含量为69.90g/L(以酒石酸计)。功能型葡萄醋口感酸甜、葡萄果香突出,药香协调、口感柔和,为新型健康食品的稳定发展提供理论依据。 展开更多
关键词 葡萄醋 醋酸发酵 药食同源 功能型
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软枣猕猴桃苹果复合果醋发酵工艺的优化
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作者 唐阳阳 李双彤 +2 位作者 万永书 关颖贤 冮洁 《农产品加工》 2024年第19期37-41,共5页
以软枣猕猴桃和苹果为原料,通过酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵获得软枣猕猴桃和苹果的复合果醋饮料。以总酸和感官评分作为综合评定指标,通过单因素试验和正交试验优化了软枣猕猴桃苹果复合果醋的醋酸发酵工艺。结果表明,适宜的醋酸... 以软枣猕猴桃和苹果为原料,通过酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵获得软枣猕猴桃和苹果的复合果醋饮料。以总酸和感官评分作为综合评定指标,通过单因素试验和正交试验优化了软枣猕猴桃苹果复合果醋的醋酸发酵工艺。结果表明,适宜的醋酸发酵工艺为醋酸菌添加量0.3%,装液量150 mL(250 mL三角瓶),发酵时间9 d,发酵温度28℃。获得的复合果醋总酸质量浓度为29.54 g/L,感官评分为92分,酸度适中、果香浓郁,为软枣猕猴桃的开发利用提供了一条新途径。 展开更多
关键词 软枣猕猴桃 果醋 醋酸发酵 工艺优化
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三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺研究
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作者 苏彩荣 余森艳 +3 位作者 黎兰明 李秀秀 覃瑶双 农天霸 《农产品加工》 2024年第7期47-51,共5页
以三华李和木瓜为主要原料,对三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺进行优化研究。通过单因素试验探究初始酒精度、果醋菌添加量、发酵温度和发酵时间对复合果醋发酵的影响,在此基础上以总酸为响应值,采用Box-benhnken响应面法进一步优化醋酸... 以三华李和木瓜为主要原料,对三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺进行优化研究。通过单因素试验探究初始酒精度、果醋菌添加量、发酵温度和发酵时间对复合果醋发酵的影响,在此基础上以总酸为响应值,采用Box-benhnken响应面法进一步优化醋酸发酵工艺。结果表明,三华李-木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度9%(V/V),果醋菌添加量3%,发酵温度34℃,发酵时间11 d。在此工艺条件下,三华李-木瓜复合果醋的总酸含量达5.17 g/100 mL,果醋外观呈棕红色,澄清透亮、酸味柔和、风味独特。 展开更多
关键词 三华李 木瓜 复合果醋 响应面法 醋酸发酵
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无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化
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作者 李南薇 刘建 +4 位作者 麦苇祥 高苏娟 刘功良 黄星源 林锦波 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期215-220,共6页
该研究以郁南无核黄皮(Clausena lansium)为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式(同步发酵、分步发酵)和醋酸菌菌种(菌株A-2、A-3、A-5),并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结... 该研究以郁南无核黄皮(Clausena lansium)为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式(同步发酵、分步发酵)和醋酸菌菌种(菌株A-2、A-3、A-5),并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为:初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。 展开更多
关键词 无核黄皮 果醋 醋酸发酵 工艺优化
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醋醅中优良醋酸菌的分离筛选及性能研究 被引量:4
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作者 冯荆舒 张荣 +3 位作者 高献礼 代春华 何荣海 马海乐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期95-100,共6页
醋酸菌在食醋酿造过程中不可或缺,优良菌株对改善食醋品质至关重要,因此,该实验以醋醅为研究对象,采用溴甲酚紫变色圈法分离筛选醋酸菌,并进行形态观察、生理生化试验、16S rDNA分子生物学鉴定及相关性能研究。研究从发酵过程中的醋醅... 醋酸菌在食醋酿造过程中不可或缺,优良菌株对改善食醋品质至关重要,因此,该实验以醋醅为研究对象,采用溴甲酚紫变色圈法分离筛选醋酸菌,并进行形态观察、生理生化试验、16S rDNA分子生物学鉴定及相关性能研究。研究从发酵过程中的醋醅分离出1株优良菌株H3。经生理生化与分子生物学鉴定,确认该菌株为果实醋杆菌(Acetobacter pomorum)。在生长量方面,菌株H3接种培养10 h后进入指数生长期,20 h到达指数生长后期。另外,菌株H3在发酵第5天产酸量高达44.16 g/L。在耐受性方面,菌株H3能耐受9%(体积分数)的乙醇和3%(体积分数)的乙酸。综上所述,通过筛选得到1株产酸量较高、耐受性良好且遗传性稳定的优良醋酸菌,为后续发酵过程中菌株的强化提供了数据支持,丰富了菌种资源,为食醋行业的发展奠定了基础。 展开更多
关键词 醋醅 醋酸菌 筛选 鉴定 耐受性
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马尾松松针醋发酵工艺优化 被引量:3
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作者 杨成瑞 施丽芬 董霞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第4期265-273,共9页
目的优化马尾松松针醋发酵工艺。方法以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含... 目的优化马尾松松针醋发酵工艺。方法以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15(g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。 展开更多
关键词 马尾松松针 黄酮 酒精发酵 醋酸发酵 正交试验
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响应面法优化枸杞果醋醋酸发酵工艺 被引量:4
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作者 孟芳 兰亚杰 +4 位作者 冀权 罗正勇 勉海荣 张惠玲 田晓菊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第6期218-224,共7页
以枸杞干果为原料酿造枸杞果醋,筛选出适合枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的菌种,采用单因素试验和响应面试验确定醋酸发酵工艺条件,并考察枸杞果醋对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基... 以枸杞干果为原料酿造枸杞果醋,筛选出适合枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的菌种,采用单因素试验和响应面试验确定醋酸发酵工艺条件,并考察枸杞果醋对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基的清除率。结果表明,最适于酒精发酵和醋酸发酵的商业菌种分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)S37、沪酿1.01醋酸菌(HuNiang 1.01);最佳醋酸发酵工艺条件为:发酵温度30℃、沪酿1.01醋酸菌接种量6%、初始pH值5.5。在此优化条件下,枸杞果醋酸度为4.93 g/100 mL。枸杞果醋感官评分为83.5分,呈深褐色,酸度适中,具有浓郁的果醋香和枸杞的清香。在枸杞果醋质量浓度为2.5 mg/mL时,DPPH和ABTS+自由基清除率分别为70.56%和69.54%,表明枸杞果醋具有一定的体外抗氧化能力。 展开更多
关键词 枸杞 果醋 菌种筛选 醋酸发酵 工艺优化
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不同地区山西老陈醋酿造过程中细菌菌群多样性分析 被引量:1
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作者 孙晓琪 朱丹 +4 位作者 张慧如 任晓荣 郭鑫磊 张晓宇 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第6期116-121,共6页
该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对山西不同地区6个代表性醋厂(分别编号为A~F)的酒醪和醋醅样品的细菌菌群多样性及菌群结构进行分析比较。结果表明,不同醋厂山西老陈醋酒精和醋酸发酵阶段细菌菌群丰度及多样性存在一定的差异... 该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对山西不同地区6个代表性醋厂(分别编号为A~F)的酒醪和醋醅样品的细菌菌群多样性及菌群结构进行分析比较。结果表明,不同醋厂山西老陈醋酒精和醋酸发酵阶段细菌菌群丰度及多样性存在一定的差异。酒精及醋酸发酵阶段均注释到9个细菌门和26个细菌属(相对丰度>0.5%),主要细菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus),平均相对丰度分别为42.81%、34.37%。发酵初期和中期,不同醋厂酒醪及醋醅样品的细菌菌群结构差异较大;发酵末期,存在一定的相似性。酒精发酵末期,A厂和F厂的细菌菌群结构较为相似,B厂、C厂和D厂的菌群结构较为相似;醋酸发酵末期,B厂、C厂和D厂的菌群结构较为相似,A、E、F厂的菌群结构较为相似,但E厂和F厂的乳杆菌属相对丰度较大,A厂的醋酸杆菌属(Acetobacter)相对丰度较大。 展开更多
关键词 山西老陈醋 酒精发酵阶段 醋酸发酵阶段 细菌菌群 多样性
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百香果全果制备果醋发酵工艺研究 被引量:1
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作者 庞情 刘四新 +1 位作者 余森艳 卢珍兰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期98-103,共6页
以成熟次级紫皮百香果全果为原料,采用酶解法降解果皮中的纤维素等大分子物质,并用纤维素酶、果胶酶复合酶解果浆,经过酵母菌、醋酸菌两次发酵作用酿制果醋。利用单因素试验、正交试验优化果醋发酵的最佳工艺参数。最终确定百香果果醋... 以成熟次级紫皮百香果全果为原料,采用酶解法降解果皮中的纤维素等大分子物质,并用纤维素酶、果胶酶复合酶解果浆,经过酵母菌、醋酸菌两次发酵作用酿制果醋。利用单因素试验、正交试验优化果醋发酵的最佳工艺参数。最终确定百香果果醋酒精发酵阶段的最佳工艺参数为酵母添加量0.05%、初始糖度20°Brix、发酵温度28℃、发酵时间9 d;醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌添加量8%、初始酒精度7%、发酵温度32℃、发酵时间9 d。通过指标分析和感官评价,最终制得的百香果果醋口感品质好,风味优良。 展开更多
关键词 果醋 百香果全果 酒精发酵 醋酸发酵 复合酶解
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响应面法结合模糊数学优化复合枣醋醋酸发酵工艺 被引量:4
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作者 王晓婧 杨倩 +1 位作者 白博涛 赵泉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期145-151,共7页
试验以壶瓶枣、沙棘为研究原料,通过酶解、酵母菌与乳酸菌混合酒精发酵以及醋酸发酵,研制出一种新型复合枣醋。以模糊数学感官评分为评价指标,通过发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间进行单因素试验和响应面优化试验,确定复合枣醋醋酸发... 试验以壶瓶枣、沙棘为研究原料,通过酶解、酵母菌与乳酸菌混合酒精发酵以及醋酸发酵,研制出一种新型复合枣醋。以模糊数学感官评分为评价指标,通过发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间进行单因素试验和响应面优化试验,确定复合枣醋醋酸发酵阶段的最佳工艺条件为发酵温度31.69℃、醋酸菌接种量8.01%、发酵时间75.05 h,在此条件下总酸为15.31 g/L,感官评分为86.7分,发酵的复合枣醋的枣醋味浓郁同时伴有沙棘醋味,呈澄清明亮的浅琥珀色,香味柔和。 展开更多
关键词 壶瓶枣沙棘复合枣醋 醋酸发酵 响应面法 模糊数学评价
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山西老陈醋发酵过程中真菌菌群结构及多样性
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作者 朱丹 孙晓琪 +4 位作者 张慧如 任晓荣 郭鑫磊 张晓宇 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第6期103-108,共6页
采用Illumina Mi Seq高通量测序技术分析山西省不同地区6个代表性醋厂(编号为A~F)山西老陈醋发酵过程中真菌菌群多样性。结果表明,在酒精、醋酸发酵阶段,6个厂真菌菌群丰度整体上均呈下降趋势。酒精发酵阶段,E、F厂真菌菌群多样性较高;... 采用Illumina Mi Seq高通量测序技术分析山西省不同地区6个代表性醋厂(编号为A~F)山西老陈醋发酵过程中真菌菌群多样性。结果表明,在酒精、醋酸发酵阶段,6个厂真菌菌群丰度整体上均呈下降趋势。酒精发酵阶段,E、F厂真菌菌群多样性较高;醋酸发酵阶段,C、D厂真菌菌群多样性较高。酒精、醋酸发酵阶段中共检测出4个真菌门和56个真菌属。酒精发酵阶段各厂优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota)(96.25%),优势真菌属为假丝酵母属(Candida)(27.99%)、曲霉属(Aspergillus)(8.53%)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)(7.40%)、酿酒酵母属(Saccharomyces)(7.12%)等。醋酸发酵阶段各厂优势真菌门为子囊菌门(89.60%),优势真菌属为链格孢霉属(Alternaria)(11.96%)、假丝酵母属(10.76%)、分枝孢子霉属(Cladosporium)(8.13%)、曲霉属(6.81%)、酿酒酵母属(6.18%)等。对不同醋厂山西老陈醋的真菌菌群结构进行研究,有助于揭示山西老陈醋的酿造机理。 展开更多
关键词 山西老陈醋 酒精发酵 醋酸发酵 真菌群落 多样性
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