挤压营养强化米的贮藏稳定性研究

研究挤压营养强化米的营养成分的贮藏稳定性。以实验室自制的挤压营养强化米为原料,研究其在不同的包装方式及不同的贮藏环境下各营养成分的变化情况。结果表明:不同的包装方式和不同的贮藏环境对挤压营养强化米的营养成分均有不同程度的影响,4℃、罐装贮藏条件是挤压营养强化米的最佳贮藏条件,在此条件下将挤压营养强化米贮藏180d,其VC和VD3的保存率可达80%以上,VB的保存率可达95%以上,酸价在1.0mg/g以下,水分含量在8%以下。

原料组分对挤压膨化米果品质的影响

以籼米为主要原料,采用单螺杆挤压膨化机生产挤压膨化米果,研究原料的不同粒度、水分含量、脂肪含量、粗纤维含量、直链淀粉含量和白砂糖的添加量对挤压膨化米果的膨化度、密度以及感官品质的影响及其相关性。结果表明,原料的粒度420μm,水分质量分数为16.7%,脂肪质量分数为1.83%,粗纤维质量分数为2.39%,直链淀粉质量分数为16.9%,添加白砂糖质量分数为3%时,挤压膨化米果的品质较好。相关性分析表明,影响挤压膨化米果品质的首要因素是原料中的直链淀粉含量,其次是水分含量和粗纤维含量。

挤压重组米工艺及其品质特性研究进展

稻米在国民膳食中占主要地位,天然米经过脱壳、碾磨等处理后营养物质流失严重。重组米是利用挤压膨化技术,以天然米为原料添加营养强化剂。其可弥补天然米营养素流失的缺陷,缓解因缺乏某些微量元素而引起的健康问题。对挤压重组米国内外研究进展、生产工艺及工艺对其品质特性的影响进行综述,为利用挤压膨化技术生产重组米的创新工作提供借鉴和参考。

模糊感官评价在双螺杆挤压杂粮工程米工艺优化中的应用

以杂粮粉为主要原料,采用单因素试验、正交试验和模糊感官评价等方法对双螺杆挤压机制作杂粮工程米的工艺进行优化研究。确立一套改进的杂粮工程米模糊感官评价体系,包括评价指标集及其权重集、模糊变换法则、评语分值区域对应关系等。将模糊感官评价结果数值化,作为因变量用于正交试验,并最终通过数据分析确定3个过程控制因素对产品品质影响的主次关系及最优水平:机筒二区温度(140℃)>螺杆转速(150 r/min)>物料含水量(15%)。

挤压杂粮重组米糊化特性研究

以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮添加量>15%时,其和藜麦、青稞均能显著增加重组米的峰值黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和荞麦、鹰嘴豆均会显著降低重组米峰值黏度(P<0.05);添加藜麦、荞麦和青稞均会使重组米的谷值黏度显著增加(P<0.05),添加燕麦麸皮和鹰嘴豆会显著降低重组米的谷值黏度(P<0.05);荞麦、青稞、藜麦及添加量>20%燕麦麸皮均能显著增加重组米的最终黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和鹰嘴豆均能显著降低重组米的最终黏度(P<0.05);燕麦麸皮、添加量>20%青稞、添加量>15%藜麦均能显著增加重组米的衰减值(P<0.05),鹰嘴豆、荞麦与小添加量的青稞和藜麦均能显著降低重组米的衰减值(P<0.05)。5种杂粮均使重组米的回生值显著增加(P<0.05)。

双螺杆挤压工艺对杂粮重组米感官品质影响研究

采用双螺杆挤压法生产杂粮重组米,考察挤压机机筒温度、螺杆转速及原料水分含量等参数对最终产品感官品质的影响。在单因素条件基础上,利用旋转正交试验对杂粮重组米的生产工艺进行优化,结果表明,在挤压机机筒温度60℃、物料水分含量30%、螺杆转速160 r/min条件下所得重组米的感官评分最佳。