产香酵母筛选及其对葡萄酒香气成分的影响

【目的】从中条山野生毛葡萄中分离筛选出发酵性能优良、香气浓郁的产香酵母,并分析其对小芒森葡萄酒香气成分和品质的影响,为野生酵母资源开发利用及地域特色葡萄酒酿造提供理论基础。【方法】采集中条山野生毛葡萄果实并进行菌株分离,利用嗅闻法、杜氏管发酵法和电位滴定法筛选香气浓郁、起酵速度快且产酯量高的产香酵母,并对其进行分子生物学鉴定。分别采用单菌接种(酿酒酵母F15)和混菌接种(酿酒酵母F15和产香酵母菌株)发酵小芒森葡萄酒,测定2种酒样的基础理化指标,采用气相色谱—质谱法(GC-MS)分析香气成分并进行感官评价。【结果】共分离获得10株酵母菌,其中CL1菌株起酵速度快,产酯量达1.76 g/L,具有明显果香味和酒香味。基于26S rDNA序列相似性构建系统发育进化树,将CL1菌株鉴定为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。将产香酵母CL1与酿酒酵母F15混菌接种发酵小芒森葡萄酒,结果发现其总酚含量较单菌接种(酿酒酵母F15)增加7.60 mg/L。混菌接种酒样共检测出36种香气物质,比单菌接种增加12种,香气物质总含量增加39.83%,混菌接种酒样的2,3-丁二醇、苯乙醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸己酯和丁酸乙酯气味活性值(OAV)较高,对小芒森葡萄酒的香气贡献较大,赋予其奶油味、果香味和玫瑰香气等。感官评价结果表明,混菌接种小芒森葡萄酒的香气优雅度、芳香持续性和口感浓郁度均明显高于单菌接种。【结论】产香酵母菌株CL1具有良好的增香能力,与酿酒酵母混菌接种发酵对小芒森葡萄酒品质提升有明显作用,具有应用于酿造地域特色葡萄酒的潜力。

红色“野酿2号”毛葡萄醋饮料的配方优化

为拓宽罗城毛葡萄深加工产品的形式,利用可工业化全年供给的“野酿2号”毛葡萄汁和葡萄皮渣,开发一款色泽鲜红的毛葡萄果醋饮料。在实现毛葡萄皮色素提取和原醋深层发酵的基础上,以感官评分为评价指标,以原醋、蔗糖、色素、蜂蜜添加量为影响因素,进行果醋饮料配方的单因素和响应面试验,确定优化配方为色素添加量4.784%、蔗糖添加量5.836%、原醋添加量5.385%、蜂蜜添加量2.187%,该条件下感官评分可达91.49,花色苷含量62.07 mg/L,该毛葡萄果醋饮料色泽鲜红诱人、口感清爽、酸甜适饮,富含有机酸、花色苷等营养物质。

米香型毛葡萄红曲米配制酒的开发及品质分析

为拓宽毛葡萄深加工产品的形式,利用“野酿2号”毛葡萄汁、红曲米酒和米香型白酒,开发一款米香型毛葡萄红曲米配制酒。试验以红曲米酒为基准,以毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及米香型白酒添加量为影响因素,以总酸、总糖、色价、酒精度和感官评价为指标,进行单因素试验和响应面试验,确定最佳配方并进行品质分析。结果表明,最佳配方为以100 mL米酒为酒基,毛葡萄汁添加量54.33 mL/100 mL、蔗糖添加量23.46 g/100 mL、米香型白酒添加量24.09 mL/100 mL。所得配制酒色价0.8 U/mL、总糖含量220 g/L、总酸含量6.85 g/L、酒精度13.1%vol、L^(*)值68.84、a^(*)值33.91、b^(*)值62.42,感官评分89.1。该酒色泽鲜红、米香果香愉悦协调、口感醇厚、清冽甘甜。共测定出17种氨基酸、11种有机酸、28种挥发性风味物质。

米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响

通过比较‘野酿2号’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分,以期探索‘野酿2号’毛葡萄酒酿造的最适采收期。分别对8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野酿2号’毛葡萄酒进行酿造,并测定相关理化指标和香气成分。结果表明,随着采收期的延迟,葡萄中的总糖含量增加,而总酸含量降低;酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加,残糖和总酸含量则逐渐降低,各不同采收期差异显著(P<0.05)。3种毛葡萄酒中共检测到89种香气成分,其中包括22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及13种其它物质。9月23日的葡萄酒中香气物质含量最高,为852370.83μg/L。‘野酿2号’毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等,但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异。8月15日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味;9月10日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、β-大马酮、TDN等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味;9月23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味。从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明,‘野酿2号’毛葡萄在当地的最佳采收期为9月10日至9月23日。

HPLC测定毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中18种酚类物质

为向毛葡萄和桑椹深加工产品提供品控支持,开发了同时测定毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中18种酚类物质的高效液相色谱方法,并建立了酚类物质的外标法定量。使用Atlantis^(■)T3色谱柱(4.6 mm×250 mm×5μm),以含1%乙酸的甲醇-乙腈(4∶6)为流动相A及1%乙酸-水溶液为流动相B,柱温30℃,流速1 mL/min,进样量5μL。通过洗脱梯度优化,实现了待测酚类物质的有效分离。方法学验证表明,18种酚类物质的标准曲线线性关系均≥0.9936,平均加标回收率在88.00%~107.46%之间,对应的RSD≤4.38%。结果表明,该方法操作简单,准确度高,可应用于工厂的毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中酚类物质的定量品控。

毛葡萄皮渣花色苷的真空辅助提取工艺优化

为充分利用“野酿2号”毛葡萄汁生产副产物——皮渣中的花色苷成分,该研究利用60 L真空提取和浓缩装置对毛葡萄皮渣花色苷进行提取、浓缩,以花色苷含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其提取工艺进行优化,并对其浓缩效果进行比对。结果表明,毛葡萄皮渣花色苷的最佳真空辅助提取条件为:料液比1∶6(V/V),乙醇体积分数65%,pH值为1.0,油浴温度65℃,真空度0.08 MPa,提取时间120 min。在此优化条件下,花色苷的提取得率、浓缩得率分别为1.59%、1.42%,浓缩时间为5.12 h,浓缩损失率为10.92%。该研究为毛葡萄皮渣花色苷的工业化生产提取和浓缩提供了一定的技术参考。

毛葡萄果醋的研制及品质分析

以毛葡萄为原料,采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺,结果表明,最佳发酵条件为汁皮比3.0∶2.5(质量比)、发酵时间3 d、发酵温度27℃,所得原醋单位酸色价为6.832 U/mL。对所得毛葡萄原醋进行调配,采用单因素试验及响应面设计得到果醋最佳调配配方为原醋12%、白糖10%、蜂蜜0.4%,此时感官评分为84.83分。果醋成品总酸0.34 g/dL,色价1.007 U/mL,单位酸色价2.98 U/mL,花色苷含量34.07 mg/L,L^(*)值55.847,a^(*)值47.529,b^(*)值25.486,含有乙酸、葡萄糖酸等18种有机酸,是一款口感协调、色泽诱人的营养果醋饮品。

不同施肥处理对毛葡萄野酿2号产量及品质的影响

【目的】分析毛葡萄施用氮、磷、钾肥增产优质效应和筛选最佳配方,为毛葡萄生产施肥决策提供技术支持。【方法】采用"3414"完全实施方案(N、P2O5、K2O三者2水平的施用量分别为:100.20、114.30和108.90kg/ha),测定毛葡萄野酿2号的产量及品质,并对肥料及经济效应进行分析。【结果】在土壤速效N含量为196mg/kg、速效K含量为414mg/kg的条件下,不同施肥处理对毛葡萄产量促进作用较高的施肥处理组合依次为:N2P2K0(28122.62kg/ha)>N0P2K2(27819.57kg/ha)>N1P1K2(25940.69kg/ha)>N2P0K2(24849.73kg/ha);P肥对产量影响不显著;N、K肥对毛葡萄有交互作用,N0P2K2的产量显著高于N3P2K2的产量(21970.80kg/ha);随着K肥量的增加,其产量呈逐渐下降。不同施肥处理间对毛葡萄可溶性固形物含量影响差异不显著。【结论】应结合土壤类型及其有效成分含量,根据毛葡萄不同生育期合理调配N、P、K肥的比例。

野生毛葡萄常规营养成分和原花青素含量分析

对湖南南岳产的野生毛葡萄原花青素含量和常规营养成分进行分析。结果显示,原花青素在0～0.4mg/mL范围内呈线性关系,线性回归方程为A=2.08C-0.016,测得野生毛葡萄子籽原花青素、野生毛葡萄皮原花青素含量分别是:85.54mg/g、68.75mg/g;新鲜野生毛葡萄:蛋白质0.90%,粗脂肪2.60%,粗纤维6.90%,灰分2.0%,VC100.88mg/100g,还原糖10.57%,水分68.02%,钙4.68mg/g,钾1.05mg/g,镁0.757mg/g,铁0.103mg/g,亚油酸42.70g/100g,亚麻酸452.37g/100g,油酸2025.44g/100g,棕榈酸705.23g/100g,组氨酸711.6mg/100g,苏氨酸496.9mg/100g,缬氨酸542.8mg/100g,蛋氨酸60.9mg/100g,赖氨酸287.2mg/100g,异亮氨酸272.0mg/100g,亮氨酸76.6mg/100g,苯丙氨酸216.2mg/100g,色氨酸254.7mg/100g。与其他品种相比原花青素含量和常规营养成分含量存在一定差异。

毛葡萄产业化组培育苗技术研究

毛葡萄组织培养,通常存在玻璃化和成本高、成活率低等问题,不利于产业化生产,从技术路线入手,探索毛葡萄产业化育苗新工艺,经多年研究及生产应用表明:在1/2MS+BA0 01～0 05+IAA1 0～2 0培养基上,培养光照强度1500～2000lux,温度27～30℃,采用组培微型扦插方式,可以实现毛葡萄组培育苗产业化。以塘泥:椰糠或河沙=2∶1为基质,假植成活率可达90%以上。

不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响

为探索酿造工艺对毛葡萄酒风味的影响,利用GC/MS法对秦巴山区野生毛葡萄在两种工艺条件下酿造的葡萄酒的香气成分进行了研究。结果表明:用传统工艺及CO2浸渍工艺酿造的毛葡萄酒醇类相对含量最高,其中以苯乙醇、戊醇含量最高。在酯类、酮类、酚类方面,两种工艺酿造的原酒比陈酿6个月的酒种类少,相对含量低;而对于其他香气成分,则是原酒高于陈酿6个月的酒。说明一定时间的陈酿对于毛葡萄酒的香气质量有所提高。通过对两种工艺的综合比较发现,传统工艺酿造的原酒香气质量优于CO2浸渍工艺酿造原酒;但经过6个月的陈酿后,CO2浸渍工艺酿造酒香气质量却高于传统工艺的酿造酒。

广西野生毛葡萄种质资源性状评价

为了解决生产上低产不稳产和种质创新问题，2003-2008年，对来自广西各地的124份野生毛葡萄种质进行结实和果实等性状调查和检验分析，主要性状为：萌芽期为4月12日，开花期为5月22日，成熟期为9月4日；萌芽率44．8％，变异幅度为15％-100％；结果枝率71．7％，变异幅度为12．5％-100％；每结果枝穗数2．2穗，变异幅度为1．2-4．1穗；坐果率27．1％，变异幅度为7．1％-56．1％；单穗重84．8g，变异幅度为13．6-296．6g；单果重1．5g，变异幅度为0．8-2．8g；可溶性固形物12．3％，变异幅度为9．3％-16．5％；有种子3.3粒，变异幅度为1．8-4．2粒；出汁率71．6％，变异幅度为63．4％-80．1％；水溶性总糖11．70g／100mL，变异幅度为6．08～18．11g／100mL；总酸2．05g／100mL，变异幅度为1．10-3．14g／100mL；单宁0．27g／100mL，变异幅度为0．09-0．64∥100mL；维生素C0．67mg／100mL，氨基酸总量315．6mg／100mL。收集到综合性状优良的两性花原生种质。

南方湿热地区不同葡萄品种霜霉病抗性鉴定

为了分析不同葡萄品种对霜霉病的抗病性差异,采用田间自然鉴定的方法,调查在南方湿热地区不同品种对霜霉病的抗性。结果表明,欧亚种葡萄品种对霜霉病较感病,大部分品种对霜霉病表现为高感,各品种平均病情指数达到73.75,美丽无核两年病情指数平均高达91.51;毛葡萄野生株系抗病力较强,大部分株系表现为高抗,有的株系甚至表现为免疫,各品种病情指数两年平均仅有2.47;圆叶葡萄在南方高温高湿环境下种植,各品种病情指数均为0.00,对霜霉病表现为免疫。

广西野生毛葡萄花粉特性研究

对原生于广西的31份野生毛葡萄花粉进行电镜扫描、萌发等系统研究。毛葡萄雌雄异株,雌能花花粉无萌发沟和萌发孔,培养不萌发,属于败育花粉。雄能花花粉为三沟孔型,培养能萌发,但在萌发率、萌发速度、花粉管长度等性状上存在较大差异,在生产上要加以选育并按一定比例间种雄株作授粉树。不能单纯地从形状、畸形率或I KI染色来判断花粉的可育性。广西毛葡萄花粉呈圆球形,较小型,与其他报道有显著差异,由此推测可能是另一个不同的种群。

广西毛葡萄产区野生葡萄酒酵母种群分布与系统进化分析

【目的】对广西毛葡萄产区野生葡萄酒相关酵母菌的种类进行鉴定及分布研究,明确毛葡萄产区主要酵母种类及分布规律,为当地酿酒酵母资源的开发利用打下基础。【方法】从葡萄果实表面和果实自然发酵汁中分离、纯化野生葡萄酒相关酵母,利用WL培养基对分离获得的酵母菌株进行分类,从每一类型中选取代表菌株进行26S r DNA基因测序鉴定并进行系统进化分析。【结果】从葡萄果实表面及自然发酵汁中共分离获得180株酵母菌株,根据菌株在WL培养基上的颜色及菌落形态差异将180株酵母菌归为5类。26S r DNA基因序列分析结果表明,20株代表菌株分属于6个属9个种,分别为:汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica、H.opuntiae、H.occidentalis和H.guilliermondii;毕赤酵母属的Pichia pastoris;伊萨酵母属的Issatchenkia terricola;酿酒酵母属的Saccharomyces cerevisiae;Saturnispora属的S.diversa和红酵母属(Rhodutorula,未鉴定到种)。葡萄汁自然发酵过程中由H.thailandica启动发酵,随后出现H.thailandica、H.opuntiae、H.occidentalis、H.guilliermondii和S.diversa,最后由S.cerevisiae逐渐主导并控制发酵。【结论】在广西都安县毛葡萄产区生态环境中存在6个属9个种的葡萄酒相关酵母菌,其中H.guilliermondii是毛葡萄果表优势酵母菌种;在毛葡萄自然发酵汁中存在汉逊酵母的4个不同种及S.diversa和S.cerevisiae,随着发酵环境的变化此消彼长。

两性花野生毛葡萄单株Y17的发现及选育初报

野生毛葡萄单株Y 17是项目组历经8年研究发现的世界上第1株原生种两性花株系,经从广西河池市引种到南宁试种,初步表明,Y 17植株长势中庸,扦插苗种后第3年开花株率达100%,结果枝率90.7%,结实系数2.47,二次花自花授粉坐果率17.8%,平均穗重182.9g,粒重1.48g,果穗大。在生产上可自花授粉结实,也可兼作授粉树,具有重要的科学研究和生产应用价值。

广西野生毛葡萄“野酿2号”与“野酿1号”品种性状综合比较

以"野酿2号"、"野酿1号"2个毛葡萄品种为试材,在广西地区正常栽培管理条件下,连续5年观察并分析了2个毛葡萄品种的植物学性状、生物学性状及果实品质特性等。结果表明:"野酿2号"毛葡萄品种综合性状优于"野酿1号","野酿2号"的结果枝率为92.1%、结果枝平均果穗数2.6穗、结实系数2.4、坐果率达36.9%,均高于"野酿1号";"野酿2号"的出汁率达72.8%、总糖含量9.78g/100mL、糖酸比5.96、单宁含量为0.32g/100mL、蛋白质含量0.54g/100mL、维生素C含量6.32g/100mL、氨基酸总含量0.54g/100mL、可溶性固形物含量13.6%,均高于"野酿1号";总酸含量1.64g/100mL,低于"野酿1号";"野酿2号"果穗比"野酿1号"大,平均穗重182.91g,产量达1 360.6kg/667m2,极显著高于"野酿1号"。综合性状表明,"野酿2号"品种具有高产优质、稳产特性,生产上已逐渐替代"野酿1号"在广西壮族自治区大面积推广种植。

两性花毛葡萄野酿2号芽变株系Y137的鉴定及评价

【目的】鉴定评价毛葡萄品种野酿2号的芽变株系Y137,为两性花毛葡萄优良新品种(系)提供亲本材料。【方法】对野酿2号芽变株系Y137进行形态学特征、生物学特性、果实品质特性等方面的观察及测定,以野酿2号为对照进行对比分析;并利用ISSR分子标记对芽变株系Y137进行遗传变异分析。【结果】芽变株系Y137在形态学特征、生物学特性、果实品质特性等方面与野酿2号存在明显差异:芽变株系Y137幼果为圆形,野酿2号幼果为椭圆形;芽变株系Y137成熟期比野酿2号提早7～10 d;芽变株系Y137可溶性总糖含量和糖酸比分别比野酿2号提高66.40%和90.64%,可溶性固形物含量比野酿2号提高15.5%。筛选出的9条引物共扩增出57条条带,多态性条带为7条,多态性比例为12.28%,遗传相似系数为0.8772,说明芽变株系Y137与野酿2号的基因组DNA存在差异,但遗传背景相似度较高。【结论】芽变株系Y137部分果实品质指标优于野酿2号,初步判定其为野酿2号的优良芽变,可作为毛葡萄新品种选育及品种改良的亲本材料。

广西毛葡萄生产存在的问题及对策探讨

针对广西毛葡萄生产存在的栽培管理粗放、大面积种植毛葡萄不配种或少量配种雄株、病虫害严重、发展速度过快而相应的栽培技术问题没有很好解决等导致毛葡萄产量低、落花落果和裂果严重等问题,提出了加强田间管理、适当配种与雌株花期相遇的雄株、采用人工授粉、适度规模种植、利用石山区原生态环境条件种植毛葡萄、大力发展两性花毛葡萄远缘杂交种等措施,提高毛葡萄的产量和品质,促进毛葡萄产业和酿酒业的发展。