应用挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值评价草鱼的新鲜程度

为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜度的评价,提出通过挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值对草鱼的新鲜度进行测定,验证此比值作为评价草鱼(Ctenopharyngodon idella)新鲜度指标的可行性。结果表明,单一的三甲胺(TMA)和氧化三甲胺(TMAO)含量只能了解草鱼的腐败趋势,很难真实反映出贮藏期间任意时间的新鲜度;二甲胺(DMA)和甲醛(FA)含量是草鱼冻藏阶段的腐败产物,所以其不能对各个贮藏阶段下的草鱼进行品质评价;挥发性盐基氮(TVB-N)含量在评价冷冻鱼品质时敏感度较差;菌落总数(TVC)很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度;挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值在贮藏过程中变化稳定,可以作为评价草鱼新鲜度的指标,参照感官评定结果,在常温和冷藏条件下TMA/TMAO摩尔比值大于1.28,在冷冻条件下(TMA+DMA)/TMAO摩尔比值大于0.96时,草鱼就超出了安全食用范围。