威化饼干饼皮工艺的研究

本实验以饼干硬度和感官为指标,探讨了面粉筋度、淀粉种类、棕榈油的投放量、焙烤温度和焙烤时间对威化饼皮的影响。结果表明:威化饼皮的配方为(以面粉质量100%计):面粉筋度为26%,棕榈油4%,碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、水180%;烘烤温度为:上模135℃,下模140℃;烘烤时间为8min。所得的产品最佳,色泽白,口感酥松自然但饼身不至于过脆,饼皮中间结晶层结晶明显。

花生渣杂粮威化饼干的研制

为研制一种口感特别,营养价值高的新型杂粮威化饼干,以花生渣为添加原料,通过对比和正交试验确花生渣杂粮威化饼干最佳配方及生产工艺参数为:优质面粉和花生渣用量比例20%,水180%,碳酸氢氨0.2%,碳酸钠0.14%,烘烤时间6 min。感官及主要营养成分初步分析结果表明该工艺制得的产品口感酥脆,具有花生的特殊口味,蛋白质含量提高近4倍,富含膳食纤维,特别适合老人食用。