水代法提取核桃油后蛋白粕溶解乳化特性研究

研究了水代法提取核桃油后蛋白粕的溶解度、乳化特性及其影响因素。结果表明:在pH值5.0时,蛋白粕的溶解性和乳化性最差,在偏离pH值5.0的酸性环境及碱性环境中,其溶解性和乳化性明显提高;在60℃时核桃蛋白粕的溶解性、乳化性和乳化稳定性最好;在75℃以下,其溶解度随温度升高而增加。适当浓度的NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性。