酶解改性技术在提高核桃蛋白粉溶解性中的研究

核桃蛋白粉因具有较高的营养价值而被广泛应用于食品中,但是传统工艺制备的核桃蛋白粉溶解性较差,使其附加值严重降低。本文采用胰蛋白酶对核桃蛋白粉进行酶解改性,研究酶解改性工艺对核桃蛋白粉溶解性的影响。结果表明,当酶用量为0.3%、料液比为9∶1、酶解温度为40℃、酶解时间为40 min时,核桃蛋白粉的氨溶指数较高,水解度较低,核桃蛋白粉的溶解性较好。

核桃蛋白(肽)粉生产工艺实践

以低温压榨后的核桃饼为原料,通过核桃蛋白(肽)粉制备中试生产线进行工艺实践,并给出了详细工艺参数。核桃饼经亚临界低温逆流萃取后,粕粉中残油为0. 92%,蛋白质含量为54%;经核桃蛋白(肽)粉制备工艺后,蛋白粉中蛋白质含量达80%,肽粉中酸溶性蛋白含量达75%;核桃蛋白粉得率为37%,肽粉得率为17. 5%,即每吨脱脂粕粉可获得核桃蛋白粉370 kg或肽粉175 kg;获得的核桃精炼油、蛋白粉、肽粉、酶解渣粉等可直接应用于功能性食品开发,实现了资源综合利用。

不同干燥技术对核桃粕蛋白粉体特性的影响

该文以核桃粕为原料,通过碱溶酸沉法提取蛋白,采用热风干燥(hot air drying,HA)、太阳能热泵干燥(solar power drying,SP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VF)和喷雾干燥(spray drying,SD) 4种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,对比分析不同干燥技术对核桃粕蛋白粉体特性的影响。结果表明,喷雾干燥制备的核桃粕蛋白粉体粒径最小、大小分布均匀,其溶解性、持水性、持油性、乳化性(emulsifying activity,EA)、乳化稳定性(emulsion stability,ES)和起泡性(foaming capacity,FC)最好,但流动性和起泡稳定性(foaming stability,FS)最差;真空冷冻干燥的核桃粕蛋白粉堆积密度最小,其溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性和起泡性仅次于喷雾干燥的;热风干燥的核桃粕蛋白粉流动性和起泡稳定性最好,但其溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性和起泡性最差;热泵干燥的蛋白粉体特性略优于热风干燥的。综合考虑核桃粕蛋白粉体特性,喷雾干燥是制备核桃粕蛋白粉的最佳选择。

核桃粉营养作用及其在蛋白饮料中的应用

核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸,其中油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸占总量的90%,为人体的必需脂肪酸,是大脑神经脂质的构成成分;以及丰富的蛋白质、磷、钙、微量元素锌、锰和多种维生素。因此,常食有益于大脑营养的补充,能强化心脑血管弹力和促进神经细胞的活力。由核桃仁精制而成的核桃粉(如智强核桃粉),既对各年龄段的人均有不同程度的保健作用,又可作为健康强化剂应用于蛋白饮料行业,越来越多的生产企业在作为功能奶(保健奶)、花色奶开发丰富产品时,把它作为拳头产品主推,"增强记忆力""营养美味"是核桃强化蛋白饮料的核心卖点,适应了消费者新的消费需求和全球食品发展趋势。本文主要介绍了核桃粉在蛋白饮料应用过程中,对原有产品营养作用的提升和口感的改善作用、蛋白饮料添加核桃粉的方法、生产过程中工艺操作要点和产品稳定性问题均做了论述。

脱脂核桃蛋白粉制备工艺优化及其氨基酸组成

为获得最佳的制备脱脂核桃蛋白粉的原料,分别以核桃仁和核桃饼为原料,制备脱脂核桃蛋白粉,利用正交实验优化脱脂核桃蛋白粉的制备工艺条件,并测定了脱脂核桃蛋白粉的氨基酸组成。结果表明:脱脂核桃蛋白粉最佳制备工艺条件为以核桃仁为原料、料液比1∶20、超声功率400 W、超声时间90 min、提取次数2次,在最佳条件下脱脂核桃蛋白粉的脱脂率为99.38%,蛋白质分散指数(PDI)为14.88%;通过与FAO/WHO推荐氨基酸摄入组成比较发现,脱脂核桃蛋白粉能基本满足成人的需求,部分满足2~5岁儿童的需求。以核桃仁为原料,可以得到高脱脂率和高PDI的脱脂核桃蛋白粉,且脱脂核桃蛋白粉是具有较高营养价值的植物蛋白源。

核桃油和核桃蛋白固体饮料中试工艺优化

通过对核桃油物理冷榨、核桃蛋白粉制备中试生产工艺进行优化,旨在为规模化生产提供依据。将干核桃破壳,选取核仁进行物理冷榨,核桃油过滤成品。核桃粕进行粉碎过60目筛,匀浆后喷雾干燥得到的成品进行封装。通过单因素试验和正交试验对核桃油和核桃蛋白固体饮料中试生产工艺进行优化。结果表明,采用物理冷榨法的核桃平均出油率为45.20%,核桃蛋白固体饮料中加入1.0%阿拉伯胶,2.0%β-环糊精,40%木糖醇时稳定性较好且口感最为适宜。该工艺条件保证了较高的出油率和蛋白质含量较高(48.50%)的核桃蛋白固体饮料,为今后工业化生产提供理论依据。

不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响。结果表明:热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构粗糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质量分数和必需氨基酸、总氨基酸含量均为最高,分别为29.18%、87.70%和24.61、86.11 g/100 g,水分质量分数最低(3.05%),但粉体色泽不佳,呈表面光滑的片层微观结构、颗粒较大;喷雾干燥制备获得的核桃粕蛋白粉虽集粉率最低,但感官评价总分、L^(*)值、水分质量分数、比表面积、吸水率最高,分别为75分、90.63、3.91%、271.47 m^(2)/kg、2.16%,营养品质较好,润湿性最小(139.33 s),粒径小且均匀,微观结构保持较好。综合考虑核桃粕蛋白粉品质特性、微观结构、干燥效率及生产能耗,喷雾干燥是制备核桃粕蛋白粉的最佳选择。

铁核桃深加工中试生产工艺实践

铁核桃具有较高的营养和商业价值,然而目前缺少对其深加工的生产工艺。以铁核桃为试验材料,结合我院已建立的铁核桃粉碎脱壳、压榨制油及速溶蛋白粉制备的中试生产线进行工艺实践。结果表明,铁核桃出仁率达95%以上,压榨出油率达85%以上,脱脂粕粉中残油降至1%以下,制备的铁核桃速溶蛋白粉的蛋白质含量达82%。生产过程中的副产物可直接应用于其他相关产品的研发,提高了铁核桃资源的综合利用水平。

低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉的工艺条件优化

以核桃粕为原料,采用低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉,通过单因素试验和正交试验设计优化,确定了最优低温喷雾干燥工艺。结果表明,最适喷雾干燥条件为:进风温度140℃,风机风量2.5 m^(3)/min,进样速率12 mL/min,麦芽糊精添加量40%(以麦芽糊精添加量占核桃粕质量百分比计)。在此条件下生产的核桃粕蛋白粉效果最好,集粉率为28.79%,含水量为2.93%,色度L^(*)值为91.13。经低温喷雾干燥制备的核桃粕蛋白粉产品为乳白色粉末状,色泽均匀,具有核桃风味,组织状态良好。