果汁型刺梨碳酸饮料工艺优化及其稳定性

为研制一款刺梨汁含量低于10%的果汁型刺梨碳酸饮料,以刺梨汁、木糖醇、酸味剂(柠檬酸∶柠檬酸钠=1∶1,质量比)为主要原料,以产品的综合感官评分为主要指标,利用单因素和响应面试验,探究果汁型刺梨碳酸饮料的最优配方。单因素试验结果表明:刺梨汁、木糖醇、酸味剂的最适添加量分别为8%、8%、0.14%。响应面试验结果表明,最佳配方为刺梨汁添加量8%、木糖醇添加量8%、酸味剂添加量0.14%。在此条件下,制得的果汁型刺梨碳酸饮料呈均匀透亮的淡黄色,口感酸甜度适宜,具有特殊的刺梨香气和滋味,组织形态分布均匀,无沉淀和絮状物。产品贮藏稳定性试验研究表明:相比真空抽滤,采用离心过滤的方式更有利于抑制果汁型刺梨碳酸饮料中沉淀物和絮状物的形成;其次,低温避光冷藏有利于延缓褐变。

刺梨饮料及加工关键技术研究进展

刺梨中多种物质成分是其营养价值和生物活性发挥的基础。然而,刺梨及其相关饮料产品在加工、贮存期间极易发生褐变,造成口味劣变、香味挥发等变性损耗,导致产品质量波动较大。为了进一步提升刺梨汁的综合利用水平,推动刺梨产业可持续发展,本文概括了刺梨饮料加工产品的现状,主要包含刺梨复合饮料和刺梨发酵饮料(刺梨乳酸、刺梨果醋、刺梨酒)等,综述了刺梨饮料加工过程中褐变控制、澄清和杀菌等关键技术研究的现状,以期为我国刺梨饮料产品的开发及加工提供科学理论借鉴。

刺梨饮料加工废水处理工艺论证

以六枝特区某刺梨饮料加工企业产生的废水为例,根据废水浓度及下游污水处理厂接纳浓度要求,论证“气浮+水解酸化+AO”工艺是否可以满足污染物削减要求。采用完整的工艺流程为“格栅+沉砂+调节+中和、气浮+水解酸化+AO+竖流式二沉池”,由于刺梨饮料废水的具有周期性,生产周期为每年的8-10月,此时正值当地气温最高,反硝化速率最快之时,在此条件下该工艺流程能够有效去除废水中的COD_(Cr)、氨氮、总氮、悬浮物等污染物,系统运行稳定可靠、抗冲击负荷能力强、占地面积小;如其他水质一样的废水,但其产生周期在温度较低时段,受制于反硝化速率的影响,采用工艺需重新论证。

刺梨-松花粉复合饮料的研制

以刺梨原汁、松花粉为主要原料,通过单因素实验及正交试验,对浑浊型刺梨松花粉复合饮料配方进行研究。结果表明:刺梨松花粉复合饮料最佳配方为松花粉0.5%、刺梨原汁8%、糖酸比55∶1(蔗糖11%、柠檬酸0.2%)、稳定剂为果汁饮料稳定剂0.15%、海藻酸钠0.15%。

刺梨酸奶的研制

以浓缩鲜刺梨汁和鲜牛乳为主要原料，辅以饮料添加剂，采用科学方法制成营养互补且丰富的非发酵型乳酸饮料，具有浓郁奶香及独特刺梨风味．

黔产刺梨复合型饮料的研制

将无籽刺梨和有籽刺梨进行混合复配,研制出一款结合了无籽刺梨和有籽刺梨优点、经济实惠、口感优良、营养价值高、混合型刺梨饮料。通过单因素试验和正交试验研究复合饮料的加工工艺,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其品质的影响,从而确定复合饮料的最佳配方。结果表明:无籽刺梨和有籽刺梨原汁体积比为3.5∶6.5、混合刺梨原汁体积分数为35%、甜味剂为冰糖,冰糖的质量分数为5%时,所得刺梨饮料最佳。所得复合型刺梨饮料液体澄清,颜色为明亮的黄色,酸甜可口,风味独特。

乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明:刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为:刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。

刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及其货架期预测

目的提高刺梨果汁饮料的贮藏稳定性并评估其货架期。方法刺梨果汁饮料经均质、微波杀菌等处理后于25℃贮藏30 d,探究均质时间、杀菌时间和不同稳定剂(黄原胶、果胶、l-卡拉胶)对饮料理化性质的影响。根据功能成分,动力学方程及Arrhenius方程建立刺梨果汁饮料的货架期模型并预测其货架期。结果当均质时间为3~5 min、微波杀菌时间2~4 min,添加0.1%l-卡拉胶时,刺梨果汁饮料的稳定性较好;贮藏实验显示,相比总黄酮含量,刺梨果汁饮料中VC含量与贮藏时间相关性更高,且符合零级反应(r^(2)>0.900);刺梨果汁饮料在4、25、45℃的货架期分别为226、126、78 d。验证实验表明,预测VC含量与实测VC含量之间的相对误差均低于10%。结论适当的加工处理可提高刺梨果汁饮料的贮藏品质,延长其保质期。Arrhenius方程适合于刺梨果汁饮料品质及货架期的评估。