马蹄果冻的配方优化

为研究马蹄粉在果冻中的应用效果,以马蹄粉、卡拉胶、果胶、木糖醇为主要原料,以感官评分为指标,进行单因素和正交试验优化马蹄果冻的配方。结果表明,卡拉胶和果胶复合胶添加量、马蹄粉添加量、木糖醇添加量对果冻感官有较大影响。马蹄果冻的最优配方为卡拉胶添加量1.8%,果胶添加量1.2%,马蹄粉添加量5%,木糖醇添加量20%,马蹄香精添加量0.06%。此时制作出来的果冻甜度适宜、口感光滑、组织状态均匀一致,具有马蹄独特香味。该配方下马蹄果冻的感官弹性为0.34、胶黏性为0.077 mJ、咀嚼性为0.57 mJ。

超高压处理对荸荠淀粉理化、结构及消化特性的影响

为探究超高压处理对荸荠淀粉性质的影响,将荸荠淀粉在200~600 MPa的压力下处理20 min,研究不同压力处理后荸荠淀粉理化性质、结构和体外消化特性的变化。结果显示,随着处理压力的增加,荸荠淀粉的溶解度、膨胀力和黏度降低,600 MPa时分别降低了83.73%、48.32%和78.12%;超高压处理使荸荠淀粉的储能模量和损耗模量增加;400 MPa处理时荸荠淀粉的凝胶强度、硬度和胶着性提升最多,分别增加了47.07%、45.45%和25.34%;500~600 MPa处理后荸荠淀粉的颗粒形貌消失,其晶型从A型变为B型,结晶度和短程有序性显著降低(P<0.05);体外消化结果表明,超高压处理可降低荸荠淀粉快消化淀粉相对含量和增加慢消化淀粉相对含量。超高压处理作为一种荸荠淀粉非热改性的方法,可拓宽其在食品生产中的应用范围。

响应面优化羧甲基醚化法制备马蹄抗性淀粉的工艺及理化性质研究

本实验以马蹄淀粉为原料通过羧甲基醚化法制取抗性淀粉,以羧甲基醚化马蹄抗性淀粉的得率为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化其制备工艺,并对所得产品进行感官评价和理化指标分析。结果表明,羧甲基醚化法制备马蹄抗性淀粉的最优工艺参数为马蹄淀粉乳浓度12%,醚化剂用量120%,醚化温度43℃,该工艺下马蹄抗性淀粉得率为75.85%,与预测值76.02%接近,表明实验结果可靠。通过此方法可以便捷高效地生产出持水性强、颗粒较为完好、品质优良的马蹄抗性淀粉,为工业化生产提供了理论参考。

九头狮子草红色素基膜的制备及动态响应特征

目的制备了一种九头狮子草红色素基膜,即九头狮子草红色素结合马蹄淀粉的新型比色指示膜。同时利用紫外–可见吸收光谱和灰度平均值探究其动态响应特征。方法从植物九头狮子草中提取九头狮子草红色素(HPJH),采用共混法将HPJH、马蹄淀粉、丙三醇共混制备比色指示膜。结果引入九头狮子草红色素后,可以改变马蹄淀粉膜的抗氧化性。适量的九头狮子草红色素促进膜结构的均匀性,当添加质量分数为8%的九头狮子草红色素时,成膜效果最好,DPPH自由基清除率达到88.70%,膜颜色稳定性实验结束时ΔE值为1.6497。以灰度平均值直观呈现比色指示膜在不同湿度条件下对三乙胺的响应情况,更具有说服力。结论从植物九头狮子草中提取的HPJH可提高马蹄淀粉膜的指示效果,比色指示膜具有较强的抗氧化性,并对三乙胺具有颜色变化的响应性,在猪肉、鱼肉和莴笋新鲜度监测中具有动态响应特征。

荸荠淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本试验研究不同含量的荸荠淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,采用不同添加量的荸荠淀粉制备了鱼糜凝胶,并对其凝胶进行了蒸煮度、持水性、白度值、凝胶特性和结构分析。结果显示,荸荠淀粉对于白鲢鱼鱼糜制品的品质有较好的正向影响,添加4%的荸荠淀粉,能显著改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性、获得良好的凝胶产品。该研究结果可为改善淡水鱼鱼糜凝胶特性和减少白鲢鱼鱼糜生产限制提供理论参考。

荸荠淀粉的物化特性研究

以荸荠为原料提取淀粉，测定了淀粉的组成、颗粒及糊化、老化等方面的性质。结果表明，淀粉中直链含量为27．3％，淀粉颗粒为椭圆、多角等形貌，颗粒表面光滑平整，粒径为3～14μm，为接近A型的C型晶体。热力学参数分别为T064．08℃、Tp67．70℃、Tc72．85℃和ΔH11．97J／g干重。荸荠淀粉达到糊化温度后膨胀和溶解能力大于玉米淀粉、小于木薯淀粉，具有很高的黏性，透明度较好，抗冻融优良远高于木薯和玉米淀粉，但较易凝沉。

荸荠淀粉糊黏度特性研究

测定了荸荠淀粉糊的Brabender黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差。荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体。

马蹄湿淀粉微波干燥的实验研究

以马蹄湿淀粉为实验对象,研究了不同功率对马蹄湿淀粉微波干燥中的含水率及品质变化的影响。结果表明马蹄淀粉的微波干燥曲线呈现出果蔬典型的干燥曲线特征,马蹄淀粉的含水率随着微波干燥时间延长而迅速下降。随着微波干燥时间的延长,马蹄淀粉白度、酸度均呈现出上升变化的趋势,而碘蓝值呈现先减少后增加的变化趋势,粘度降低。在一定微波功率范围内,微波功率越小,干燥速率越慢,酸度越低,碘蓝值和粘度越大,白度越高但不显著。

淀粉型荸荠新品种桂粉蹄1号选育

桂粉蹄1号是采用单株选择与生物技术——茎尖组培脱毒技术结合培育而成的荸荠新品种,是目前国内外首个通过省级品种审定的专用于加工荸荠粉的品种。其特点:每年以组培苗作为种苗,生长势旺、分蘖强、球茎大而均匀,在20个大球茎中横径>3.00cm的占90%,纵径>1.90cm的占100%,而对照广州番禺水蹄(原种)分别占40%、45%,每667m2产球茎约1900kg,比对照提高幅度为5.2%～27.0%,淀粉含量为12.7.0%。

马蹄湿淀粉微波间歇干燥特性及其动力学研究

以马蹄湿淀粉为对象进行微波间歇干燥试验,研究了不同功率、不同装载量、不同加热时间和间歇时间对干燥速率的影响。结果表明,马蹄湿淀粉在微波间歇干燥过程中呈现出加速、恒速和降速3个阶段;相对于微波功率、装载量和加热时间,间歇时间对马蹄湿淀粉微波干燥速率的影响较小。通过5种经典的干燥模型拟合分析,发现马蹄湿淀粉微波间歇干燥动力学模型满足Page方程MR=e^(-kt^n),模型预测值与试验值拟合良好。

荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响

分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差异;4种加工方法对凝胶色度影响不大,而低温贮藏会使凝胶变白;4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同,其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃糊化。低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量,抗性淀粉含量依次为冻藏>冷藏>室温贮藏,且随冻藏时间的增加,抗性淀粉含量显著上升。

微波间歇干燥与热风干燥对马蹄淀粉特性的影响

以马蹄为试验对象,通过微波间歇干燥和热风干燥方法对马蹄淀粉的制备进行研究,探讨两种方式对马蹄淀粉微观结构、透明度、碘蓝值、凝沉稳定性及黏度的影响。结果表明,微波间歇干燥和热风干燥马蹄淀粉X-射线衍射图谱和红外光谱表明马蹄淀粉结构一致,晶体类型均为A型结构。微波间歇干燥马蹄淀粉表面光滑,大颗粒整体结构为椭球型,小颗粒为球形,无团聚;碘蓝值为17.9,透明度为12.3%,淀粉糊清液体积分数为62.2%,淀粉糊稳定状态时黏度为98 800 m Pa·s,黏度波动率为152.0%,与热风干燥马蹄淀粉对比,微波间歇干燥的马蹄淀粉微观结构和性能更优。

马蹄淀粉微波间歇干燥工艺研究

以马蹄为原料,采用微波间歇方式对马蹄淀粉进行干燥试验,考察其对马蹄淀粉的含水率、白度、酸度、碘蓝值及综合品质的影响,并采用正交试验优化干燥工艺。结果表明,马蹄淀粉微波间歇干燥最佳工艺条件为:微波功率210 W,装载量1.47kg/m2,加热时间14 min,间歇时间0.75min。在最佳工艺条件下,微波间歇干燥后马蹄淀粉含水率为10.12%,白度为97.5%,酸度为0.21 mL,碘蓝值为17.90。经微波间歇干燥后含水率达到淀粉安全含水率的标准,白度得到小幅提高,酸度下降,碘蓝值上升,综合品质得到提高。

水分、温度、时间和pH对板栗淀粉颗粒形态的影响

以安徽大红袍板栗为原料,采用光学显微镜分析其在不同水分、温度、时间和pH条件下表观形态的变化。结果表明:随着淀粉体系中水分含量的升高,板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂,水分含量达到70%后,大部分淀粉颗粒膨胀;加热温度和加热时间都能促进板栗淀粉颗粒膨大破裂,而加热温度对颗粒形态变化的影响较加热时间大;常温下中性和酸性条件对板栗淀粉颗粒膨胀的影响不大,而强碱性条件对板栗淀粉糊化有明显的作用,当pH达到13时,淀粉颗粒明显膨胀。

马蹄淀粉理化性质的研究

以水生植物马蹄为原料湿法提取淀粉,对其理化性质进行研究,并与工业常用谷物类淀粉玉米淀粉及薯类淀粉马铃薯淀粉、木薯淀粉的性质进行比较分析,旨在为水生植物马蹄淀粉工业化应用提供参考。研究结果表明:马蹄淀粉的蓝值,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,但远低于木薯淀粉;马蹄淀粉糊的冻融稳定性与玉米淀粉糊、马铃薯淀粉糊相近,明显高于于木薯淀粉糊;马蹄淀粉糊的透光率、溶解度、膨胀率介于玉米淀粉糊和木薯淀粉糊之间,但远低于马铃薯淀粉糊;马蹄淀粉颗粒的体积平均粒径为10.79μm,与木薯淀粉相近,比玉米淀粉和马铃薯淀粉小,属于小颗粒淀粉。马蹄淀粉的偏光十字接近颗粒中心但不明显,甚至出现一个大颗粒内有多个不规则十字交叉点的现象,说明马蹄淀粉可能为假复粒淀粉。

高黏度荸荠羧甲基淀粉制备工艺的优化

研究了以荸荠粉 (C6H9O4OH )为原料 ,采用乙醇溶剂法 ,在碱性条件下制备高黏度荸荠羧甲基淀粉 (CMS)的工艺 ,探讨了工艺中诸因素对荸荠CMS黏度的影响。结果表明 :当x(荸荠粉 ) ∶x(乙醇 ) =1∶ 12 ,碱化时间为 0 .5h ,采用最佳工艺条件 :x(荸荠粉 )∶x(氢氧化钠 ) ∶x(氯乙酸 ) =1∶ 1.5∶ 0 .75 ,碱化温度为 3 5℃ ,醚化温度 45℃ ,醚化时间 为 2h ,可以制备黏度高达 15 5 0mPa·s的荸荠羧甲基淀粉。

板栗冷藏和沙藏处理中蛋白质、水分、糖和淀粉含量的变化

测定冷藏和沙藏两种贮藏方式不同贮藏期板栗的蛋白质、还原糖、淀粉和水分的含量,结果表明:两种贮藏方式对板栗的蛋白质含量的变化有显著性影响,对还原糖、淀粉和水分的变化影响不显著;各个贮藏期中蛋白质和水分的变化不显著,淀粉和还原糖的变化显著。

洪泽湖野生红莲子、芡实、菱角中淀粉的理化性质研究

以洪泽湖野生的红莲子、芡实、菱角为原料,采用浸泡法制备3种淀粉,并对3种淀粉的颗粒形貌、大小、结晶结构、热学性质、溶解度、膨胀度、糊化特性、分子大小与分布进行研究。结果表明:野生莲子、芡实和菱角淀粉体积平均粒径分别为11.77,2.15,25.76μm,且颗粒大小均匀。3种淀粉均为A型结晶构型,莲子、芡实和菱角淀粉的晶体度分别为27.1%,23.7%,25.7%。糊化峰值温度分别为76.04,72.37,75.88℃,糊化焓值分别为8.46,5.58,4.63J/g。3种淀粉糊的冻融稳定性较差,易形成局部的微晶束,易凝沉、易回生,均不适合应用于冷冻食品;3种淀粉糊的透明度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间;3种淀粉的热糊稳定性较好,适用于高温食品的生产。

响应面法优化马蹄皮渣中总黄酮的微波提取工艺研究

[目的]为更好地利用马蹄加工皮渣中的资源,优化马蹄皮渣中总黄酮的微波提取工艺,得到得率较高的黄酮类化合物。[方法]采用Box-Behnken中心组合响应面法优化马蹄粉加工皮渣中总黄酮的微波提取工艺,建立了不同影响因素与马蹄总黄酮得率之间的函数关系。[结果]确定最佳提取工艺条件为:乙醇浓度55.4%,料液比1∶30 g/ml,微波功率320 W,微波3 min,在此条件下重复提取2次,理论得率为2.376%,经过验证得到总黄酮得率为2.365%,实测值与理论预测值之间的相对误差为0.461%。[结论]研究结果表明,优化得到的提取工艺可靠,可为马蹄加工废弃物的综合高效利用提供参考依据。

荸荠球茎膨大及淀粉积累规律研究

荸荠是我国特色水生蔬菜,目前关于荸荠球茎膨大机理的研究尚处于起步阶段,为此利用树脂切片技术,观察了不同发育时期荸荠球茎的组织和细胞形态,分析了球茎中淀粉粒的积累过程和分布规律。试验发现,膨大50 d时,薄壁细胞中的淀粉粒大量积累、互相挤压,占据细胞内较多的空间,甚至影响了细胞核的形态,说明淀粉积累是球茎干物质含量增加的主要因素;为适应球茎发育后期的迅速膨大,表皮细胞的长度被拉伸数倍,说明球茎表面积的增加主要是通过表皮细胞的伸展;为适应球茎发育后期的迅速膨大,表皮细胞的长度被拉伸数倍,说明球茎表面积的增加主要是通过表皮细胞的伸展,而不是表皮细胞数目的增加。