鲐鱼鱼片水刀切割工艺研究

为提高鱼类切割加工效率和产品合格率,降低用工成本,探索了一种鲐鱼鱼片水刀切割工艺。以冷冻鲐鱼鱼片为原料,解冻后经水刀切割进行二等间距分割,以切割率、鱼肉损失率、切割面感官值为评价指标,以鱼片厚度、水刀压力、水刀作用时间为工艺参数,采用多指标综合评分法评价切割效果,通过单因素和正交试验优化鲐鱼鱼片水刀切割工艺。结果显示:随着鱼片厚度增加,切割率和切割面感官值减小,鱼肉损失率先减小后增大;随着水刀压力和水刀作用时间增加,切割率增大,鱼肉损失率减小,切割面感官值先增大后减小。正交试验优化得到的鲐鱼鱼片适宜的水刀切割工艺为鱼片厚度13 mm,水刀压力50 MPa,水刀作用时间2.0 s。在此工艺条件下鲐鱼鱼片的切割率99.8%,鱼肉损失率0.133 %,切割面感官值8.5分,切割效果综合评分为99.5分。