西瓜口味电子烟雾化液挥发性成分分析及仿制研究

为研究西瓜口味电子烟雾化液中的致香成分,采用直接进样方式,结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对三款不同品牌的西瓜口味电子烟雾化液进行了挥发性成分分析。结果表明,三种样品共鉴定出99种挥发性成分。其中,样品A共检出76种,样品B共检出56种,样品C共检出44种。三种西瓜口味电子烟雾化液中共同含有挥发性成分28种,A样品特有的成分为29种,B样品特有成分15种,C样品特有成分6种,感官评吸结果为A>B>C。通过仿香实验,成功研制出一款具有西瓜风味的新型电子烟雾化液,其香气自然飘逸、清爽宜人。

不同南瓜砧木对西瓜挥发性风味物质的影响

以小果型西瓜金星为接穗,选用博大嫁接王、圣砧1号等6种不同南瓜砧木嫁接,采用顶空固相微萃取方法和气相色谱—质谱联用技术(HS-SPME),分析西瓜自根苗和不同嫁接砧木对西瓜成熟果实挥发性风味物质成分的影响。结果表明,共得到92种挥发性风味物质,其中醛、醇类和酮类物质46种,占总数的50.0%,相对含量在37.84%～88.43%;(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E)-2-壬烯醛是构成金星西瓜的主要风味物质,含量分别是31.22%和14.22%,壬烯醛及其同系物是西瓜主要特征风味物质;丁基邻苯二甲酸十四酯在金星西瓜自根苗果实中含量高达10.53%,采用6种不同南瓜砧木嫁接的西瓜果实中该物质均未检测出;嫁接明显改变了西瓜果实中醛类、醇类物质的相对含量,同时嫁接明显降低西瓜果实中酯类物质含量,嫁接在一定程度上使西瓜果实中风味物质含量发生明显变化并改变了西瓜果实风味物质的组成。

高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响,采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照,考察30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响;并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD处理,采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;贮藏过程中风味变化也较小。总体看来,HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。

GC-MS法分析西瓜精酿啤酒中的风味物质

为了研究分析西瓜精酿啤酒中的风味物质,采用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对西瓜精酿啤酒及普通精酿啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明,从西瓜精酿啤酒中共分离出48种物质,确定了其中的36种物质;从普通精酿啤酒中共分离出42种物质,确定了其中的41种物质。与普通精酿啤酒确定风味成分相比,己酸乙酯、癸醛、可卡醛、壬酸乙酯、癸酸乙酯等11种物质仅在西瓜精酿啤酒中检出,这些成分赋予了西瓜精酿啤酒独有风味。

食用西瓜香精的调配研究

本文通过对天然西瓜所含香成分的分析,根据其香味特征,理论上详细地介绍了西瓜香味的香韵组成,并有选择性地使用各种单体原料进行调配实验,得出了较为优化的西瓜香精配方。

SPME和SAFE结合GC-O-MS分析鲜榨西瓜汁挥发性香气成分

为比较不同萃取方式对西瓜汁风味的萃取效果,本研究采用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法结合GC-O-MS对无籽西瓜中的挥发性香气成分进行分析。共鉴定出46种化合物,这些化合物主要包括醛类8种,烯醛类9种,醇类12种,酮类6种,呋喃2种,内酯1种,酯类2种。无籽西瓜中重要的挥发性香气成分有己醛(青草香)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(柠檬味、苹果味)、反-6-壬烯醛(甜瓜味)、反-2-壬烯醛(甜瓜味、清香)、反,顺-2,6壬二烯醛(黄瓜味)、顺-3-壬烯-1-醇(清香、动物脂味)、反,顺-3,6-壬二烯-1-醇(黄瓜味)。SPME和SAFE对西瓜汁中关键香气成分均具有良好的萃取效果,但SPME萃取得到的化合物种类更多。

超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

为了研究超高压(HHP)处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃,1min热处理作为对照,重点考察了600MPa,60min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响;并探讨了2种处理西瓜汁在4℃,30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃,1min热处理和600MPa,60min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且25d的保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求(保质期≥7d)。600MPa,60min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;4℃,30d贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P>0.05)。总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。

热加工结合添加抗坏血酸对酸味西瓜制汁品质的影响

【目的】探究酸味西瓜品种SW制汁适应性及热加工技术。【方法】以6个品种的酸味西瓜为原料制汁,对其进行感官评价,后采用热加工结合添加抗坏血酸(Vc)对筛选出来的酸味西瓜品种制汁处理,分析热加工前后西瓜汁色泽、感官品质及风味物质变化。【结果】酸味西瓜品种黄瓤SW-20、SW-27和红瓤SW-14制汁感官评分较高。添加Vc有助于红色鲜榨西瓜汁的色泽保持;热加工后的红瓤和黄瓤西瓜汁色泽明显变暗,添加Vc有助于两种颜色热加工西瓜汁的色泽保持。添加Vc的热加工西瓜汁色泽、形态、滋味、气味及感官总分均显著高于未添加Vc的(p<0.05)。热加工前后西瓜汁总共鉴定出47种风味物质,醇类和醛类化合物种类最多,相对含量较高。热加工使西瓜汁风味物质种类增多,具有不良气味的呋喃类、6-壬烯醛相对含量增加,呈现清香味的2,6-壬二烯醇、3-壬烯醇相对含量减少;添加Vc使西瓜汁风味物质种类减少,呋喃类、6-壬烯醛相对含量减少,2,6-壬二烯醇、3-壬烯醇相对含量增多。【结论】SW-20、SW-14分别为较适宜制汁的黄瓤和红瓤西瓜品种,添加Vc有助于西瓜汁色泽保持,并能减轻热加工后西瓜汁产生的不良蒸煮风味,提升其感官品质。

不同瓤色西瓜果肉挥发性物质检测与分析

为了探明不同瓤色西瓜果肉挥发性物质的组成及差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对2种不同瓤色西瓜的挥发性成分进行定性分析,并利用主成分分析法(principal component analysis,PCA)分析西瓜果肉的主要香气成分。结果表明,通过SPME-GC-MS从2种不同瓤色的西瓜中共鉴定出40种挥发性物质,包括17种醛类、13种醇类、5种酮类、3种烯烃类、1种呋喃类和1种含氮化合物。不同瓤色西瓜果肉主要香气种类基本相似,含量存在差异。主成分分析(PCA)能够对不同瓤色西瓜样本进行清晰的区分,聚类分析与主成分分析结果一致。反,顺-3,6壬二烯-1-醇、3-顺式壬-1-醇、反,顺-2,6-壬二烯醛、二甲基硅二醇、4-反式壬烯醛、顺式-6-壬烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、顺-4-癸烯醛是形成红瓤西瓜果肉香气特征的重要成分,3-顺式壬-1-醇、反,顺-3,6壬二烯-1-醇、反,顺-2,6-壬二烯醛、二甲基硅二醇、顺式-6-壬烯醛、1-壬烯是形成黄瓤西瓜果肉香气特征的重要成分。研究结果可为解析不同瓤色西瓜的特征风味及品质调控提供参考。

不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定,并进行主成分分析。结果表明,山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质,包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质,3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g;3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种,其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质;主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸,其中含量最高的为柠檬酸,仅在山东西瓜酱中检出醋酸,其含量为242.92 mg/100 g。

西瓜发酵乳饮料工艺研究

以西瓜全果汁为原料,研究了西瓜发酵乳饮料的加工工艺,通过气质联用法比较巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌处理过的西瓜汁与原汁挥发性风味成分的区别。结果表明,巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌均使西瓜汁风味成分发生一定变化,但相比超高温瞬时杀菌,巴氏杀菌处理的西瓜汁风味成分与原西瓜汁较接近。同时对西瓜发酵乳饮料工艺配方进行优化,得到其工艺配方为:西瓜原汁含量30%,白砂糖添加量8%,全脂乳粉添加量4%,70℃下杀菌20 min,发酵条件为40～43℃发酵8 h。

西瓜汁品质及风味研究进展

中国的西瓜种植面积和产量均为世界第一。2014年,我国西瓜种植面积185.2万hm^2、产量7 484.3万t,分别占世界总种植面积的53.3%、总产量的67.4%。西瓜生产的季节性较强,上市主要集中在6~8月,为避免西瓜产期集中造成的浪费,西瓜深加工产品应运而生,其中西瓜汁是最为适合的一种深加工产品。由于存在较多热敏性成分,加工过程使西瓜汁的营养物质受到极大损失,严重影响西瓜汁的风味。综述了西瓜汁风味形成途径、关键香气成分,以及国内外采用传统热加工和现代非热加工方式处理对西瓜汁营养品质、感官品质和风味的影响。提出了今后加工过程中西瓜汁品质和风味的保持措施的研究方向。

西瓜醋的开发

以西瓜皮、破损西瓜作原料 ,采用固态发酵工艺生产的高级风味保健型西瓜醋 ,能提高产品的档次 ,减低成本 。

不同加工技术对西瓜汁风味影响研究进展

西瓜由于具有较高的营养价值和优良的感官品质,深受广大消费者的喜爱。作为西瓜生产大国,西瓜类产品尤其是西瓜汁的开发和应用在我国有着广阔的前景。作为果汁加工的优质原料,西瓜的酸度低且水分活性高,这使其容易受到腐败微生物的污染。因此,西瓜汁的保质期往往较短。传统的热加工技术如巴氏杀菌的应用,可以在一定程度上延长西瓜汁的保质期。但西瓜作为一种热敏性水果,西瓜汁的营养品质和感官特性也极易因受热而被严重影响。相比之下,包括超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)、高压二氧化碳(High Pressure Carbon Dioxide,HPCD)、超声波、辐射杀菌、高压脉冲电场(High Intensity Pulsed Electric Field,HIPEF)和膜技术等在内的非热加工技术在西瓜汁的应用方面彰显出更大的优势。此外,根据现有的研究,大多数加工技术都更加侧重于灭菌和钝酶效果,极少关注对西瓜汁风味的影响。为了对西瓜汁风味有更清晰的认识并推动其产业化发展,该研究综述了西瓜汁中的特征风味、不同加工技术对风味的影响,并针对加工后西瓜汁的风味保留提出了一系列的改良手段。

热加工西瓜汁关键异味成分的初步鉴定

西瓜汁经热加工后会产生强烈的不愉快气味,严重影响西瓜汁正常的清香风味。为了找出热处理后西瓜汁的关键异味成分,本研究采取固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法全面萃取其挥发性成分,并结合GC-O-MS对其进行了定性定量分析。热加工西瓜汁的整体异味以蒸煮味最为突出,异味的形成是多种物质综合作用的结果,初步鉴定出西瓜汁中的六种关键异味成分,分别为反-2-庚烯醛(肥皂,苦杏仁)、反-2-辛烯醛(脂肪,咖啡味)、己醇(花香,苦味)、二丙基二硫醚(洋葱,硫醚味)、癸醛(肥皂,刺激味)、正辛醇(金属,烧焦气味),同时这六种异味化合物通过重组模型的构建得到了验证。

两种乳杆菌发酵西瓜汁挥发性风味物质的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)发酵西瓜汁(以黑美人西瓜为例)挥发性风味物质,并与西瓜原汁挥发性风味物质进行了比较分析。通过采用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)的方法,利用气质联用仪(GC-MS)来测定分析西瓜原汁、发酵10 h、24 h、48 h西瓜汁的挥发性风味物质变化。实验研究共分离鉴定出124种挥发性风味物质,其中醇类29种,醛类19种,酮类13种,酸类22种,烃类11种,酯类17种,其他类13种。无论是西瓜原汁还是发酵汁,醇类物质都是主要的挥发性风味物质,在原汁中相对含量高达51%。酸类物质随着发酵的进行不断增加,是发酵后期阶段的主要挥发性风味物质。嗜酸乳杆菌发酵西瓜汁产生的挥发性风味物质较原汁的变化大于植物乳杆菌较原汁的变化,在后期都产生了一些刺激性气味较强的物质,所以最佳发酵时间应控制在24 h左右。

食用西瓜香精的调配

本文通过对天然西瓜所含发香成分的分析 ,根据其香味特征 ,介绍了西瓜香味的香韵组成 ,并有选择性地使用各种单体原料进行调配实验 。