不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定,并进行主成分分析。结果表明,山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质,包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质,3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g;3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种,其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质;主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸,其中含量最高的为柠檬酸,仅在山东西瓜酱中检出醋酸,其含量为242.92 mg/100 g。

低糖西瓜果酱加工工艺研究

对低糖西瓜果酱制作的工艺流程、工艺参数及操作中的关键步骤作了较为详细的讨论 ,通过组合试验确定了低糖西瓜果酱加工的最佳工艺 ,结果表明 :在总固形物 35 %～ 4 0 %、总糖 (以转化糖计 ) 30 %～ 35 %、低甲氧基果胶 1%～1.2 % (或琼脂 0 .3%～ 0 .5 % )、柠檬酸 0 .6 %～ 0 .7%、苯甲酸钠 0 .8%～ 1.0‰、香精 0 .0 0 0 4 %、熟芝麻 2 %～ 4 %及Ca+ +0 .1%～ 0 .

西瓜多复合纯味果酱试制与研究

采用多因素正交配比的方法,研制出了复合西瓜纯味果酱的最佳配方和产品,并进行了恒温与变温的保鲜研究,结果认为:1)多复合最佳配比为A3B2C2D1;2)恒温保鲜3料复合果酱可溶性固形物相对稳定,4料复合果酱酸碱度较稳定;3)变温保鲜可溶性固形物及酸碱度均是6℃好于30℃,各物质稳定;4)6℃对复合果酱保鲜效果佳及相对时间较长,且21 d时仍鲜靓。

低糖西瓜翠衣柠檬果酱的研制

以西瓜翠衣为主要原料,配以柠檬汁,研制西瓜翠衣柠檬果酱,并运用响应面法优化其最佳制作工艺配方。结果表明,当白砂糖的添加量为26.62%,柠檬汁的添加量为0.16%,质量比为2:5的黄原胶与低甲氧基果胶添加量为1.00%时,研制出的果酱口感最好,风味独特。

雪梨西瓜复合果酱的研制

以雪梨和西瓜为原料,添加白砂糖、柠檬酸和黄原胶研制复合果酱。通过单因素试验和正交试验对雪梨西瓜复合果酱的配方进行优化。结果表明,在雪梨∶西瓜质量比为40∶60,白砂糖添加量为45%,柠檬酸添加量为0.20%,黄原胶添加量为0.40%条件下,制作的复合果酱感官品质最佳,符合GB/T 22474-2008相关要求。